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1、一、犊牛肉的概念 犊牛肉是以公犊牛或淘汰的母犊牛为原料，经过全乳、脂肪乳、代乳料或配合饲料养育及屠宰后所得的可食部分的肉类。欧洲和北美根据犊牛的饲养方式、肉的色泽和品质将犊牛肉分为三种类型：幼仔犊牛白肉（bob veal）、犊牛白肉（white veal）和犊牛红肉（pink veal）。犊牛白肉是指利用牛乳或代乳料将犊牛饲养至3-6月龄屠宰加工产出的牛肉。犊牛红肉是指以牛乳或代乳料和饲草将犊牛饲喂6-12月龄屠宰加工获得的牛肉。二、我国牛肉行业发展背景2.1人民生活水平提高，对肉的量和质的要求提高随着改革开放深入，我国人民生活水平逐步提高，人们对动物性食品的消费需求不断增长并且.对肉的种类和
2、质量都有了更高的要求。荷兰合作银行发布了一则名为中国的牛羊肉市场及其对全球市场的影响的研究报告。报告称，“中国牛肉需求有望从2008年的600万吨上涨到2015年的740万吨。”2.2肉牛科技落后我国肉牛生产水平落后于世界养牛业的发达国家，主要原因是我国肉牛科技落后于国外，缺少能与国际上牛肉生产大国竞争的肉牛生产配套技术体系。我国肉牛产业缺少肉牛专门化品种，生产上采取经济杂交，本交占优势，而且杂交水平参差不齐，制约了育肥、屠宰、分割环节实施标准化生产，限制了国家已经颁布的胴体分级系统和牛肉分级标准的推广应用，更谈不上分割牛肉产品的整齐度，从而使我国牛肉产品在市场上缺少竞争优势。近年来，中国牛肉
3、产量每年以20左右的速度递增。但是，肉牛生产中还存在很多问题：繁育体系不健全，杂交改良盲目性大；繁殖率低，供种能力差；日粮配合不完善，饲料转化率低；母牛不孕、代谢病及寄生虫病严重；牛肉排酸期长，嫩度品质差；保鲜技术落后等等。为此，中国每年要花几千万美元进口优质牛肉。由此可见，提高牛肉质量是中国肉牛业持续发展的关键。2.3牛肉品质不高目前，我国的肉牛主要以千家万户分散饲养为主，以中小规模育肥场为辅的肉牛饲养模式。并且大多是牧区放养和农区役牛淘汰后，进行短期强化育肥的，用混合精料饲喂的相对较少，所以牛肉的纤维较粗，口感较差。牛肉品质改进有限，且稳定性不够。使用者必须对每一批次的进货进行检查才能保证
4、品质。国产牛肉供应商在部位分切、细分包装方面各自为政，缺乏统一的行业规范。检疫制度执行不到位，牛肉分销过程参与者过多。各种不正当竞争扰乱了正常的市场秩序，供应商与消费者的合法利益得不到保障。牛肉品牌意识淡薄，包装牛肉的知名品牌几乎没有。2.4牛肉商品生产结构极不合理，肉品质量也参差不齐目前95%以上的牛肉产品仍是不分类、不分档的，既用来做为烹调原料肉，又用来作为加工肉品原料肉，肉品质量也参差不齐。2.5国内高档牛肉大量依靠进口，市场前景极其广阔我国肉牛达标活牛数量少，符合高档消费标准的牛肉很少，符合出口的高档牛肉和优质肉块的产量更少，所以在国际上缺乏强有力的竞争，质量上难以达到牛肉发达国家的市
5、场要求。中低档牛肉可以满足国内需要，高档牛肉则大部分需要进口。2009年，我国牛肉消费量是500多万吨，各种途径进口110万吨，高档牛肉进口量比2008年增加1倍左右，价格增加2倍，2010年高档牛肉的消耗量为15万吨，比2009年增长25%。高档牛肉市场极其广阔。2.6牛肉向制品的转化率低目前我国的肉牛消费还以鲜肉牛为主，牛肉向制品的转化率较低，仅为3%-4%，肉制品仅二、三十种，而肉牛业发达的国家牛肉制品转化率为30%-40%，肉制品种类上千种。深加工引进的生产线和配方与外国牛肉制品雷同，生产有特色的中国风味的产品不多，并且很多产品不适合中国人的口味。2.7我国肉牛加工企业的水平都比较低，
