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1、ICS03.100.01X 00T/DGAS团体标准T/DGAS XXX-2020食堂工用具、设备标识管理规范2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施东莞市标准化协会 发布Q/XXX XXXXX2020前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编制。本标准由东莞市标准化协会归口。本标准起草单位：广东省东莞市质量技术监督标准与编码所、XXX。本标准主要起草人：。本标准首次发布时间：2020年X月X日。I食堂工用具、设备标识管理规范1 范围本标准规定了食堂工用具、设备标识管理的术语和定义、标识分类、标注部位、功能区的配置。本标准适
2、用于食堂使用的，与食品相关的工用具、设备标识管理规范要求。2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。3.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。3.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。3.4粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。3.5切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。3.6专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包
3、装间等。3.7烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。3 标识分类色标标识分类应符合表1的规定。表1 色标标识分类类别颜色动物性食品原料加工工用具、设备红色 水产品原料加工工用具、设备蓝色 植物性食品原料加工工用具、设备绿色 半成品加工工用具、设备黄色 成品（熟食）加工工用具、设备白色 专间加工工用具、设备淡蓝色清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池文字标注注：食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。4 标注部位工用具、设备类别和色标标注部位应符合表2
4、的规定。表2 标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料、铝制整体或外侧7成品、专间容器不锈钢外侧8半成品、专间容器不锈钢外侧9清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁10冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁注1：清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。注2：各类原料清洗池用20 mm20 mm 相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。5 功能区的配置功能区与工用具、设备配置应符合表3的规定。表3 功能区配置要求功能区工具配置容器配置水池配置冰箱配置使用要求粗加工制作区按需
5、配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。切配区烹饪区按需配置红色、蓝色、绿色及黄色、白色标刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标餐盘、不锈钢容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标冰箱专间按需配置淡蓝色标专用刀具、砧板、抹布、容器按需配置淡蓝色标专用不锈钢容器按需配置淡蓝色标识按需配置淡蓝色标标识库房按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识附录A（资料性附录）标注标识示例A.1 标注标识示例标注标识示例见图A.1图A.6。图A.1图A.2图A.3图A.4图A.5图A.6_
