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1、蜂蜜结晶的处理方法及生产加工设备的探索作者：山东淄博市蜂业协会 张敬惠 地址：山东省淄博市共青团东路25号龙泽苑2#3单元302邮编：255000 电话：13808943138 e-mail:说起蜂蜜结晶，已经困扰企业多少年了，多数企业对蜂蜜结晶很无奈，为此付出了很多代价。其实，蜂蜜结晶是可以控制的，也就是说能够延缓，只要掌握了其结晶的原理，就能够控制结晶。目前，很多企业已经达到了延缓的目的，而更多的企业也做到了不结晶的产品，只是不能把握其原理，达到彻底控制。蜂蜜结晶，是葡萄糖过饱和溶液物理变化而产生的一种现象，由于葡萄糖结晶体不稳定，很容易析出，成为结晶核，凡有这种成分的糖液都有结晶属性，如
2、葡萄糖糖浆、果葡糖浆等，由于蜂蜜中的葡萄糖也是过饱和状态，所以结晶也是蜂蜜的属性。蜂蜜结晶，既不同于沉淀，也不同于凝固，并非化学变化，品质没有改变，不影响食用，遇热还原，又可成为液体。蜂蜜结晶的形状不统一、不规则，使生产企业难以向消费者解释，所以只好对结晶的蜂蜜反复融化，蜂蜜的颜色会越来越深，产生羟甲基糠醛，降低活性酶，影响蜂蜜的新鲜度，破坏营养成分。蜂蜜会结晶，这是不争的事实，而结晶又不只是蜂蜜的特性，上面讲到葡萄糖糖浆、果葡糖浆等也会出现结晶，所以即使是结晶的蜂蜜也不能断定是好的蜂蜜；纯正的刺槐蜂蜜、枣花蜂蜜一般不结晶，但是市场上不结晶的刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜又不能断定是好的蜂蜜，因为掺杂了饴
3、糖的蜂蜜也不易结晶；而纯正的刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜又很难采到，因为赶花期的蜜蜂，采完油菜蜜就转入刺槐蜂蜜，枣花蜜期和荆花蜜期有些地区也会交汇，因此这些刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜也很容易结晶；纯正单一的花蜜非油菜蜜莫属，而油菜花蜜是最容易结晶的，油菜蜜是我国每年上市早、产量大，结晶多的一个单一花种蜜。蜂蜜结晶，也是行业内让上层左右为难的事情，一是想宣传蜂蜜结晶，说“结晶的蜜是好的”，二掺杂了果葡糖浆的蜂蜜也会结晶，难圆起说，连行业内部都无法解释清楚的问题，又如何让消费者去认识？二是宣传财力有限，仅在行业内部宣传。而在行业内部，谁人不知道这些蜂业界的基础知识？可是广大的消费者却很难或者很少知道，大多数消费者认
4、为蜂蜜结晶就是蜂蜜中掺杂了白糖而出现的沉淀，也有些消费者认为是蜂蜜变质了。有的蜂产品企业生产的瓶装蜜，两个月内就会出现结晶，甚至一个星期之内就会结晶，货物未出仓就在仓库里结晶，所以一些蜂产品生产企业，为了使蜂蜜延缓结晶，延长货架期，使出浑身解数，甚至违背国家标准去生产，从过滤、温度、添加东西等方面入手，有的虽然起到一点作用，但效果还是不如人意。蜂蜜结晶是受多方面因素的影响而造成的，它与温度和水分有关系，还与花粉颗粒和灰尘有关系，更主要的是与自身的结晶核有关系。蜂蜜的结晶与温度的关系：温度高了，葡萄糖的溶解度也就高了，不会产生过饱和状态，自然不会结晶，但是一年四季的温度变化和南北温度的差异是人们