6、国人高档牛肉的消费氛围和消费意识还有待培养无论是企业数量、规模，还是加工能力，我国肉牛加工企业的水平都比较低，肉牛基地和肉牛加工企业之间，还没有真正建立起共担风险、利益共享的有机、完整的产业化链条。虽然已经出现一些具有一定规模的牛肉加工企业，但是整个高档牛肉市场的占有率仍然比较低，难以形成对全国肉牛产业整体发展的有效拉动。在引导消费、开拓市场方面开展工作较少，市场开发明显不足，国人高档牛肉的消费氛围和消费意识还有待培养。三、我国奶公牛犊产业发展情况 3.1犊牛肉市场前景极其广阔现在白牛肉的生产在国内几乎是空白，据中国农科院畜牧所的调查显示，我国星级宾馆和高档饭店对小白牛肉的年消费量已达到2万吨
7、以上，其中五星级宾馆使用小牛白肉占到了总比例的76.3。北京已经有几家企业开始以小白牛肉替代进口牛肉。但目前国产小白牛肉替代进口产品比例仅为1左右，犊牛肉市场前景极其广阔。 3.2利用奶公牛生产牛肉的专业技术落后（1）缺少直线育肥技术奶公牛犊直线育肥生产犊牛红肉和嫩牛肉的配套技术体系仍然有待于研发。 （2）犊牛肉质量安全全程可追溯系统有待于建立国外发达国家已经开始普遍应用“全程可追溯系统”，然而我国的牛肉全程可追溯系统目前还处于研发阶段，研发单位是中国农业大学肉牛研究中心，目前开发的软件还处于试用阶段。3.3饲养管理不规范 我国奶公牛犊饲养管理技术落后，饲养设备陈旧简陋，严重阻碍了犊牛肉产业的
8、发展。应该向欧美一些犊牛肉生产发达的国家学习和借鉴一些宝贵的经验和技术，改造饲养设备，改善饲养环境。3.4犊牛肉分级系统不健全 国外的犊牛肉市场价是犊牛肉经过分级以后按质论的原则定价的，而我国目前市场价格远没有这么高。在美国、西欧一些犊牛肉生产发达的国家不仅有一套普遍适用的牛肉分级标准而且拥有自己的一套犊牛肉分级系统。对犊牛的肥育、屠宰，犊牛肉的分级和市场定价都起到一定的规范和指导作用，为犊牛肉产业的发展作出了很大贡献。 我国目前尚没有一套完整的利用奶公牛犊生产犊牛肉的配套技术体系育肥饲养、屠宰分割技术、胴体分级体系、犊牛肉分级体系、和指导消费者正确选购犊牛肉的犊牛肉食用指导手册。无法引导生产
9、者正确肥育、屠宰、分级，更不能指导消费者正确选购优质犊牛肉，因而也就无法形成优质优价的市场氛围。很多星级酒店光想要高档牛肉却嫌牛肉贵。高档犊牛肉卖不出好价钱，挫伤了部分养殖者的生产积极性。我国虽然在GB9960-88中提出了牛肉质量分级规定，但由于在现实牛肉生产中未得到应用，尚未真正起到应有的作用，但是国内的一些现代化肉牛屠宰企业根据市场的需要制定了企业分割和分级标准，在企业生产中实施应用的过程中也促进了我国高档牛肉发展，实现宾馆饭店对高档牛肉需求的国产化，但是这些企业牛肉年产量不足全国牛肉产量的10，牛肉质量评定分级标准所起到的作用还极微弱。犊牛肉质量分级体系至今还未出台。3.5国内消费者对
10、犊牛肉认识不足，消费意识有待培养 我国的肉食结构中猪肉占绝对优势，1997年以后牛肉所占比重才达8%以上，许多消费者对犊牛肉甚至闻所未闻，因而也给犊牛的生产和销售带来了一定的负面影响。3.6奶公牛犊浪费严重作为农业的分支，牛奶业却因飞速发展而遭遇的问题也“水涨船高”。我国现有奶牛存栏量已经达到1300多万头，年出生奶公犊约500多万头。部分奶牛场不愿将宝贵的牛初乳和目前利润丰厚的牛奶喂给公犊牛。他们认为喂养公犊牛利润不高甚至无利润可言，不如立即屠宰或卖出。同时，由于科技落后，我国的畜牧科技工作者不能为牛肉生产企业提供可靠的技术支撑，无法生产出合格产品，增加其附加值，大量奶公犊被严重浪费。我国奶
11、公牛犊70以上均是以提供犊牛血清的形式，落地后三天内就被杀掉，淘汰的成年母牛也是没有经过育肥就直接被屠宰。3.7我国相继出现一些生产犊牛肉企业，科技水平有待努力提高国民渐渐意识到奶公牛犊产业前景的广阔性，相继出现一些生产犊牛肉的企业，其中以天津神泽集团最具代表性，他们努力改进技术，引导消费，制定标准，为我国奶公牛犊产业的发展做出了巨大贡献，但整体行业发展水平仍然比较低下，尤其在奶公牛犊科学技术方面还需付出很大努力。四、我国其他高档牛肉（雪花牛肉）产业发展情况4.1牛肉进口政策“松动”， 多国跃跃欲试中国市场，国内高档牛肉竞争态势将加剧加拿大已经率先于2010年6月24日和中国达成合作协议。加拿
