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1、无定形：复杂的食品与其它生物大分子（聚合物）一样，往往是以无定形态存在的。所谓无定形态（amorphous）是指物质的所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，此时形成的固体就是无定形态。食品处于无定形态，其稳定性不会很高，但却具有优良的食品品质。玻璃态（glassy state）：是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。在脱水、冷冻等加工过程中，食品中的水溶性成分容易形成 “玻
2、璃态” 。橡胶态（rubbery state）：是指大分子聚合物转变成柔软而具有弹性的固体（此时还未融化）时状态，分子具有相当的形变，它也是一种无定形态。根据状态的不同，橡胶态的转变可分成三个区域：（1）玻璃态转变区域（2）橡胶态平台区（3）橡胶态流动区粘流态：是指大分子聚合物链能自由运动，出现类似一般液体的粘性流动的状态。玻璃化转变温度(Tg，Tg)：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度；Tg是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，在数值上也等于相对湿度
3、除以100。分子移动性：也称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量（不包括分子的振动）。物质处于完全而完整的结晶状态下其Mm为零，物质处于完全的玻璃态(无定形态)时其Mm值也几乎为零，其它情况下Mm值大于零。 抗性淀粉：简称RS，国内有人译作抗淀粉、抗性淀粉、抗消化淀粉、抗酶淀粉或抗酶性淀粉等。欧洲抗消化淀粉协会（FURESTA）1992年将其定义为：不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。蛋白质变性：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。凝胶：凝胶是一种特殊的
4、分散体系，其中胶体颗粒或高聚物分子互相联结，形成空间网状结构，在网状结构的孔隙中充满了液体或气体，其交联键大多不是共价键，通过诸如氢键等非共价键，或者链段相互缠结、互穿等方式形成交联结构。焦糖化反应：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物上午情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。油脂的酸败：油脂在食品加工贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性化合物，这些统称为油脂的酸败。活性多糖：活性多糖是指存在于生物体中，能够促进或加强机体健康，具有控制细胞分化，调节细胞生长衰老的一类非特异性广谱免疫调节剂，广泛参与细胞识别、细胞生长、分化、
5、代谢、胚胎发育、细胞癌变、病毒感染，免疫应答等各项生命活动。氨基酸的疏水性：指在相同条件下，溶于水的氨基酸自由能与溶于有机溶剂中的相同氨基酸的自由能相比所超过的数值。必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。Q10：反应温度提高10时，化学反应速率提高的比率称为温度系数（Q10）自由体积：认为玻璃态高聚物在T = 0K时的自由体积应该是该温度下高聚物的实际体积与液体体积外推至T = 0时的体积差。胃合蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主
6、要消化酶。能将Pro进行初步水解。B淀粉酶：能将直链淀粉分解成麦芽糖的淀粉酶。广布于植物界如未发芽的大麦、小麦、燕麦、大豆、甘薯等中。可耐酸。将麦芽汁调节pH值为3.6，在0下可使-淀粉酶失去活力，而余下-淀粉酶。-淀粉酶的唯一产物是麦芽糖，不是葡萄糖。剪切稀释：塑性流体和假塑性流体的表观粘度随着剪切速率的增加而降低的特性称为剪切稀释性。在一定时间内（通常指1l0min）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度，称为热致死温度。Z值：即当热致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。F值：又称杀菌值，是
7、指在一定的致死温度（通常为121）下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。TRT值：它是指在一定的热致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间，记为TRTn，单位为分钟（min），n就是递减指数D值：是在某一温度下，每减少90%活菌（或芽抱）所需的时间，通常以分钟（min）为单位。活化分子具有的能量与全部反应物分子平均能量之间的差值就是活化能Ea。 泡沫；通常是指气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体积乳状液；一种或多种液体分散在另外一种与其不相容的液体中的分散体系，分散的液体一般大于0.1um.表面
8、活性剂；指具有固定的亲水亲油基团再有溶液面能定向排列，可是表面张力显著下降的物质结晶是指从液相或气相中形成固体颗粒的过程，即结晶可以从液相或气相中生成。但是，在食品工业中，结晶主要是指从液相中生成具有一定形状、质点排列有序的晶体现象。晶核是指从母液中最初析出并达到某个临界大小，从而得以继续成长的结晶相微粒一反应速率与参与反应的物质的浓度无关的反应称为零级反应。常见的零级反应有表面催化反应和酶催化反应，此时反应物总是过量的，反应速率取决于固体催化剂的有效表面活性或酶的浓度。零级反应的半衰期与初始物浓度成正比；与反应速率常数k0成反比；以c对t作图，可得一直线，其斜率即为-k0。反应速率只与反应物
