中国饮食文化分析.doc

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1、中国饮食文化分析【摘要】 饮食是人类生存与发展的第一需要,也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景,有着不同的饮食观念和饮食习俗,最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长,博大精深。它经历了几千年的历史发展,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民,深受各国饮食文化的影响,博采众长,并结合自已的饮食习惯,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 【关键词

2、】 饮食文化发展概述、文化特点、饮食结构、制作艺术、营养与审美、餐饮特色及礼仪一、中国饮食文化概述在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 二、中国饮食文化特点 中国是文明是国,亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世,吃喝二

3、十余年,有所心得有所感悟,现将饮食文化归纳出以下几个特点,望大家见教: 第一,风味多样。由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法,口味上有南甜北咸东酸西辣之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二,四季有别。一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。 第三,讲究美感。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝

4、卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四,注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉 第五,食医结合。我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有医食同源和药膳同功的说法,利用食物原料的药用价

5、值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”三、饮食结构 我国历史悠久,地域辽阔,地理环境多样,气候条件丰富,动植物品类繁多,这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中,不断选育和创造了丰富多样的食物资源,使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始,中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础,主、副食界线分明。主食是五谷,副食是蔬菜,外加少量的肉食。据武林旧事记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道,其中,以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道,有42道果品和蜜饯,有20道多类蔬菜,有29道各类鱼干,有17种饮料,还有59道点心等。所涉

6、及的食物种类繁多,天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食,形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见,在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主,另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外,各种面食,如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 四、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究,常见的方法有:煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来,由于物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和品味爱

7、好迥然不同,源远流长的烹调技术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系,如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色:如湖北菜的煨、滑,京菜的涮、烤等,更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称,素有“一菜一格,百菜百味”的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的口味精美。而美味的产生,主要在于五味调和。同时,追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上,以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料,形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上,强调香气,突出主味,并辅佐调料,使之增

8、香增味。在形的配制上,注重造型艺术,运用点缀、嵌酿等手法,融雕刻和菜肴于一体,形成和谐美观的造型。中国饮食将色,形,香,味,滋,养六者融于一体,使人们得到了视觉,触觉,味觉的综合享受,构成了以美味为核心,以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎,刀工精细,造型逼真,色彩鲜艳,拼配巧妙,有着无可争辩的历史地位。相比西方饮食,中华美食文化奇树一帜,食花美天下。五、食物器皿简介 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食,运用自如,经济方便,被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分,有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等;从材料上来分,有陶制品、瓷制品、金属制品和

9、竹木制品等等;随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步,饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始,已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具,在民间,陶瓷用具大量使用,到了唐宋时期,中国瓷器享誉海外。直到现代,陶瓷食具美不胜收,灿烂辉煌,成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。六、营养保健与饮食审美 保健:以谷物为主,注重饮食保健。就是以谷物为主,肉少粮多,辅以菜蔬,这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食,而菜则是为了下饭,即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健,主张营养成份合理搭配,平衡饮食,通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品,以达到阴阳平衡、脏腑协调、补

10、精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期,孔子就提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,同时还概括了十条“不食”以及注重卫生,遵守时节,讲究营养,有节制不过量的科学饮食法则。西方人也注重饮食科学,讲究食物制作严格按科学规范行事,要求调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒,把厨房弄得像个化学实验室,而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 审美:中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”:讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且讲究菜肴的美感,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型

11、,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 七、中国餐饮礼仪任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗,发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的,也是比较完备的,而且有从上到下一以贯通的特点。礼记礼运说:“夫礼之初,始诸饮食”。在中国,根据文献记载可以得知,至迟在周代时,饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善,在古代社会发挥过 重要作用,对现代社会依然产生着影响,成为文明时代的重要行为规范。 有主有宾的宴饮,是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行,达到预定的目的,必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个

12、民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪,作为每个社会成员的行为准则。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于门外;客至,至致问候,延入客厅小坐,敬以茶点;导客入席,以左为上,是为首席。席中座次,以左为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。宴毕,导客入客厅小坐,上茶,直至辞别。席间斟酒上菜,也有一定的规程。现代的标准规程是:斟酒由宾客右侧进行,先主宾,后主人;先女宾,后男宾。酒斟八分,不得过满。上菜先冷后热,热菜应从主宾对面席位的左侧上;上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主;上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜,不能把头尾朝向正主位。八、总结中国的饮食文化源远流长,未免泥沙俱下。现今的中国开放引进,经过中西方文化的碰撞,那些落后的、非科学的饮食文化必然被淘汰。但是,中华文化的博大精深,在饮食文化的这一支脉,一定会得到光大发扬。我们希望的是不要为了饮食而仅仅满足口腹之需,要达到交流沟通,消除障碍,解决问题的目的。饮食一定要有饮食以外的文化信息,这就是中国饮食文化的精髓。

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