《中华鲟做法大全.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中华鲟做法大全.doc（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 中华鲟做法大全蒜烤鲟鱼 原料：鲟鱼，黄彩椒，洋葱，葱段，姜片，蒜2头，自制剁椒，柠檬汁、胡椒粉，料酒，油，盐，糖。 做法： 1、鲟鱼切三指宽的段，沿脊骨分成两片。 2、鲟鱼块放入盆中，加料酒，柠檬汁，少许油，盐，糖，胡椒粉腌制。 3、黄彩椒、洋葱切菱形块。 4、烤盘底铺一层葱段，再铺一层彩椒和洋葱。 5、放上姜片，再铺一层蒜瓣。 6、腌好的鲟鱼块放在上面，洒上剁椒，再盖上葱段，将腌鱼的料汁浇上。 7、烤箱预热200度，放入烤盘，烤制30分钟。1、川芎白芷煲鱼头汤 主料：鲟龙鱼头一个，重约500克。 配料：川芎、白芷、姜片。 调料：鸡精、盐。 做法：将鱼头洗净斩件与配料一起落瓦煲煲3小时即可。
2、 2、红烧鲟龙骨 主料：鲟龙背骨约100克。 配料：姜茸、葱茸、鸡蛋。 调料：生抽、鸡精、盐、蚝油。 做法：鱼骨切段，调味拍粉，炝蛋，走油至金黄色，起锅下姜葱、鱼骨及调料，勾芡上碟。 3、吉列鲟龙球 主料：鲟龙鱼250克。 配料：面包糖、鸡蛋、面粉。 调料：盐、鸡精、酒、沙律酱。 做法：鲟龙肉切条，入味，卤粉、蛋、面包糖，落油锅炸至金黄色上碟，跟沙律酱上即可。 4、西芹炒鲟龙片 主料：鲟龙肉200克。 配料：西芹、蒜茸、姜、葱。 调料：鸡精、盐、蚝油。 做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒备用，鲟龙去皮切双飞，入味上蛋白走油起锅下蒜茸，姜龙鱼肉勾芡上碟，西芹围边。 5、上汤胡椒浸鲟龙肝、肠 主料：鲟龙
3、、肝、肠。 配料：青红椒、西芹、胡椒、酒、红萝卜。 调料：鸡精、盐。 做法：起油锅下配料，上汤、调料、鱼肠肝一起煮熟用上汤锅上。 6、金盏炒龙丁 主料：鲟鱼肉200克。 配料：青豆、栗、西芹、黄皮。 调料：姜丝、盐、鸡精。 做法：鲟鱼肉切丁入味，走油，起锅落配料、鱼丁调料、黄皮炸盏备用，炒干上盏。 注：鲟鱼外观与其它鱼类不同之处是鱼骨长在外表面，食用时只需将内肝清除、去鳃，即可按常规做鱼方法制作。7.清蒸中华鲟 串串鱼原料： 串串鱼600克，土芹菜50克，泡椒25克，大蒜50克，香菜10克。调料：干辣椒50克，花椒25克，白蔻10克，化猪油100克，郫县豆瓣100克，辣椒面10克，鸡精15克，
4、味精15克，老陈醋10克，料酒15克，姜片20克，色拉油50克。制法：1、 串串鱼去掉内脏洗干净。芹菜泡椒切段，大蒜去蒂。 2、锅下化猪油、色拉油，烧到六成热的时候，下白蔻炒香，然后下豆瓣、干辣椒、花椒、姜片炒香加入清水熬5分钟，放入串串鱼，小火烧5-6分钟，放辣椒面、鸡精、味精、老陈醋、料酒调味，撒上香菜即可。 特点：麻辣鲜嫩，风味独特。新酱汁秘制卤水卤水有很多种，但是这一款卤水别有不同，加了排骨酱、香菇酱等，味道更不同。用它卤的鸽子颜色酱红，味道干香，非常鲜嫩，卖得非常火。原料： 白蔻10克，丁香3克，草果10克，精盐150克，大茴香8克，小茴香10克，桂皮5克，豆蔻10克，冰糖250克，
5、红曲米250克，排骨酱1瓶240克，台湾香菇酱（选择新鲜香菇，除去根和杂质，用水浸泡洗净后，加1.5倍水，研磨而成，香菇酱香菇味鲜可口，大型调料市场有售）1瓶约200克，干辣椒250克，花椒100克，老姜200克，鸡精25克，味精25克，料酒250克，党参75克。制法：将以上原料入桶，加水5千克，大火烧开，小火熬30分钟，放凉，然后再烧开，小火熬20分钟左右，如此反复3次，即可使用。 娃娃鱼及穿山甲的做法 红烧娃娃鱼 主料辅料 娃娃鱼250 克 （约耗l00 克） 熟猪油50 克 料酒25 克 白糖10 克 水淀粉30 克 葱段20 克 蒜瓣20 克 姜片10 克 食盐10 克 酱油50 克
6、味精3 克 植物油1000 克 烹制方法 1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90热水浸烫，刮 洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。 2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原 锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25 克 ，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、 酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼 烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克 颠翻，淋香油盛盘上桌。 工艺关键 1.鱼块用酱袖先淹渍10 分钟，然后烹制，则是陕南地区传统风味。 2.不用勾芡，中火烧至2
7、/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来 芡”。火中取宝，技高一筹。 清蒸娃娃鱼主料辅料 娃娃鱼750克，水发香菇50克，生鸡肉100克，大蒜瓣10瓣，猪油l00克，料酒50克，麻油5克，酱油25克，熟火腿50克，葱白6克，水发玉兰片50克，精盐25克，瑶柱25克，胡椒粉2克，大虾仁50克，高汤750克 做法：1、将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。 2、将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。 3、虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟；将火腿、玉兰片分别切
