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1、岭南美食之客家经典菜式 广东榜上有名的系指东江客家菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。广东客家有名的招牌菜是梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与其他菜系比较起来，客家菜的口感侧重“肥、咸、熟”而这又与客家人以往的生活环境和习气有关。风味万千的客家美食：“莫笑农家腊酒浑，熟年留客足鸡豚”来到客家人最多的聚居地梅州、赣州、汀州、惠州、增城等地，必定会被风味万千的客家菜所深深吸引，回味无穷；不少阔别家园多年的海外游子，一回到故乡就醉心于品味留在幼年记忆里的客家美食。一位九十高龄的海外老华裔曾动情地说，尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家园的农家菜好！现在在我国的很多大城市都有客家菜的身影。即便在海外
2、不少中餐馆里，红焖肉、清水鲩丸、酿豆腐、盐焗鸡，梅菜扣肉等客家名菜也颇受喜爱。现在让我们一起来领路客家招牌菜，绝对经典的菜式：一、回味无穷的梅菜扣肉 梅菜是客家人独有的传统美食，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，性质不会寒不会燥不湿不会热气，被传为梅菜扣肉制品“正气”菜而久负盛名，它与盐焗鸡、酿豆腐一起被称为客家三件招牌菜。“梅菜扣肉”据传还有一段夸姣的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门遴派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学得当地厨艺后，苏东坡要他们仿照杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制作成“梅菜扣肉”，味道甘旨可口，爽口而不腻人，深受客家人的喜欢，一时间变成客家人宴席上的挚爱菜肴。传统的正
3、宗做法：1、 梅菜扣肉中的梅菜是精选横沥土桥梅菜芯，把梅菜在清水中浸泡至爽口、淡口2、 把梅菜切成片段备用，其中肉一定要选用五花肉，将五花肉皮刮洁净，先在汤锅煮透再捞出，然后切成三至四毫米厚的大肉片，趁热在皮上浇一层酱油，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上成色捞出3、 洗净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒顷刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一向焖烂停止。4、 然后把烧好的五花肉拿出来，逐步将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。5、 走菜时滗出原汤，把肉回转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即
4、可。二、酿豆腐酿的是情怀 酿菜是客家菜系种的代表菜式，此中对比有代表性也就是酿苦瓜、酿豆腐和酿春。这些酿菜不是只在逢年过节才气看到，每每有空客家人都会建造酿菜给家人吃。咱们酿菜的馅一样平常有两种口胃，个中一种的做法，是用肉糜、红葱头、姜末和调味料夹杂的肉馅，多用来酿盐水豆腐或石膏豆腐。另一种是在第一种的根本上加点咸鱼末，多用来酿茄子、酿苦瓜等。今天和各人分享的这道酿豆腐，做法相对于简略，正宗制品口感鲜美，鲜嫩润滑，清香而不腻。 据说酿豆腐这道菜源于北方饺子，因南方少麦，客家人便创出酿豆腐以寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢喜庆时节，或者闲忙之余，它是农村客家人餐桌上的最爱。相传很久以前，有两
5、个是结拜的好兄弟的五华人和兴宁人，因为在一次点菜的时候双方出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，饭店老板想出了一个两全其美的解决办法，酿豆腐从此诞生。这充分表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。正宗传统制法：1、筹办好所用食材，把猪肉剁碎，最佳是纯手工的，红葱头切小块，姜切末插手猪肉糜中一路搅拌，肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用2、把豆腐切成长大小一致约5厘米的块，用筷子挖一个洞把肉糜酿入豆腐中3、铁锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一壁朝下煎黄后翻面稍煎一下4、用适量生抽、老抽、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁，把调味汁到场酿豆腐在锅中焖煮，半途把豆腐翻动使其充沛入味，
6、末了用水淀粉勾芡收汁便可烹调本领1、猪肉最佳选用肥瘦相间的，如许口感比力香滑些；最佳用纯手工剁成肉碎。2、煎的时刻先把露肉一壁向下煎，如许肉糜不会散开，煎的时候不易过久，不然豆腐就落空鲜嫩的口感；3、水豆腐对照轻易破，翻动时要用筷子和平底铲相助。三）无法克隆的客家盐焗鸡 梅州盐焗鸡，是广东粤菜最具代表菜式之一，制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 。其制作的版本很多，其中以梅州长乐（今五华）的盐腌肥鸡最为出名：相传梅州的长乐有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日常杂食谋生。梅州长乐商人信誉好，为人热情好客，逐渐结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，梅
7、州长乐商人完成一次货物贩运，还买了一批当地土特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡作为礼物相送。 此鸡名叫“三黄嫩鸡”，是当地特产，十分难得的珍宝。梅州长乐商人便欲带回家和妻儿一起尝尝，但梅州长乐路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀了用盐包封在包裹里。行至半途，前看不着村落后看不着小店，长乐商人决定就在当地露宿一晚。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子不觉种饿了起来，吃干粮又不解馋，梅州长乐商人便从盐包里掏出宰杀好的鸡，与随从烤着吃。出乎意料地，两人发现这样弄出来的鸡肉味道非常香，齐声赞叹。长乐商人心细，留了一些带回家给妻儿品尝。其妻子的厨艺高超，尝试后亲自尝试依法制作，就这样“盐焗鸡”诞生了。
8、盐焗鸡，对于梅州客家人来说有特殊的意义，是一道很出名的客家菜，那味道那品质是外地人不能克隆的。香到什么程度呢？连骨头也是香的，吃完肉还可以啃鸡骨头！传统正宗制法：先用大茴香、 少许麻油 、少许甘草 、少许葱姜 、 精盐调制成腌制调料 再在鸡身外擦遍腌制调料，再将剩下的调料全部塞入腹腔进行再一次腌制后，用一小部分炒热的粗盐粒放入砂锅底部，用纱纸将鸡包裹起来放在盐粒上面，鸡上再覆盖热盐大火蒸熟，加适量清水焖热，斩件上碟，浓香原汁原味的盐焗鸡问世。 梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特征的要数遍及各县（市、区）客家小吃。客家小吃是客家饮食的另一有些，客家人逢年过节及做红白喜事才华吃上的好东西”每种小吃简直都与农事时节有关，或许反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤肉丸，汤肉丸取“团圆”好兆头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面拱起而割裂，意为“笑”发财致富的好预兆；再如清明节用艾草做成的艾粄。客家菜的特征：原汁原味，原味可口，可口可心。客家菜：你永久也品不完的美食；客家习俗：你永久也感触不完的情。
