《酵母自溶粉工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酵母自溶粉工艺（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酵母提取物又称酵母抽提物、酵母精，是将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降 解成核苷酸，然后将其与酵母的其他营养素例如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中抽提出来，再精制成溶解性高、酵母提取物，被誉为第三代味精。酵母抽提物中富含蛋白质、 18中氨基酸、B族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类，具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化 作用。酵母抽提物含有Mailland反应的天然香料，是制备肉类香精的天然基料，其味道鲜美浓郁， 特别是具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，日益受到国内外 消费者的欢迎，被广泛应用于炸土豆片、宠物饲料、医药工业、果汁饮料及制品
2、、健康食品、调 味料、方便食品、休闲食品、肉类食品等。其用量超过欧洲、日本调味料消耗的1/3，达10 万吨/ 年之巨，年产值8亿美元，而且每年以2%的速度增长。其生产成本约为3000元/t,目前国内售价 达到2万余元/ to在活酵母细胞中，所有大分子均被半透膜包围在细胞内，细胞壁则提供必要的机械支撑，维 持细胞的大小和形状。要制备酵母提取物，必须使细胞壁破裂、细胞内生物大分子水解，水解后 的产物扩散到周围的介质中。因此，提高酵母提取物中营养物质的核心技术是破碎细胞壁和降解 蛋白质。破碎细胞壁的方法有高压水解法、碱水解法和酶水解法。其中以酶水解法最为有效和安 全。酶水解法利用复合酶进行水解，即用
3、糖苷酶水解酵母细胞壁的多糖物质，使细胞壁破碎；用 蛋白酶水解酵母蛋白质成肽或氨基酸；用核酸酶水解酵母RNA产生核苷酸。由于细胞壁破碎，细 胞失去机械支撑，内容物释放，从而提高酵母提取物中营养物质含量和收得率。实例 107 酶法制备酵母提取物（1）工艺流程（2）主要步骤 洗涤、分离、脱苦 将压滤获得的啤酒酵母渣置于离心机中，进行连续离心洗涤，收集离 心沉淀，用0.5%小苏打处理，使酒花分解，以去除苦味及其他异味。再次离心，弃滤液并收集沉 淀。 自溶用水将酵母沉淀分散成细胞浓度为10%15%的悬浮液，调节pH为59，控制温度 为4060C，充分激活酵母细胞内源自溶酶体系进行自溶，并加入适量的溶壁酶
4、，与内源自溶酶 体系共同作用。通过自溶，细胞内蛋白质等物质降解成小分子，并渗透到细胞外。 也可以用专用破壁酶进行处理，具体做法是取定量脱苦酵母，用软水分散成10%（质量分数）的 酵母悬浮液，升温至4550C，加入CEREMIX破壁酶或YL-NI破壁酶等进行水解破壁，水解时约 为32h,水解pH值为5.06.5。CEREMIX破壁酶的活力为20U/mL, YL-NL的活力为600U/mL，酶用 量均为20U/g酵母。通过破壁、离心、超滤、浓缩，获得酵母提取物，其总氮收率达到44.56mg/g 干酵母。经过酶破壁水解，溶液中氨基氮（AAN）、总氮（TN）和RNA含量分别见表1 一 17。表1一17
5、，破壁酶与醉母破壁液中几种内溶液含的关系还可以将酵母细胞分散成此13%的悬浮液，升温至85C，保待15min，然后依次加入YL-15酶、 RP-1酶、脱氨酶和蛋白酶进行水解破壁。YL-15酶用量为0.15%，作用温度为50C，pH值为6.5， 处理时间6h; RP-1酶用量为0.15 %，作用温度为70 C，处理时间3h, pH值6.5 ；脱氨酶和蛋白酶的用 量分别为0.1%和0.5%，作用温度为50C，作用时间均为5h。 精制、浓缩、干燥 自溶完成后，将自溶液进行离心分离或压滤分离，离心沉淀或滤渣用 软水再次提取2次，每为1.52h,温度为5060C，软水用量为沉淀质量的23倍。合并离心液或
