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1、卡拉胶应用以及生产工艺5.0.1果冻一果冻的分类果冻按口感等分类，可以分为种类 复配果冻粉用量 口感冻冻爽（吸吸冻） 0.2-0.3 利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲布丁粉 0.4-0.6 在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。普通粉 0.4-0.6 普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。高档果冻粉 0.5-0.8 使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。蒟蒻粉 0.8-1.2 大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q
2、的口感可冲式果冻粉 按需要 使用90的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。二果冻工艺由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下：1.将果冻粉和砂糖进行预混合。2.基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。3.停止加热，保温10分钟。4.过滤。5.冷却至7580摄氏度。6.加入柠檬酸等。7.灌装。8.巴氏杀菌，7585摄氏度20分钟。9.冷却后即为成品。不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。三注意事项1由于是卡拉胶魔芋胶体系，后者
3、的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。2加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口
4、感，需要根据实际情况进行调节。3过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖一软糖的分类卡拉胶软糖按口感、外观分类如下：种类 复配软糖粉用量 口感，外观软糖粉 0.8-1.2 可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。酸性软糖粉 1.0-1.5 在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。浇注软糖粉 利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。二软糖工艺1软糖操作工艺A、配方水35kg
5、软糖粉1.2kg糖浆60kg白糖40kgB、操作工艺1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105-107时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;3.按需要加入香精、色素，并注入模具;4.脱模;5.置于60左右的烘房烘36-48小时;6.成品包装。2酸性软糖操作工艺A、配方水35kg酸性软糖粉1.4kg糖浆60kg白糖40kg柠檬酸0.5kgB、操作工艺1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间
6、约半小时;2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105-107时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;3.用尽可能少的水溶解0.5kg 柠檬酸，在停止加热后，稍冷时，加入糖液中拌匀;4.按需要加入香精、色素，并注入模具;5.脱模;6.置于60左右的烘房烘36-48小时;7.成品包装。浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。三注意事项1卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生
7、沙眼，一粒一粒的小胶粒。2注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。3软糖拉丝不成形的可能原因可能原因 解决方法a.熬煮时间过长 时间过长，胶体被破坏的比例越大。 一般到107度就可以结束，浇注糖除外。b.水分过少 开始加入的水分少，胶体无法充分溶解。 建议先用水事先溶胀胶体（不是绝对必要）。加入水分不要太少，建议30左右。 熬煮结束时水分少，胶体没有充分的水分形成凝胶。 这个不太常见。c.糖浆偏酸造成整体环境偏酸 高温下酸性很容易破坏胶体（果胶例外），造成胶体量不够，无法形成凝胶。 最后出锅时加酸。酸用水溶解加入，加入迅速搅拌。加入柠檬酸钠（钾），控制糖
8、浆ph，不是酸糖的话，可以多加些，0.1-0.4；酸糖0.08-0.2d.胶体用量少 不太常见，一般胶体用量少，产生偏嫩的口感。烘干温度高或时间太长 一般偏软，烘过头会有拉丝出现。4可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱之类的，不过要计算好软糖粉的比例。5.0.3肉制品一肉类科学1保水性是指肉在加工过程中，肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法：1）加盐腌制2）提高肉的pH
9、至接近中性（复合磷酸盐）3）用机械方法提取可溶性蛋白（斩拌、滚揉、注射）4）添加大豆蛋白（卡拉胶）2嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。3汁液性肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物质一起流出，使人感到鲜美的风味，这种性质称作汁液性和多汁性。4保水性肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占45%左右，剩下的水由亲合水和游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
10、的网状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。5粘结性是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明，影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。6盐腌的原理1）食盐通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。2）磷酸盐类添加磷酸
11、盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。附：蛋白质分类蛋白位置 肌原纤维 肌凝蛋白 肌动蛋白 肌原蛋白肌浆蛋白 肌溶蛋白 肌红蛋白 基质蛋白 胶原蛋白 弹性硬蛋白 网状硬蛋白二卡拉胶在肉制品中的作用机理1辅助蛋白质凝胶蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于卡拉胶的蛋白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其作用类似添加蛋白。2
12、与离子作用卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。3与脂肪作用卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。4卡拉胶和肉制品注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配
13、以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。一 肉的加工方法1盐腌a湿腌法将肉浸泡在盐腌液中的方法，盐腌液中主要成分是食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、糖类或者还有水溶性香辛料，在温度35下，腌制25天。b干腌法是将盐腌剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法，腌制剂由食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、糖类等组成。c注射法盐腌主要通过渗透、扩散进
14、行，盐腌剂的渗透度受盐水浓度及温度的影响，把腌制液注射入大块肉中可使肉的深部达到彻底腌制的作用，分为血管注射法与肌肉注射法。d滚揉法滚揉原理是通过滚揉机将大肉块间歇的进行搅拌，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白质的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短腌制期，提高粘性。2绞肉指用绞肉机将肉及脂肪切碎，主要作用是在某种程度上将肉的各个部位或各种材料切碎后再混合，可以使其配合均匀，在绞肉期间要特别注意温度，一旦温度上升，会对肉的粘结性产生不利影响。3斩拌作用与绞肉相类似，主要作用是在更强的程度上将肉的各个部位或各种材料切碎后再混合，斩拌的好坏将直接影响产品的质量，也需要特别注意温度。4搅拌：是指使原料混合均匀，同时抽提肉馅中的空气，一般搅拌510分钟，速度适中。5填充、结扎即灌肠、制取肠类及压缩火腿，把原料肉填充
