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1、植物性原料一、填空题1. 香叶，又称，原产于。2. 单宁在的作用下会发生反应。3. 列举2种梅花的做法：。4按栽培特点，叶类蔬菜可分为、。5. 江珧柱，选择时以为上品。6. 火龙果又称为“”，其花朵即为“”。7. 从来源看，完全由子房发育而成的果实称为，由花托、花筒或花序参与发育形成的果实称为，而由整个花序发育形成的果实则称为。8. 果中之王是 ，果中之后是 。9. 地衣为和共生的复合原植体。10. 蘑菇广泛分布于欧洲、亚洲（或北美）的。11. 干果可分为和两大类。12. 在烹饪中，柠檬具有赋酸、护色、保护维生素C的作用常用于西式菜肴和面点的制作，并且是食品工业中制造糖果的。13. 植物体组织
2、依其功能和结构的不同，可分为和两大类。14. 食用菌按其生长方式可为。15按上市季节的不同，鲜果可分为和_。的含量，但多食容易引起。17. 植物性原料的营养特点表现在:提供、以及少量的、等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类健康上具有重要的作用。18. 根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为三类：、。19. 按照加工原料的不同，粮食制品可分为、和三大类。20. 咼等植物原料的化学组成有、O21. 在商品经营中，根据果实果皮的状况和加工与否，将果品分为、三大类。22. 和是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起。23. 花类蔬菜品种有、24. 除去种皮的莲子称
3、为，保存种皮的为。25. 是各种主食原料的统称.26. 地下茎类蔬菜可分为球茎类蔬菜、块茎类、和 27. 谷类种子一般由、四部分构成;其中为谷物的主要食用部分。28. 高等植物蔬菜通常分为、。29. 、和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因。30. 花是植物的繁殖器官，通常由 、花托、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。31. 粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、淀粉制品三大类，其中糯米糕属于，西米属于。32. 谷类粮食主要包括 _的稻、小麦、玉米等以及双子叶植物纲 蓼科的荞麦。33 .谷类粮食中稻米按生长期的长短，分为早稻、中稻、晚稻，按米 粒性质不同分为、。34. 薯类粮食中木薯淀粉可用于西
4、米的加工，但因木薯块根中含有 一，为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。35. 我国的豆腐品种繁多，按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐和。36 .高等植物蔬菜的分类是按 进行划分的，通常分为根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜和果类蔬菜五大类。37. 薯蓣又称、等，山药性温味甘，无毒，有补中益气、补脾胃、止泻泄等功效。38. 叶类蔬菜中由于含叶绿素和 而呈现绿色、黄色，为人体 无机盐及维生素B、维生素C、维生素A原的主要来源。39 .冬虫夏草是卖角菌的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入潜伏在土内越冬的 体内，并发展蔓延，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳， 菌丝体则形成僵核。翌年夏季，从
5、虫体内呃菌核中长出具柄的棒形子 实体，伸出僵虫体外，故称冬虫夏草。40 .粮食是制作各种主食的原料的通称。粮食中的主要营养成分是，此外还含有蛋白质，脂类、矿物质、维生素等。41 .粉丝按照原料的不同，主要有豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝三种，其中，以 制作的粉丝质量为最佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品。42 .五谷包括_、_、。43 .蔬菜做为调料具有_、的特点。44. 蔬菜中含有纤维素，果胶质具有一定的生理学意义，可以，而且可以减轻有毒物质对有机体的损害45. 蔬菜在烹饪应用中具有去腥味，除异增香的作用，是作为。46. 是果蔬的重要组成部分，可通过降低果蔬原料的含水量，提高细胞浓度来抑
6、制原料。47. 多见于变态的根和茎，未熟的水果、某些干果和豆类。48. 水溶性维生素不稳定，在烹饪应用重要尽量保护，减少损失的途径有：。49. 莲藕和茄子等切开后久置于空气中变褐色是因为在氧化酶的作用下发生酶促褐变反应。50. 冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是的标志之一。51. 可食蘑菇的颜色大多为、。52. 含量决定淀粉胀性的大小，的含量决定淀粉粒的粘性的大小.53. 优质米粒的品相为粒形，均匀整齐、新鲜度高、。54. 蔬菜具有一定的生理学和药理学作用，如苦瓜具有明显的作用。55. 低等植物指个体发育过程中无胚胎时期的植物，包括、菌类植物和。56. 食用菌类按生长方式分为和。57. 蔬菜中含有
