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1、中国名菜三晋风味水产类通大鱼翅主料辅料优质明翅 750克 酱油 .40克葱白 200克 盐 4克猪小肘 2个 糖 .20克鸡翅 100克 味精 .5克鸡大腿 .100克 糖色 .15克芫萎 .50克 湿淀粉 .100克浓姜汁 .l00克 熟猪油 .300克纯料酒 .100克 高汤 1500克烹制方法1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧一次。 3.将明翅放小盆内，
2、上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。工艺关键鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首
3、先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。风味特点1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达80以上、脂肪含量仅为0、3，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。2.“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅
4、。其菜选料严格，制作精细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40厘米的碟面上，金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。”美人鱼翅卷主料辅料水发鱼翅针.100克 葱姜汁 10克鸡里脊肉 l50克 清汤 100克熟鸡腰 6个 料酒 .15克油菜心 6棵 食盐 .5克发菜 100克 味精 .2克火腿 .25克 湿淀粉 25克蛋清 .1个 白糖 .15克烹制方法1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。2.菜心破成两半，用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水焯透去
5、腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。 3.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥，将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段。将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状，上笼蒸熟取下。4.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。工艺关键水发鱼翅：鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味，
6、然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。风味特点“美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，一般含蛋白质5383，并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养物质。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类
7、，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制，色泽艳丽，鲜嫩清香，富有营养，是高档筵席的佳肴。扒海羊主料辅料水发鱼翅 500克 姜片 .50克水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克羊脊髓 50克 酱油 .50克羊脑 .50克 盐 5克羊眼 .50克 味精 .5克羊葫芦 50克 糖 25克羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色 25克羊肚 .50克 高汤 500克羊散旦 50克 湿淀粉 75克（以上羊八件共计400）鸡鸭油 .150克克 芜荽 .50克葱段 .50克烹制方法1.水发鱼翅在勺内
8、烧两次，再放人小盆内，加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤，大火蒸一小时，取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段，脑、眼切片，蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块，然后，将羊脊髓、脑用小火，其他6样用大火分别焯三遍，去掉脏腥味和膻气味，控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克，先下姜片，后下葱段炝锅，烹入调料，添入高汤，煮沸一会儿，捞出葱姜，将汤汁分到另一勺，将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火顶开，撇净浮沫，待主料入味汤汁浓稠时，放入嫩糖色，调整色、味，勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克，晃勺，大翻勺，将主料盛在大盘中间。5.将鱼翅勺回旺火
9、收汁，放入嫩糖色，调色，找好味后勾成熘芡，淋入鸡鸭油50克，晃勺、大翻勺，将鱼翅熘在羊八件上，完全盖住为佳，芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。工艺关键鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出，上展蒸一下，使油与水、杂沫分离，然后，将鸡鸭油放勺中烧熟，加花椒、葱丝、姜丝炸出香味，捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧，清真馆常用作海味菜的明油。风味特点“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分不包括羊的心、肝、肺、肾。以鱼翅代表海，以羊八件代表羊，采用红扒的方法制作，是回民高档筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之称。烹调时，先将羊八件扒好垫底，再将鱼翅扒好盖帽。整
10、个菜品美观厚实，扒鱼翅丝金黄，整齐如梳，羊八件醇烂味厚，营养丰富，有很强的滋补作用。一品海参主料辅料水发海参 .10个 葱白 .5克（重约500克）料酒 .15克鸡脯肉 .200克 姜汁 .20克猪肥膘肉 .40克 酱油 15克蟹黄 .30克 盐 8克青虾仁 30克 味精 .2克豌豆 .20克 嫩糖色 2克蛋清 .50克 水淀粉 30克淀粉 .50克 熟猪油 .100克面粉 .10克烹制方法1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。 2.水
11、发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。工艺关键1.海参最好选用大小和色泽一致的刺参。2.主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。风味特点海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制
12、。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。锅塌鲍鱼盒主料辅料水发鲍鱼 .10个 鸡汤 400克猪瘦肉 .150克 清汤 100克鸡蛋清 75克 精盐 .6克葱姜丝 .各5克 味精 .3克鸡蛋黄 75克 料酒 .4克精面粉 50克 熟猪油 .100克香油 .4克烹制方法1.水发鲍鱼洗净，每个片四片，共40片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分。2.猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片
13、，制成鲍鱼盒，厚约1.2厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。 4.炒勺用热油滑好，放入熟猪油75克，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色，至八成熟时倒入漏勺沥油。5.炒锅内加油25克烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火透，淋上香油，拖入盘内即可。工艺关键1.鲍鱼盒的厚度要一致，受热均匀，整齐美观。 2，煎鲍鱼，勺先滑油，油温六成为好，过高，鲍盒表面易焦糊；过低，鲍盒易粘锅。风味特点鲍鱼，古称“鳆”，又名石耳、大鲍，俗称“鲍鱼”，或“鲍螺”。因其壳边有九个小孔，故又名九孔螺；生长在石岩之中，一名“石鳆”，鲍鱼不是鱼类，而
14、是一种单壳类软体动物，属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩，味道鲜美，在“海味八珍”中独占鳌头，有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒”将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥，经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄，鲜美醇厚，是山西高级筵席中的上品。鸡茸干贝主料辅料净鸡芽子 .50克 熟肥膘 25克蒸发干贝 .75克 玉兰片 .25克猪油 .15克 精盐 2.5克蛋清 25克 味精 .1克湿淀粉 15克 椒盐 2.5克植物油 .750克 油菜叶 .2.5克胡萝卜 75克 葱姜水 20克烹制方法1.脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐（1.5克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切5厘米长的细丝，三种原料合在一起拌上15克大油，分成12份备用。 2.胡萝卜、油菜叶分别切细丝，用六成热油炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底。3.炒锅上火放入大油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出，把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。工艺关键此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观。风味特点干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等，此菜干贝与鸡茸合在一起，炸制食之既有海鲜又有禽香，是一
