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1、蔬菜及菌藻类蔬菜的矿物质含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但由于蔬菜中含有大量的草酸，其矿物质的吸收率并不高。新鲜蔬菜富含维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等水溶性维生素。蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类四大类。根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、莲藕、大蒜、竹笋等。瓜茄类蔬菜主要有南瓜、苦瓜、黄瓜、番茄、茄子、辣椒等。鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆等。叶菜类蔬菜，特别是深绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。由于，蔬菜的品种十分繁多，故只将其中比较有代表性的几种，加以叙述。1、萝卜（1）营养特点萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。萝卜含有能诱导
2、人体自身产生干扰素的多种微量元素，还含有较多的B族维生素。（2）食用功效我国是萝卜的故乡，中国有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。经常食用萝卜可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜还可以降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等病症。萝卜种类繁多，生吃、熟吃均可。萝卜还是一味中药，其性凉味辛甘，可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。服用人参、西洋参时最好不要同时吃萝卜，以免降低药效，起不到补益效果。2、胡萝卜（1） 营养特点胡萝卜中含有大量的类胡萝卜素，特别是胡萝卜素。此外，还含有丰富的B
3、族维生素，维生素C以及多种矿物质。（2） 食用功效胡萝卜的胡萝卜素在体内转化为维生素A，具有促进机体正常生长发育、防止呼吸道感染、保持视力，治疗夜盲症和眼干燥等功能。胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症患者的化疗反应，对多种脏器有保护作用。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对预防高血压有一定效果。由于胡萝卜素是脂溶性物质，故胡萝卜应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利于其中胡萝卜素的吸收。3、莲藕（1） 营养特点 莲藕微甜而脆，可生食也可以熟食。莲藕含有丰富的维生素C、维生素K、膳食纤维以及铁元素。莲藕中还含有一定量的淀粉，故常制成藕粉食用。（2）食用功效 莲
4、藕含铁量较高，特别适合却铁性贫血的患者食用。莲藕中丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、血、尿血、便血的患者以及产妇极为舒适。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，故常将藕粉作为肝病、便秘、糖尿病等患者的补益食品。藕粉也是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补食品和滋补佳珍。煮藕时忌用铁器，以免食物发黑。4、百合（1）营养特点 百合含有丰富的维生素C、膳食纤维以及硒、铜等微量元素。此外，百合还含有多种生物碱。由于百合含淀粉较多，也可制成藕百合粉食用。（2）食用功效 百合是著名的保健食品和常用中药。经常食用百合有润肺、清心、调中之效，可止咳、止血、开胃、安神。百
5、合中的生物素等多种生物碱和营养物质，有良好的营养滋补功效。百合中的硒、铜等微量元素能抗氧化、促进维生素C吸收，可显著抑制黄曲霉毒素的致突变作用，临床上常用于白血病、肺癌、鼻咽癌等肿瘤的辅助治疗，有助于增强体质，抑制肿瘤细胞的生长，缓解放疗反应。5、洋葱（1）营养特点 洋葱为百合科草本植物，又名葱头、圆葱。洋葱含有丰富的微量元素硒和前列腺素A 等，它是蔬菜中唯一含前列腺素A的。洋葱中含有植物杀菌素，如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。（2）食用功效 洋葱含有的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，具有防癌抗衰老的功效。洋葱中含有前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而具有降血压、增加冠状动脉血流量、预防
6、血栓形成的作用。经常食用对高血压病、高脂血症和心脑血管疾病患者都有保健作用。传统的中国菜中较少用到洋葱，但在国外它是餐桌上的“常客”，因而被誉为“菜中皇后”。洋葱易产生挥发性气体，故不可过量食用。凡患有皮肤瘙痒性疾病和眼疾、眼部充血者也应少食。6、菠菜（1）营养特点 菠菜不仅含有大量的胡萝卜素、维生素E、硒和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。（2）食用功效 糖尿病患者，尤其非胰岛素依赖性糖尿病（2型糖尿病）患者，经常吃些菠菜有助于血糖保持稳定。丰富的维生素能够防止口角炎、夜盲症等多种维生素缺乏症的发生。菠菜
7、中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞繁殖作用，而且能激活大脑功能，增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。菠菜最好不要直接烹饪，因为它含有较多的草酸，草酸会妨碍机体对钙、锌、铁的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水焯烫，捞出再炒或凉拌。虽然菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，不宜用来补铁补血，尤其是不宜给小孩多吃。7、芹菜（1）营养特点 芹菜是常用蔬菜之一，含有丰富的铁元素及膳食纤维，并且具有特殊的挥发性物质，使其别具芳香，深受人们的喜爱。（2）食用功效 芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选食品。芹菜对于缺铁性贫血、血管硬化、神经衰弱、糖尿病亦有辅助治疗作用。
8、芹菜的叶、茎含有挥发性物质，能增强人的食欲。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风效果显著。芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用。8、竹笋（1）营养特点 竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。（2）食用功效 由于竹笋中的纤维可以吸附大量油脂，可以降低胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，故竹笋尤其适合肥胖患者食用。由于竹笋富含烟酸、纤维素等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的消化道肿瘤的功效。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。竹笋中含有较多的草酸，会影响人体对钙的吸收，不适宜于儿童及有尿路结石者食用。有些人还可能对竹笋过敏。9、茄子（