5、无法改变的；蜂蜜的结晶与水分的关系：水分含量高了，葡萄糖的过饱和程度低了，结晶过程就会缓慢，如不成熟的蜂蜜，水分含量高，即使出现结晶，也不会全部结晶，但是由于溶液的粘滞度小，葡萄糖的结晶核会沉淀到底部，而结晶的葡萄糖只含有9.1%的结晶水，这使得蜂蜜上层的液体部分含水量增高，在适宜的条件下，这种蜂蜜很容易发酵而变质；花粉颗粒和灰尘与结晶的出现有因果关系，没有结晶核蜂蜜自然不会结晶，生产企业可以做到改善，但是比较麻烦，目前国内企业均未完全做到这一点。虽然不会过多增加成本，但是占用容器周期长，占用的场地也大，好多小规模企业做不到。花粉颗粒和灰尘不是蜂蜜结晶的关键，但与出现结晶的时间长短有主要关系。
6、处理蜂蜜结晶，关键的是处理蜂蜜本身所含有的葡萄糖结晶核，使之延缓结晶，达到保质期内不结晶的目的。生产瓶装蜂蜜一般会出现的问题：结晶、起泡、起沫、发酵、涨瓶、絮状、起雾、黑点、黑颈、卫生指标不合格等现象。其实，处理瓶装蜂蜜的这些问题，是一个全面的系统工艺过程，不能单纯的说是哪一方面的问题重要、哪一方面的问题不重要。据了解，一些企业听说温度对结晶很重要，过度加温而使蜂蜜酶值和糠醛指标不合格，有些企业认为果糖含量高就不结晶，结果违背国家蜂蜜标准人为添加果糖生产，蜂蜜还是照常结晶。这些顾此失彼的生产方法不但不会防止蜂蜜结晶，还会破坏蜂蜜的成分，是不科学的。蜂蜜结晶是它的属性，蜂蜜正常结晶状态与非正常结
7、晶的时间和形状是不一样的。一般通过加工生产后的瓶装蜂蜜正常出现结晶的状态是：在瓶子底部出现点点朵状，很长时间变化不大，不易连在一起，发生这种情况，一般在一两年的时间之后也不会出现很多的结晶核，而通过全面的系统工艺流程生产的瓶装蜂蜜，在货架期内不会发生或很少发生结晶。如果加工生产后的瓶装蜂蜜在几个月内甚至更短的时间内出现结晶，那就是非正常的结晶，是生产工艺和操作方法不正确造成的，属于人为因素。处理蜂蜜结晶，是一个整套的系列工艺系统。不能单纯的强调温度和过滤，要有合理的生产工艺，准确而严格的操作方法，以及更多的注意事项，这些环节缺少一项就会前功尽弃，达不到控制结晶的目的。针对蜂蜜结晶的原理，我们知
8、道，有些是人为不可控制的，譬如一年四季温度的变化，有些是通过生产加工控制的，譬如结晶核析出，其生产工艺流程：原料收购选料配料结晶融化预热粗、细过滤浓缩破坏结晶核灭菌杀死耐糖酵母菌精滤、储存罐沉淀脱气装瓶检验包装入库。在加工过程中，每个环节的温度控制和过滤目数是不一样的，必须严格按照要求操作，必须按照操作方法和一切注意事项作业，整个操作系统完整、全面的配合，才能使生产的蜂蜜不结晶，不起沫，不产生絮状、黑点、黑颈，菌落总数、大肠杆菌、霉菌一次性合格，符合蜂蜜国家标准。随着人民生活水平的不断提高，保健意识越来越被人们重视，在五花八门的保健食品中，天然的蜂产品还是众多消费者的首选，蜂产品不再只是少数人
9、群能买得起了，它已经进入了广大普通老百姓的日常生活中，从而带动了整个蜂产品行业的迅速发展，已有的蜂产品加工企业不断壮大，产值几个亿的企业逐年递增。一些养蜂人手中有了些积累后，继而走向终端市场，进入蜂产品加工行列。由于这部分中小企业经营起步晚，门槛高，相对他们的积累不足，所以对设备和加工技术的选择上应该进行全面的比较，把现有资金利用的恰当合理，本人根据不同生产规模的需要，对设备投资和加工技术的类型作一下比较，供选择：一、设备投资建厂首先要考虑的是生产规模和设备的选择，设备的选择当然要符合企业本身的生产规模。在设备的选择上，中小蜂产品企业往往有两个误区，一是设备投资选择小型的，他们认为自己产量不大