6、滤过液，然后用截留分子量600010000的超滤膜进行超滤，收集滤过液进行真 空浓缩，获得酵母提取物浓缩液。超滤及真空浓缩条件均为与肽类物质深加工的相应工艺相同。 也可以将浓缩液用鸟苷酸和肌苷酸调配后，进行喷雾干燥，获得酵母提取物干燥粉。喷雾干燥条 件与肽类物质深加工的相应工艺相同。（3）主要指标褐色膏状液体或粉末，肉香浓郁、鲜味强烈、醇厚；其中总氨基酸量62.71%；必需氨基酸（mg/g 蛋白质）：组氨酸为8.10，异亮氨酸21.6，亮氨酸30.5，赖氨酸35.9 , 蛋氨酸胱氨酸5 2.8 ，苯丙 氨酸酪氨酸32.4 ，苏氨酸18.9, 鸟嘌呤核苷酸0.759%，次黄嘌呤核苷酸0.368%
7、。喷雾干燥产 品为蛋黄色粉末，收得率为54%60% ；水分6%，氮含量6%，食盐10%，鸟苷酸和肌苷 酸（以七水二钠盐计）20%，重金属和微生物合格，氨基酸收得率为3.81%。将酵母提取物进行以下处理，可获得鸡肉风味的配方是：蛋白质水111.5g、酵母提取物44.4g、 肌苷酸钠0.7g、鸟苷酸钠0.7g、D-木糖0.6g、维生素B1 3.3 g、水138.8g。配合好后调节pH值为5 5.5，于 120C下保持 1.5h。实例 108 酒精破壁工艺制备酵母提取物（1）工艺流程（2）主要步骤 收集菌体 也可以将新鲜废啤酵母，用80100目的筛子过筛，然后加入约2倍体积的水， 添加酵母干重l%5
8、%的NaCI后用纯碱调节pH至89。充分搅拌、离心分离并用水多次清洗，获 得酵母泥。 破壁 将酵母泥置于提取罐中，加入浓度为6%（体积分数）的无水精，向提取罐夹层通入 蒸汽，搅拌均匀后升温至4565C，保温搅拌2048h,使其自溶。自溶完成后悬浮液升温至90100C，保温3 Omin灭酶。 分离、浓缩将灭酶液进行离心处理，获得离心上层清液。将清液于60C减压浓缩，获得 糊状物。如再经干燥，则可得粉末状酵母抽提物。(3) 主要指标糊状物固形物含量55%,粗蛋白含量31%，粗灰分含量18%，氨基酸态氮含量1.5%，食 盐 9.5%。粉状物蛋白质含量57%，碳水化合物12%，灰分25.8%，水分约为
9、5%。酵母肉类香精是酵母氨基酸与还原糖反应生成的有特殊肉类香气的食品调味料，香气浓郁、 营养丰富，广泛应用于方便食品及人造食品等领域。实例 109 酶法酵母肉类香精制备 该法使用水解酶溶解酵母细胞壁，释放出营养物，再加人糖在较高温度下进行美拉德反应制 成。(1) 工艺流程(2) 主要步骤 收集菌体 将废酵母用清水反复洗涤，然后用酵母离心机进行离心分离，除去杂质。收集 沉淀，加入适量0.5%碳酸氢钠，处理30min，除去啤酒花等异味、苦味物质。 自溶 向脱苦酵母中加入浓度为5%的Nacl,用NaOH调节pH值至U88.5,料液升温至55C， 先加入0.5% (g/ml)蛋白酶处理23h,再加入l
10、%(g/mL)的麦芽根核酸酶，在搅拌下保温处理30h, 进行自溶。 酶解向自溶酵母液中加入食用盐酸，调节pH值为67,然后加入风味蛋白酶，该酶用量 为lg/kg自溶物。水解温附50C，水解时间3h,氨基酸收得率为21.5%。也可以用碱性蛋白酶进行 水解，酶用量为0.10.2g/kg自溶物，水解温度50C，水解17h,水解率3.06%。 反应向酵母水解液中加入少量单糖，例如木糖，然后升温至103C，进行美拉德反应2h 后进行浓缩，获得肉类香精。(3) 主要指标 粉状产品为淡黄色流动粉末，有特殊肉类香气；碳水化合物含量12.5%，蛋白质含量55%， 灰分含量28%，水分含量=3.0 %。实例 11