12、大牛肉出口协会总裁泰德汉尼称，市场打开后最快一年的时间，加拿大牛肉对华出口的贸易额便会比“禁售”前翻倍，预计将达到3.5万吨的贸易量和1.3亿加元的贸易额。加拿大进口牛肉将会重点主打五星级酒店的西餐厅或者高档的西餐厅、高端连锁餐厅等，“采用西餐方式但用适合中国人口味的方法烹制。”不仅如此，国外牛肉巨头还将目光瞄向了面对大众的零售市场，比如家乐福、连锁零售店，从而让产品被更多的消费者所接受。这些无疑将加剧国内高档牛肉市场的竞争，但对于这类进口牛肉来说，最大的问题应该是渠道。 4.2涌现出一批生产高档牛肉的企业和高端牛肉品牌近年来，我国生产高档牛肉的企业如雨后春笋般纷纷破土而出，在全国各地百花齐放
13、，涌现出了一批资金实力雄厚，产品质量优秀，并集养殖、加工、销售为一体的现代化肉牛产业集团,包括天津神泽集团、吉林皓月集团、大连雪龙产业集团有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、山东银香伟业集团等企业。这些企业生产的牛肉肉质优良，既有生产奶公牛犊肉的企业，如天津神泽集团、山东银香伟业、黑龙江大庄园集团等；又有各自企业研发培育的高档雪花牛肉，如大连雪龙产业集团有限公司生产的“雪龙黑牛肉”，山东阳信亿利源清真肉类有限公司生产的“至尊肥牛”，陕西秦宝牧业发展有限公司生产的“秦宝雪花牛肉”；还有一些地方牛肉品牌，如西藏那曲县世界屋脊牧场有限公司生产的“藏酷牛”，延边畜牧开发集团有限公司生产的“犇福牌黄牛肉
14、”；更有一些经久不衰的老品牌高档牛肉，如河南安阳滑县的“老庙牛肉”，山西的“平遥牛肉”等品牌。就质量而言，国产牛肉的品质已有了长足进步，国内的一些品牌企业在肉牛饲养技术、分割技术和加工技术等方面完全能与发达国家相媲美，生产的高档牛肉不逊于国外品牌。目前我国有超过37家企业可以生产高档牛肉而且这个数字还在不断增长。虽然很多企业生产的并不是犊牛肉，但也都属于高档牛肉之列，是我们不可忽视的劲敌。4.3高端牛肉消费集中在经济活动热点地区吃高档牛肉，眼下正成为高端人士餐饮活动的奢华时尚。高端牛肉消费量最大的城市并非想象中的北京、上海，而是杭州。据中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席科学家曹兵海教授
15、调查，杭州的高档餐饮(人均消费200元以上)比较集中，大约有240家，而且杭州地处经济发达地区，辐射上海等长江三角洲诸多城市，是重要的资金流散地，商业活动非常频繁，对高档牛肉的需求十分旺盛。除了杭州，高档牛肉市场还分布在上海、北京、深圳、沈阳、哈尔滨、青岛等经济活动热点地区。五、市场分析在看此环节之前建议先看我所搜集的相关企业资料（见附带资料）5.1我先将我目前尽可能所搜集到的生产高档牛肉企业名单列出如下：生产犊牛肉的企业名录：1天津神泽集团2内蒙古万德里犊牛产业有限责任公司（由内蒙古神泽投资有限责任公司投资成立）3内蒙古科尔沁牛业4山东银香伟业集团有限公司5黑龙江大庄园集团6黑龙江松森生态农业7宁夏吴忠市犇羴源工贸公司8北京华盛康泰科技有限公司9陕西方大现代农业工程有限公司（网上奶公牛犊资料较少）生产高档雪花牛肉的企业名录：1山东布莱凯特牧业科技有限公司2北京御香苑3吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司4大连雪龙产业集团有限公司5山东阳信亿利源清真肉类有限公司6延边畜牧开发集团有限公司7陕西秦宝牧业发展有限公司8重庆恒都农业开发有限公司9西藏那曲县世界屋脊牧场有限公司备注：上述提到我国已经涌现出一批生产犊牛肉的企业，还有一些生产高档雪花牛肉的企业和一些知名的地方牛肉品牌，虽然有些企业和品牌并非犊牛肉，但却都属于高档牛肉之列，消费者在选择高档牛肉