10、，如果设备大了投资也要高；二是刚建厂的技术人员对设备不是很了解，以为加工设备很神秘，使用很复杂。其实对于设备的投资，一般规模的蜂产品加工企业悬殊不大，如一套年产200吨规模和年产500吨规模的设备投资悬殊就不是很大，仅是需要人力和加温设备跟上就行。投资5万元，班产5吨（日产10吨），包括融蜜、粗过滤、浓缩灭菌、精滤、降温、灌装等设备。根据经营者的销售能力，可选择适当的灌装设备，年产即能达到2000吨。其实蜂蜜加工设备没什么技术含量，关键是一个操作，掌握好操作方法，使蜂蜜快速浓缩、灭菌，快速过滤、冷却，快速降温、消泡，效率自然会成倍增加。刚准备建厂或者准备再扩大生产规模的企业不用担心设备投资的大
11、小，但一定要选择好，设备的选择重在实用。二、加工技术1.原料蜜的加工技术最近这几年成立的蜂业合作社较多，合作社主要是收购、储存、调拨原料蜜为主，投资5万元即可加工2000吨/年的原料，加工的流程是：配料融蜜过滤浓缩精滤装桶。2.瓶装蜜加工技术对于瓶装蜜的加工，人们也有些误区，把蜂蜜浓缩认为是加工瓶装蜂蜜的关键，其实不然，蜂蜜浓缩仅是处理原料的一个过程。瓶装蜜的加工，原料分为浓缩蜜和生蜜两种。按照国家标准GB18796-2005蜂蜜一级品的要求，水分含量应该在20%以下，也就是要求原料生产者蜂农，应该生产成熟蜜，即封盖蜜。虽然我们强调生产成熟蜜，但这不是一蹴而就的问题，目前国内企业批量生产的瓶装
12、蜜，使用非浓缩蜜的还没有，这是不争的事实，我们无法回避，一些蜂农为了既得利益，在衡量产量和价值的情况下，放弃了生产高质量成熟蜜，所以这部分蜂农所提供的原蜜水分大部分是不符合GB18796-2005蜂蜜一级品标准的，因此在生产环节中也就多了“蜂蜜的浓缩”这样一个必须的加工过程。为了保证蜂蜜的活性成份，浓缩过程要求在55左右进行，如若温度大于60，长时间浓缩可使酶值消失，糠醛增加，蜂蜜的颜色变深，影响蜂蜜的品质，但是蜂蜜中的微生物、耐糖酵母菌和结晶核在温度为55的浓缩过程中是不会全部杀死的，浓缩蜜还会产生发酵、结晶，所以说浓缩加工环节仅是一个原料的处理环节，并非生产合格蜂蜜的关键。通过这些年我在全
13、国各地部分企业的指导中发现，蜂蜜生产中容易出现结晶、泡沫、絮状物、涨瓶、产气、黑点、黑颈等问题，因为蜂蜜加工没有全国统一的作业指导书，企业各自一套，生产方法五花八门，企业员工普遍存在对蜂产品知识了解不足，缺乏生产技术的指导，造成加工工艺不规范，相当多的操作人员不会完全利用设备，相当多的企业化验人员不会操作，化验设备只是摆设，甚至有些管理人员也说一些外行话，很难保证产品质量。为此，我与协会领导高会长多次沟通，建议由协会统一组织、培训企业生产骨干，改善结晶、泡沫、絮状等问题，制定全国统一的作业指导书，改进加工设备，使其简单易懂、好操作，针对蜂产品行业的化验项目，培训企业具有实际操作能力的化验员。希望有这种意向的企业，向全国蜂产品协会联系。 2010年2月23日