11、0 低盐、低色肉类香精制备制备低盐、低色肉类香精，可用于浅色食品深加工，例如膨化食品、水产品、冷冻食品等领 域。(1) 工艺流程(2) 主要步骤 预处理 取50kg鲜酵母泥，用410C的水调成20%浓度的浆液，加入小苏打，使其浓度达 到0.5%，浸泡2h,脱苦。 冻结 用酵母离心机进行离心过滤，离心过程中加入少量清水洗涤，直至酵母泥无苦味时 止。将该酵母泥置于一 25 C慢速冻结。 破壁 用蒸馏水将冻结的酵母泥解冻，配成15%浓度酵母浮液，添加5%食用酒精，用500W、 40kHz超声波发生器处理12h，然后再进行高压均质，均质压力为45MPa。 酶解 将均质液温度调节至5060C,分别加入a
12、-淀粉酶和糖化酶处理，处理时间为23h, 已降解自溶出的多糖成还原糖，游离总还原糖含量为4.1%。 脱还原糖 将上述酶处理液升温至55 C，加入0.5 %1 %葡萄糖氧化酶(GOD )处理24h以 上，脱除还原糖。 精制、浓缩用离心机在4500r/min转速下离心脱还原糖液，收集上清液进行低温真空浓缩。 真空浓缩的温度为60 C，真度为一 0.08MPa，浓缩至可溶性固形物含量为30%60%时止。也可以 将其干燥，获得粉状产品。(3) 主要指标粉状产品为淡黄色流动粉末，有特殊肉类香气；碳水化合物含量15.4%，蛋白质含量71%， 灰分含量12%，水分含量约为4.4%。实例 111 酵母-营养酱
13、油制备在啤酒的生产过程中，每生产1000t啤酒，就会产生大约11.51的剩余酵母，其中60%左右是 主发酵酵母，杂质少，营养丰富，可用来制备液态调味料酵母-营养酱油。一般每吨酵母泥可 制2.53.5t酱油，其生产成本比传统酱油降低一半。(1) 工艺流程(2) 主要步骤 纯化、收集菌体 向酵母泥中加入无菌水进行反复洗涤、粗过滤，然后用酵母离心机进行 离心分离。收集沉淀，加入其12倍的酒石酸溶液搅拌处理3 0min，酒石酸浓度为5 %。再次进行 离心分离，收集沉淀，保温。 提取、降解向沉淀中加入12倍的氢氧化钠溶液搅拌3060min，氢氧化钠溶液浓度为 5%,然后用酵母离心机进行离心分离。收集澄清
14、液，用5%盐酸调节pH值为6.57.0。升温至5560C，加入0.5%1.5%木瓜蛋白酶，在搅拌下保温降解56h。 调配将降解液冷却至常温，加入其体积15%16%的食盐，适量谷氨酸钠、鸟苷酸钠及 苯甲酸钠，或加入植物水解蛋白、味精、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸二钠、氯化钠风味剂，获得风 味浓厚、鲜味强的调味料营养酱油。 精制 将调配好的酱油通过板框压滤机过滤，滤过液再通过截留分子量10000的超滤膜，无 菌灌装，获得营养酱油产品。（3）主要指标褐色液体，有独特香气，氨基酸态氮含量6%o1,6-二磷酸果糖（FDP）、谷胱甘肽（GSH）、RNA及酵母蛋白均属于生化制品，在生物工 程、医药卫生等行业中有广
15、泛应用。现分别介绍如下。实例112 1,6 一二磷酸果糖（FDP）制备1,6 一二磷酸果糖（FDP）临床广泛用于急性心肌梗死、心肌缺血且有降低凝血和溶血作用， 药用价值极高，市场售价很高。利用啤酒酵母内酶系生产1 ,6 -二磷酸果糖（FDP）可明显降低制备 成本，是一项有开发前景的新技术。（1）工艺流程（ 2）主要步骤 分离菌体 向压滤获得的废弃啤酒酵母泥中加入其质量23倍的生理盐水，于12C搅拌 均匀，过80100目筛。静置沉降后虹吸除去上层清液，再向沉淀中加入12C生理盐水重复洗涤 两次。离心，收集沉淀用pH值为7的缓冲液洗涤，再次离心分离，获得湿酵母细胞菌体。 纯化菌体 向获得的湿酵母细胞菌体中加入其质量10倍体积的、浓度为0.1%阳离子活性剂 4L,搅拌均匀后离心分离。收集沉淀，分散于510倍pH值为7的0.lmol/L磷酸盐缓冲液中，于24C 保持15min。再次离心分离，获得纯净酵母菌体。 发酵FDP将获得的纯净酵母菌体接种于含葡萄糖和磷酸盐的发酵培养基中进行培养，培 养温度为30C，时间为4h。发酵完成后，培养液中FDP浓度为75g/L，发酵过程中葡萄糖和磷酸盐 的转化率为41.1%和91.7%。 精制将发酵液进行精制、超滤、真空干燥、浓缩脱色重结晶，获得FDP白色粉末产品。 （3）主要指标FDP含量9
