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1、制茶的过程和工序?http:/www.tech- 2010-5-31 中国食品科技网 从采摘开始： 工序 (一) 发酵 茶青采下后，首先要让其发酵，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其氧化，并不需要填加任何物质。 工序 (二) 萎凋 茶青发酵前必须先萎凋，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生氧化。 消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓日光萎雕，一个是放在室内的所谓室内萎雕。 让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较高频，像个性外向的孩子（如乌龙茶类）；如果只有室内萎雕，那茶的香味就会显得比较低频，像个性内向的孩子
2、（如绿茶、红茶）。 工序 (三) 静置 茶青搬到室内继续从事室内萎雕后，先要静置，让水分补充至叶缘部分 工序 (四) 搅拌 然后搅拌（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子 的相互摩擦促进发酵的进行。 工序 (五) 发酵 发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。 发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于菜香，如青茶一把，热水
3、烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成花香；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称熟果香；全发酵的茶则变成糖香。 茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。 发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。 工序 (六) 杀青 茶青发酵到我们需要的程度，要以杀青停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。 杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为炒青，二是用蒸的方式，称为蒸青，三是用烘的方式，称为烘青。 工序 (
4、七) 揉捻 杀青过的茶青，要经过揉捻，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。 揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓重揉就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。 重揉捻的一个方法称为包布揉，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得老练。铁观音茶就是经过这样历练出来的。 工序（八）分装 就是包装起来。再然后，就进入商品流通流域，被茶客买回去喝了。有茶
5、商到茶农家收购茶叶时，经常能从茶叶的外观、色泽、气味等方面具体指出茶农在加工茶叶时哪一道工序出了问题，令茶农大为信服，并称之为“行家”，下面我也从每一道制茶工序中略述一二，望能有更多茶友从中受益！ 描述分两部分，一是从制作工序中遇到的问题分析造成茶叶品质的缺点及纠正方法，二是从茶叶品质的某一缺点来看形成这一缺点的成因，两者结合的描述，相信能令大部初入行的茶友有所受益！ - 1、茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。造成茶叶品质缺点描述：茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。 纠正方法：适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！ 2、
6、茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变 造成茶叶品质缺点描述：条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。 纠正方法：做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。 3、高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬 造成茶叶品质缺点描述：茶叶茶杂，味粗，香低飘 纠正方法：浅手（采二叶）采摘 4、茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常 造成茶叶品质缺点描述：伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡 纠正方法：宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温 5、根外施肥
7、后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵 造成茶叶品质缺点描述：茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低 纠正方法：提前施肥，重晒青！ - 1、原因：茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或不均匀，部分萎软变质 造成茶叶缺点描述：条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色 纠正方法：茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度 2、强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤 造成茶叶缺点描述：红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊 纠正方法：强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。 3、晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不
8、同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部分过度，部分不足 造成茶叶缺点描述：发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂 纠正方法：不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开 4、晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软 造成茶叶缺点描述：香低、味淡、色燥 纠正方法：及时溥摊、散热 5、雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做“三天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为“大水冇” 造成茶叶缺点描述：水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩 纠正方法：妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶” 6、茶青加温萎凋不足
9、和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部分暗褐红条 造成茶叶缺点描述：带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点 纠正方法：加温萎凋应均匀充足 7、雨青在摇筒中边加温边摇动，部分鲜叶受到水汽或高温灼伤，失水多，发酵不能正常 造成茶叶缺点描述：色泽燥，条轻冇，焦红条，汤水稍红色，香低味杂 纠正方法：摇青筒加温要用热风或阴火，注意保水和均匀度 8、晒青过度或吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无“青力” 造成茶叶缺点描述：轻冇，香味低，汤色红浊，味溥淡 纠正方法：轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水 2006-12-18 21:07 回复 荣香阁茗茶 0位粉丝 2楼9、晒青不足或没有晒青，摇青也不足，发酵也不足 造成茶叶缺
10、点描述：条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡 纠正方法：采取辅助措施，促进茶青“发酵” - 1、摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢 造成茶叶缺点描述：伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯 纠正方法：摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当 2、第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯 造成茶叶缺点描述：部分褐红条，发酵不正常，提早 纠正：应适当掌握 3、第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青 造成茶叶缺点描述：香气低，味淡溥，稍涩 纠正：适当少
11、摇或配合早炒制 4、第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面 造成茶叶缺点描述：色燥、香低，味清淡 纠正：应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足 5、第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象 造成茶叶缺点描述：茶叶条青绿冇，汤青淡溥略涩 纠正：应摇“红”或四次提早多摇 6、第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足 造成茶叶缺点描述：红变度足，香气飘散 纠正：第四次摇青应适当少摇，提早炒制 7、第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿 造成茶叶缺点描述：红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿 纠正：可进行辅助
12、措施或第五次摇青 8、第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多 造成茶叶缺点描述：成茶微红冇，香气轻飘 纠正：应闷炒保水，杀青程序略轻 9、第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽 造成茶叶缺点描述：茶稍轻，色燥，香低闷 纠正：应摇至略显青味，提早炒制 10、做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青” 造成茶叶缺点描述：条轻冇，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色 纠正：关好门窗，提早炒青 11、补晒青太久，叶温高，失水多 造成茶叶缺点描述：条稍轻，水淡香低，稍褐红 纠正：补晒青要适度
13、12、拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软 造成茶叶缺点描述：色泽稍燥，香气郁闷 纠正“要疏松通气，防止升温烫手 13、茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制 造成茶叶缺点描述：条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色 纠正：应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水 14、发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制 造成茶叶缺点描述：条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和 纠正：应迟些炒制 15、”发酵“过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软 造成茶叶缺点描述：香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色 纠正：注意发酵适度，炒青程序应略轻些！ - 1、炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青） 造成茶叶缺点描述：茶叶黑褐，气味郁闷 纠正：炉灶应先预热散水 2、火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变 造成茶叶缺点描述：茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红 纠正：适当高温。均匀，快速短时 3、火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼 造成茶叶缺点描述：带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味 纠正：适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬 2006-12-18 21:07 回复 荣香阁茗茶 0位粉丝
