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1、威哥酒楼各岗位操作规程2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。文件标识: HQ-C-JL-05:01版本状态: 2/0共 2 页: 第 1 页泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件宴会服务工作操作规程1 目的 规范宴会服务, 确保服务质量。2 适用范围 使用于餐饮前台对宴会的接待服务。3 引用文件 无4 工作规程41 餐前准备411 服务员首先做到”八知三了解”: 知单位、 知人数、 知台数、 知标准、 知开餐时间、 知菜式品种、 知结帐方式、 知邀请对象; 了解风俗习惯, 了解生活禁忌, 了解特殊要求。412 拉椅并检查桌椅稳固情况。413 检查转盘是否居中。414 检查餐具完好
2、度, 调好上菜口。415 检查餐巾是否干净, 平整、 无破损, 在接手台上折叠, 采用盘花形式, 突出主副位, 其余餐位花型一致。416 开餐前半小时打开香巾柜, 将香巾加热、 消毒备用。417 调好凉菜色泽、 荤素。418 备好暖瓶、 茶壶、 分汤勺、 分羹、 酒启、 托盘、 收费纸巾。按照人数多少准备两套撤换的骨碟、 烟盅、 汤匙、 汤碗。419 检查挂画、 窗帘、 空调、 灯光、 地毯等周围环境。4110 检查仪容仪表, 开餐前15分钟站立于厅房左侧, 朝向客人迎接。42 席间服务421 站立厅房门口恭候客人。422 距离客人1.5米, 微笑问候, 使用敬语。423 确定用餐单位, 接挂
3、衣帽, 拉椅让座。424 询问客人宴会中的酒水、 饮料, 并迅速取回酒水。425 翻口布, 撤筷套, 使用香巾托上香巾,询问客人喝什么茶, 并报出茶类品种, 根据客人所点立即冲倒茶水。茶斟到八分满。文件标识: HQ-C-JL-05:01版本状态: 2/0共 2 页: 第2 页泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件宴会服务工作操作规程426 用托盘斟酒水, 按照托盘操作规程斟酒操作规程服务。427 席间如遇宾客致词, 所有服务员应立即停止工作站立一旁。多台宴会时, 由专人准备好祝酒酒杯, 随时用托盘递送给致词人。428 在客人敬酒时, 要注意杯中是否有酒, 杯中酒水不少于1/3。当客人起立干杯或敬酒时,
4、迅速用托盘端起酒水准备添加。429 按照上菜服务规程上菜, 上菜前撤去花坛。4210 按照分菜服务规程分菜。4211 上海鲜或成个鸡、 鸭等块类食品时要配洗手盅, 用完后更换一次骨碟, 呈上一道香巾。若客人盘内杂物较多时, 也应更换骨碟。上糖醋汁类的也要更换一道新骨碟。注意高档宴请一菜换一骨碟。4212 随时保持台面卫生, 用餐夹或餐巾纸将杂物捏起拿走。4213 上完水果后, 再上一次花坛。提示客人菜品全部上齐, 并递送意见单。431 清点剩余酒水, 未开封的酒水送回酒水部, 由当区部长登记签名检查所有单据杂项等, 送收银台打单, 为客人结帐。主动征询客人意见, 为客人提供打包服务。432 宴
5、会结束主动拉椅, 递送衣帽。433 站立门口, 使用敬语欢送客人。44 收尾工作441 检查台面及地毯上有无未熄灭烟头。442 检查有无遗留物品。如有遗留物品按照宾客遗留物品处理规程处理。443 按照撤台服务规程收台。444 擦转盘, 换铺台布, 清扫地面, 恢复台面。5 相关文件托盘操作规程、 宾客遗留物品处理规程、 斟酒操作规程、 上菜服务规程、 分菜服务规程撤台服务规程6 质量记录无编制: 审核: 批准: 文件标识: HQ-C-JL-05:02版本状态: 2/0共 2 页: 第 1 页泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件散餐服务工作操作规程1 目的规范散餐服务标准, 确保散餐服务质量。2 适用范
6、围 散餐服务员3 引用文件 无4 工作规程41 在开餐前15分钟, 站立于指定位置迎宾。站立要求, 两手交叉, 放于身后, 两肩端平, 挺胸抬头, 面带微笑。42 距离客人1.5米处, 微笑问候: ”您好, 欢迎光临”, 并协助咨客拉让座。43 撤筷套, 翻茶杯, 落餐巾。落餐巾时, 要求将餐巾解开, 将餐巾一角压在骨碟下面, 同时询问客人所需茶水, 并作详细介绍。站立在客人右侧为客人斟茶, 斟茶时左手平托茶壶垫碟。右手持壶把, 斟茶至八分满。44 上菜前, 奉送小菜。45 询问客人酒水, 并适时推销。复述所点酒水, 请客人稍等。将酒水单送交酒水部, 迅速取回。不同的酒水配备相应酒具, 按标准