9、浓度的一次方成正比的反应称为一级反应。如AB或AC+D的类型。一级反应的半衰期t1/2是一个常数，它与反应物的初始浓度无关，在一级反应中，以反应物浓度的对数对时间t作图，呈一条直线。其斜率为-k1或-k1/2.303一般来说，高温下微生物的死亡和酶的钝化都遵从一级反应动力学在反应速率方程中，浓度项的指数之和等于2的反应称为二级反应类型有A+BC和2AC。二级反应的半衰期与起始浓度的一次方成反比，即反应物起始浓度越大，t1/2越小。食品中的许多反应均是二级反应。在二级反应中，以反应物浓度的倒数对时间t作图，呈一条直线，其斜率即为k2。凡是反应速度与反应物浓度的三次方（或三种浓度的乘积）成正比的反
10、应，称为三级反应三级反应可有下列三种类型： 3AP 2A+BP A+B+CP二蛋白质物理1热2冷冻3流体静压4剪切5辐射6界面 化学1ph2金属离子和盐3有机溶剂4有机化合物的水溶液5表面活性剂三（高级）食品化学发展前景（1）、食品化学的发展前景 发展方向食品科研投资的重点将转向高、深、新的理论和技术方向。对食品成分的结构和反应机理将有更进一步的了解。将从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性进行深入研究将使得今后食品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。 研究方向 继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响。 研究开发新的食品资源，发
11、现并脱除新食品资源中的有害成分的同时，保护有益成分的营养与功能性。 继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种各样的技术问题，如变色变味、质地粗糙、货架期短、风味不自然等问题。 研究食物中功能因子的组成、结构、性质、生理活性、定性定量分析和分离提取方法以及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据。 现代贮藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究和应用。 利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺。 新食品添加剂的开发、生产和应用研究。 快速定量定性分析方法或新的检测技术的研究和开发。 资源精深加工和综合利用的研究。食品基础原料的改性技术研究。（2）、高级食品化学的发展前景除
12、继续深入研究本科食品化学的研究内容外,在以下几方面还要更加深入: 食品安全，不仅仅研究化学污染、污染物在食品产销过程中的动态变化、检测技术和治理方法，也研究功能食品、新资源食品、新型食品加工技术的安全性，还研究微生物污染造成的食品化学变化和有毒有害物产生以及检测与治理此类危害的现代和潜在理化技术原理。 食品组成新的变化，新成分对人体健康的作用，新成分的结构、性质和在食品产销过程中的变化、新成分的物理化学性质对食品品质和加工过程产生的影响、以及新成分的测定方法。 是环境条件对食品品质稳定的影响和食品货架寿命的预测。由于微生物是引起食品变质的重要因素之一， 对于食品众多的微量组分的化学和功能的研究
13、也将继续作为高级食品化学的主要研究方向之一。 大分子的高级结构和其功能的关系的研究其实是整个化学界面临的挑战之一。 食品法规、食品生产技术规范、食品安全和质量监控的发展都需要食品界不断地提供研究成果和信息，。2食品化学未来的研究方向 近年来，食品化学的研究领域更加宽广，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。 现在食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能性质、食品材料的改性、食品现代和快速分析方法、高新分离技术、未来食品包装技术、新食源、新工艺和新添加剂等现代化贮藏保鲜技术和生理生化研究方向发展。3食品化学的研究方法是什么 化学研究的方法可概括为通过实验
14、和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识物质变化的方法；食品化学的研究方法则是通过实验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。 食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用
15、于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此而得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。因此在应用该研究方法时，应明确该方法的不足。 食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化实验主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。 根据实验结果和资料查证，可在变化的起始物和终产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理的假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性的影响，然后再用加工研究实验来验证。 在以上研究的基础上再研究这种反应的反应动力学，这一方面是为了深入了解反应机理，另一方面是为了探索影响反应速度的因素，以便为控制这种反应奠定理论依据和寻求控制方法。上述的食品化学研究成果最终将转化为：合理的原料配比、有效的反应物接触屏障的建立、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水份活度和pH等的确定，从而得出最佳的食品加工贮藏方法。四阐述淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响，怎样防止淀粉老化现象经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