7、丰富的对维持体内酸碱平衡十分重要。58. 苹果、莉浸泡在清水、糖水、盐水中可抑制。59. 按加工方法蔬菜制品可分为脱水菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、等几大类。60. 干果类原料含有丰富的蛋白质、脂肪或淀粉，此外，还含有、矿物质和，有较高的营养和滋补作用。61. 按照栽培特点,叶类蔬菜可分为普通叶菜、和三种类型。62. 玫瑰花及根入药，具有作用.63. 地衣植物体的形态一般有三种，即、和。64. 被誉为”蘑菇之王”。65. 果实通常有外果皮、中果皮、内果皮和构成。66. 果蔬中含有的包括淀粉、维生素、半维生素、和果胶质等。67. 是指以植物膨大的根部为食用对象的蔬菜。68. 具有疏散风热、宣肺透疹、利
8、咽化痰、解毒通便之效， 是具有很高药用价值的保健蔬菜。69. 蒲菜因色泽洁白，质感脆嫩，味道鲜美、甚至胜过竹笋，故有被称为“”。70. 藻类植物是一类含有和其他辅助色素，能进行的低等自养植物。71. 在谷类中，是谷物主要的食用部位。72. 果蔬中含有的多糖包括、和果胶质等。72.是人体摄取植物性蛋白和脂质的主要来源。74. 面粉按加工精度的不同可分为特制粉，和全麦粉。75. 蔬菜是指可作副食品的的总称，也包括少数可作副食品的的幼芽，嫩叶和食用菌类及藻类。76. 面粉蛋白质可分为面筋蛋白质和。77. 谷物主要食用部位是胚乳，豆类的主要食用部分是。78. 杂粮有，玉米，养麦，高粱，大麦，薏苡仁等。
9、79. 氧化酶可使果蔬发生酶促褐变反应，促进果实的成熟和果肉组织的软化，作用于风味前体物质，使原料产生特有的风味。80. 芋含有黏液，粘液中含有，会使皮肤发痒，若不慎弄到，可在火上烤，或用生姜捣汁轻擦即可止痒。某些蔬菜，如食用大黄等 烹制前需要焯水，是因为其内含有。81. 是指植物界中可以被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。它提供的营养素主要是糖类、矿物质以及少量的蛋白质和。82. 豆类的化学成分主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质，根据这三类主要成分的不同，将豆类分为两类：，富含淀粉的豆类。83. 粮食制品是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。按加工原料的不同可分为、豆制品和三大
10、类。84. 植物体组织依其功能和结构的不同可分为和永久组织两大类。85. 叶片是叶的最重要的部分，由、和三部分组成。86. 高等植物蔬菜原料的永久组织包括：、机械组织、。87. 香菇属担子菌纲伞菌科，又称和。88. 质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是。89. 质量最好的香菇品种是。90. 柑橘类果品中果皮最容易剥开的是。91. 果类蔬菜分为、和瓠果类蔬菜。92. 常用的果品制品果脯、和果干。93. 根类蔬菜的肉质根分为和。94. 水分是果蔬的重要组成成分。水分通常以和的状态存在于果蔬中。95. 果蔬表面有一层薄的蜡质，可以、水分的蒸发和，对保鲜有一定的意义。9
11、6. 薏苡仁有、的功效，适用于小便不利、水肿、脾虚泄泻、风湿痹同等症。97. 果香味王要来源于、。98. 萝卜属于类别，为科，原产地我国。99. 按鲜笋采收时间的不同，玉兰片常见的品种有、冬片、和。100. 食糖的呈甜物质为蔗糖，主要从、两种植物中获取。101. 木瓜果肉中含有，可用于肉类原料的嫩化作用。102. 地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和。103. 南豆腐用点卤，轻轻压而成；北豆腐用作为卤剂，紧压而成。104. 从生理功能上看，薄壁组织主要是进行、及。105. 地下茎类蔬菜主要分为块茎、鳞茎、球茎、四类。106食用藻类有海带、紫菜、石花菜、石莼、浒苔、葛仙米、江篱等。二、选择题1. 蔬
12、菜中所含的等物质可促进肠道蠕动。（ ）A. 纤维素和果胶质B.酶C.无机盐D.维生素2. 高等植物原料的永久组织一般不再进行分裂，但仍具有一定的 （）A. 稳定性B.分裂潜力C.保护潜力D.分生能力3. 高粱中，质量最好的为（ ）色A.黄色B.红色C.白色D.黑褐色4. 根用芥菜很少用于（ ）A.炒B.鲜食C.腌制D.作调味料5. 黄花菜在使用时要先用（）时泡A.1小时 B.2小时 C.数小时 D.4小时6. 下列选项中具有防癌抗癌功效的是（ ）A.石耳 B.松茸 C.草菇 D.猴头菇7. 下列选项中不属于茄果类蔬菜的是（ ）A、辣椒 B、酸浆 C、苦瓜 D、西红柿8. 对植物起主要支持作用，
13、有支持植物体或增加其巩固性以承受机 械压力作用的组织的是（ ）A.薄壁组织B.机械组织C.保护组织D.分泌组织9. 素有“维生素宝库”之称的食用藻是（）A.石花菜B.紫菜C.海带D.葛籼米10. 下列哪种水果被誉为“果中之后”（）A.榴莲B.香蕉C.芒果D. 山竹11. 粮食中的主要营养成分（A）C.脂肪D.矿物质A.碳水化合物B.蛋白质12植物体中进行各种代谢活动的主要组织是（ ），占植物体积的大部分。A. 薄壁组织B.保护组织13. 下列哪一种不是瓜类蔬菜（A.香瓜茄B.菜瓜14. 优质米的品相为（）。C.机械组织D.输导组织）C .苦瓜D.佛手瓜粒形均匀整齐新鲜度高腹白少价格昂贵A. B
14、. C. D.15. 下列不属于优质面粉的标准是（ ）A.面筋质含量多B.色白 C.新鲜度高 D.蛋白质含量高16. 面筋蛋白质由麦谷蛋白和（ ）在水的作用下合成A.麦醇溶蛋白B.麦清蛋白C.麦球蛋白D.蛋白质17. （ ）是豆类储藏营养的主要部分A.肥厚的子叶B.种皮C.胚芽D.胚根18. 下列（ ）不属于富含淀粉的豆类A.绿豆 B.赤豆 C.豌豆 D.大豆19. 下列属于谷类和其他植物原料共有的化学成分（ ）A.蛋白质 B.碳水化合物 C.有机酸 D.无机盐20. 叶类蔬菜是指以植物（）作为食用对象的蔬菜A.叶片B.叶柄C.嫩梢D.以上三者21. 有“维生素宝库”之称的是（）22. 下列植物组织器官中，含矿物质最多的是（ ）A.叶子B.茎C.根D.种子23. 在世界范围内，