8、成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。 4、将锅放火上，下猪油烧热，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤(以淹没原料为度)，入笼蒸2小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。 制作工艺：1、宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。 2、宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。 3、炒制时
9、要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。八宝娃娃鱼的烹饪技法： 可以用鲤鱼或草鱼等代替，名曰：八宝鲤鱼、八宝草鱼主料：活娃娃鱼一条（约1500克）。 配料：菜心2棵，水发香菇20克，火腿15克，水发玉兰片15克，鸡腿2个。 调料：精盐6克，绍酒10克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，猪油20克。 制作方法： （1）将娃娃鱼宰杀后，用沸水轻烫；去外皮、内脏、洗净，改瓦楞块，放清水中同鸡腿氽透，洗净血沫。 （2）炒锅置旺火上，加猪油，烧五成热，放入葱段（10克）、姜（5克）、鱼块，烹绍酒略煸炒后倒出，拣去葱、姜，冲洗干净，放入汤盆，加入鸡腿、火腿、香菇（1个）、葱段（15
10、克）、姜（10克）、精盐和清水1000克盖好盖，用净纸封口，上笼用中火炖熟取出。揭盖，取出葱姜、鸡腿点缀上氽熟的菜心即可。 此菜亦可直接用小火慢炖而成。【主料辅料】 娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时， 【烹制方法】 先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。 【风味特点】
11、 这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。【主料辅料】 娃娃鱼 植物油 高汤 姜片 葱把 食盐 酱油等佐料。 【烹制方法】 先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打，然后用滚开水烫，去掉身上的胶质和溜滑的沾液，在开膛去取出内脏和杂质，然后切成小块，洗净，再用植物油翻炒，加汤，放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。 【风味特点】 鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富 将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好
12、，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。 穿山甲属哺乳纲、鳞甲目、穿山甲科，别名鲮鲤。穿山甲是一种珍稀药用动物，它的肉和鳞片都可入药，甲片每年大量出口，远销到各个国家和地区；国内需要量大增，供不应求。红烧火腩穿山甲主料：穿山甲600克,猪肉(肥瘦)150克辅料：香菇（鲜）50克调料：大蒜（白皮）25克,姜28克,桂皮1克,大葱25克,姜汁25克,黄酒25克,味精3克,白砂糖3克,酱油10克,蚝油10克,盐1克,香油1克,胡椒粉1克,花生油150克,淀粉(豌豆)10克 教您红烧火腩穿山甲煲怎么做，如何做红烧火腩穿山甲煲才好吃 把宰净穿山甲用火烧去细毛，刮洗干净，斩成件，每件约重25克，分
13、别用柠檬叶水和姜汁洒水各烫一次，武火烧锅，下花生油，把蒜子炸过，捞起，倒去油，爆香姜片（切片）（25克）、生葱（切段），放入穿山甲炒透，再加沸水烫过，以去掉异味。用花生油起锅，放入姜（切末）米1克、蒜茸（捣碎）、火腩、穿山甲炒匀，溅入绍酒，加淡二汤（750克）捞、陈皮米，调入精盐、味精、蚝油、白糖把各料煲过，最后放入冬菇，略煲后盛进大碗里，上笼蒸透。用花生油起锅，将蒸穿山甲的原汁倒入锅内，加入淡二汤（100克）、胡椒、老抽，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）打芡，再加麻油拌匀，取出淋于穿山甲面上。 红烧火腩穿山甲煲的制作要诀： 本品有过油炸过程，需备花生油约500克，二汤850克。参芪炖穿山甲的
14、做法详细介绍菜系及功效：私家菜 口味：清香味 工艺：炖 主料：穿山甲200克辅料：猪肉(瘦)80克,党参15克,黄芪15克,山药(干)15克,桂圆20克 教您参芪炖穿山甲怎么做，如何做参芪炖穿山甲才好吃 将穿山甲洗净切片，放入锅内爆过，与其它配料同放入瓦盅内，加冷开水四杯，盖上盅盖，放沸水锅内隔水炖约一小时半左右，原盅端出，到食用时也可加调味品。 芎归炖穿山甲的做法详细介绍菜系及功效：药膳偏方 主料： 穿山甲肉250 克,川芎10 克,当归15 克。调料：料酒,精盐,味精,葱段,姜片,胡椒粉,猪油。芎归炖穿山甲的特色： 川尊有活血行气、法风止痛、解痉、镇静等功效。当归具有补血调经、活血止痛、润
15、肠通便的功效。穿山甲肉具有杀虫、行血、攻坚散痕等功效，几者相合经烹制成菜，具有通经络、活瘀血、消痈肿、下乳汁等功效。民间用以治疗气血瘀滞引起的疼痛痞块一类病症，尤其对妇女乳腺增生、产后乳房胀硬，乳汁不下等疾患有效。 教您芎归炖穿山甲怎么做，如何做芎归炖穿山甲才好吃1.将穿山甲肉洗净，放沸水锅焯透，捞出洗净切丝。川芎、当归洗净。 2.热锅放少量猪油，放入葱、姜煸香，放入穿山甲肉煸炒，烹入料酒，煸干水后注入适量清水，加入精盐、味精、胡椒粉、川曹、当归，武火烧沸，撇去浮沫，改为文火炖至肉熟，拣去葱、姜、当归、川茗，出锅盛入碗中。川芎当归炖山甲主料： 穿山甲肉120克,川芎5克,当归9克,料酒,精盐各适量。川芎当归炖山甲的特色： 穿山甲味咸，性微寒，具有消肿、排脓、下乳汁的作用。 当归能补血活血。川芎味辛，性温，有活血行气、祛风止痛的作用。此菜由穿山甲、川芎、当归炖制而成，肯有活血行气