7、斟酒。46 为客人点菜。461 营业员餐前与厨房沟通, 了解菜品种类, 没有的菜品, 要问好相应的菜品, 以备客人选择。462 当客人看菜单时, 营业员主动上前微笑问: ”您好! 现在能够点菜吗? ”如获答复是肯定的, 应主动介绍酒楼特色菜及当天供应的菜式。463点菜时应站在客人右边, 姿势端正, 微向前倾, 留心听, 认真记。464 客人点的菜没有供应, 应先道歉: ”对不起, 这个菜售完了, 您看菜怎么样? ”介绍的菜应与客人点的菜类似或另有特色。465 如客人点了相同类型的菜, 应主动提示客人另点其它菜式。主菜点完能够问面食, 并问清上面食的时间。466客人表示赶时间 要求提高上菜速度时
8、, 尽量建议点些烹制时间短的菜。文件标识: HQ-C-JL-05:02版本状态: 2/0共 2 页: 第 2 页泰山华侨威哥酒楼大厦作业文件散餐服务工作操作规程467 客人点完菜后, 征求客人菜的分量或主动建议适当的分量, 然后向客人复述菜单, 点菜完毕向客人道谢, 收走菜单。468 将菜单分别送到各部门。第一联( 白色) 厨房; 第二联( 红色) 收银台; 第三联( 黄色) 楼面部; 第四联( 绿色) 传菜部。469 写菜单时, 每个菜要注明分量、 台号、 时间、 签名、 叫起、 即起等。4610 客人有特殊要求的应在菜单上写清楚。如添加菜式、 主食, 要重新开单, 并在菜单上注明”加”字。
9、47 巡台人员审单, 根据菜品种类, 配备相应餐具。48 点菜后要求第一道菜在10分钟内上桌, 按照上菜服务规程上菜。49 客人用餐期间, 巡视客人用餐情况, 示意后更换骨碟、 烟盅, 空菜碟及汤碗等。勤添加酒水, 茶水, 汤等。410 上齐菜后, 礼貌告知客人, 并询问客人是否加菜或加主食, 饭菜齐备后为客人奉送水果, 使用礼貌用语: ”这是我们酒楼赠送的水果, 欢迎品尝。”411 结帐。4111 客人就餐完毕或客人示意结帐前, 应检查所有单据、 杂项, 看有无漏项, 然后交收银台打单。4112 由营业员或部长以上管理人员核对帐单, 并签名。4113 用帐单夹把帐单夹好, 递给客人, 并清晰
10、报出消费金额。与总台联系, 是否能够签单, 付现款的要在客人面前清点数目, 转房间的要请客人出示房间钥匙牌; 然后再请客人签字; 持有优惠卡的, 可享受规定的优惠, 并请客人在帐单上签名; 使用信用卡的, 交收银台刷卡后, 将卡单交客人签名。4114 找零钱, 底单放置于酒楼专用现金袋内递送客人; 使用敬语: ”请您收好。”并表示谢意。412 拉椅送客。并欢迎客人下次再光临。5 相关文件上菜服务规程6 质量记录无编制: 审核: 批准: 文件标识: HQ-C-JL-05:03版本状态: 2/0共 2 页: 第 1 页泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件团队服务工作规程1 目的规范团队服务, 确保服务质量
11、。2 适用范围适用于前台对团队的接待服务。3 引用文件 无4 工作规程41 餐前准备411 服务员要先将菜单、 团队名称、 台数、 人数进行核对。412 根据包餐团队的数量, 分配布置好就餐位置, 并按要求配好桌号牌、 指示牌等标志。413 根据用餐人数摆台, 并安排好巡台人员。414 首先将含标准内的酒水、 茶水、 纸巾备好, 而且准备好撤换用的骨碟、 烟盅、 公筷、 公勺、 酒启、 托盘。415 检查仪容仪表, 提前15分钟在负责的区域站立迎接客人。42 席间服务421 客人到餐厅后, 协助咨客拉椅让座。422 核对就餐人数, 客人到齐后通知传菜部起菜。423 按照上菜顺序上凉菜、 热菜、
12、 汤菜、 主食、 水果。424 巡台人员负责递送菜品上桌, 更换骨碟, 添加茶水, 整理台面, 撤空菜盘。425 客人用餐完毕巡台员将菜单整理好交收银打单, 由部长将帐单交于订餐单位的陪同人员签字或现金结帐, 然后交收银台。426 客人用餐完毕, 巡台员站立恭候, 随时送客, 客人离开餐厅后, 迅速检查有无遗留物品。43 收尾工作431 按照撤台服务规程收台。432 擦转盘, 换铺台布。433 整理清洁餐厅卫生。文件标识: HQ-C-JL-05:03版本状态: 2/0共 2 页: 第 2 页泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件团队服务工作规程5 相关文件 撤台服务规程6、 质量记录无编制: 审核: 批
13、准: 文件标识: HQ-C-JL-05:04版本状态: 2/0共 2 页: 第 1 页泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件婚宴服务工作规程1 目的规范婚宴服务, 确保服务质量2 适用范围适用于前台对婚宴的接待服务。3 引用文件 无4 工作规程41 餐前准备411 接营业台婚宴预订单, 按照婚宴的台数, 分配布置好就餐位置, 并按要求配好桌号牌。由营业部准备指示牌等标志, 指示牌放在大厅门外一侧, 并调制新人用交杯酒。412 根据台数安排好巡台人员, 讲解菜单内容。413 准备好暖瓶、 茶壶、 纸巾、 刀叉、 酒启、 托盘、 骨碟、 敬酒用的酒杯。414 每桌转盘上摆放4个点心碟, 协助婚宴工作人员摆放婚宴自备小食、 酒水。415 备好举行仪式用的小舞台。416 检查仪容仪表, 开餐前30分钟在负责区域