9、1）营养特点 茄子是餐桌上为数不多的紫色蔬菜。在茄子的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子中有丰富的维生素C和B族维生素。（2）食用功效 茄子中丰富的维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压病、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病患者均有辅助治疗作用。茄子纤维中所含的维生素C和皂苷，具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定的辅助治疗作用。老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多的茄碱，对人体有害，不宜多吃。油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。10、青椒（1）营养特点 别名很多，大椒、
10、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。其特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作为调味剂。青椒含有丰富的抗氧化维生素，即维生素C和胡萝卜素，还含有多种微量元素。（2）食用功效 青椒含有丰富的维生素C、维生素K，可以治疗坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱等有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。辣味重的青椒容易引发痔疮、疮疥等炎症，故辣的青椒要少吃。11、菜花（1）营养特点 又叫花椰菜，有白、绿两种，绿色的又叫西蓝花、青花菜 。白、绿两种菜花营养、作用基本相同，绿色的较白色的胡萝卜素含量要高些。菜花是含有类黄酮最
11、多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还能够防止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，从而减少心脏病与卒中的危险。菜花还含有丰富的维生素K和维生素C。（2）食用效果 长期食用菜花可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病概率。多吃菜花还会使血管壁加强，不容易被破裂。丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒的能力，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟。12、番茄（1）营养特点 又称西红柿。番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素B和维生素C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。番茄又有“维生素宝库”的称号。番茄中的
12、番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，阻止癌变进程。（2）食用功效 番茄含有丰富的维生素C，有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效，对高血压病、冠心病有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。番茄多汁，可以利尿，肾炎患者也宜食用。番茄能有效的减少前列腺癌、胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。青色未熟的番茄不宜食用。13、苦瓜（1）营养特点 又叫癞瓜、凉瓜，具有特殊的苦味，受到大众的喜爱。苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。苦瓜中独特的维生素B17和生理活性蛋白质，能提高人体免
13、疫功能，防癌、抗癌。苦瓜具有一种独特的苦味成分，即金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。（2）食用功效 经常食用苦瓜，能促进糖分分解，使过剩的糖分转化为热量，还能改善体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。由于苦瓜的季节性很强，将苦瓜切片晒干，可用来泡制苦瓜茶，这样一年四季都可食用。还可以将苦瓜制成苦瓜酒。苦瓜是夏季消暑解热的首选蔬菜。14、南瓜（1）营养特点 又称倭wo瓜、饭瓜。南瓜中含有丰富的微量元素铬和果胶，并且还含有丰富的胡萝卜素和B族维生素。（2）食用功效 南瓜的铬含量是其他人和蔬菜不可相比的，铬是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，所以常吃南瓜有助于防治糖尿病。
14、糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长期少量食用。南瓜中的果胶则可延缓肠道对糖和脂类的吸收。吃南瓜可以预防高血压以及肝脏、肾脏的一些病变。15、黄瓜（1）营养特点 黄瓜含水分多，新鲜黄瓜含水分90%左右。黄瓜中含有丰富的钾、铁、磷等矿物质和维生素C。鲜黄瓜内含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转化为脂肪。黄瓜的苦味成分葫芦素，具有很强的抗癌作用。（2）食用功能 黄瓜具有清热、解毒、利尿等功效。肥胖、高脂血症、高血症病患者，多吃黄瓜，有利于控制体重，缓解病情。吃黄瓜还可以利尿，有利于去除体内过多的水分和清除血液中像尿酸那样的潜在的有害物质。黄瓜还可以作美容剂，人们常用黄瓜汁来清洁和保护皮肤。16、冬瓜（
15、1）营养特点 冬瓜除富含水分外，还具有较高的营养价值。每100g冬瓜肉中含蛋白质0.4g，碳类1.9g，钙19mg，磷12mg，铁0.2mg及多种维生素。特别是维生素C的含量较高，每100g含有18mg，为番茄的1.2倍。（2）食用功能 冬瓜有减肥、利尿的作用。冬瓜不含脂肪，碳水化合物含量少，热值低，且冬瓜中含有丙醇二酸对防止人体发胖、增进形体健美有重要作用。夏秋季经常吃些冬瓜对于一般群体或是体重偏高的人群，都是有益的。17、丝瓜（1）营养特点 又称天罗、蛮瓜、吊瓜、布瓜。与其他蔬菜食物相比所含营养素较高。蛋白质的含量就比黄瓜、冬瓜高出12倍，钙的含量也比其他瓜类高出12倍。（2）食用功效 丝瓜具有很高的药物价值，全身都可以入药。丝瓜具有清热、解毒、凉血止血、通经络、行血脉、美容、抗癌等功效，并可治疗痰喘咳嗽、乳汁不通、热病烦渴、筋骨酸痛便血等病症。丝瓜还含有皂苷类物质，具有一定的强心作用。18、瓠hu瓜（1）营养特点 别名蒲瓜。富含水分、胶质、胡萝卜素等营养物质。（2）食用功效 具有利水消肿、止渴除烦、通淋散结的功效。能增强机体免疫功能
