猪肉各部位的介绍.doc

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1、猪肉各部位的叫法1、1号肉产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品25KG/件。产品描述、特点:颈背肌肉简称1号肉,是从猪的第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉,其间有数条细细的肥肉丝纵横交错,口感特别香嫩,不油腻,其肉质鲜美可口,久煮不老。常用烹饪方法:适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。2、2号肉产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品25KG/件。产品描述、特点:前腿肌肉简称2号肉,是从猪的第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉,该肉半肥半瘦,筋多,吸水性强。常用烹饪方法:适于制馅、做肉丸子。3、3号肉产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品25KG/件。产品描述、特点:大排肌肉简称3号肉,是在脊椎骨下约4-6c

2、m肋骨处平行斩下脊椎部位,剔除脊椎骨的脊背部位肌肉,该肉水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋。常用烹饪方法:可切片、切丝、切丁,也是炸、熘、炒、爆之最佳部位。4、4号肉多产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品25KG/件。产品描述、特点:后腿肌肉简称4号肉,是从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下后腿部位的肌肉,全为瘦肉,纤维较长。常用烹饪方法:作为白切肉或回锅肉用,也适合制馅、做肉丸子。5、叉骨产品常规参数:鲜品10KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:又名千斤骨,是猪后腿的支撑,其连接尾骨和后腿骨。常用烹饪方法:适合炖汤。6、寸骨产品常规参数

3、:鲜品5KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:寸骨是猪后肘中带肉的骨头,俗称八大锤,肉质脆嫩爽口,香而不腻。常用烹饪方法:适合烧烤、油炸,也可酱烧。7、大排产品常规参数:25KG/件产品描述、特点:取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处,肋骨宽度4-6cm,带大排肌肉,提供人体生理活动必须的优质蛋白质、脂肪,尤其是钙质,可维护骨骼健康。常用烹饪方法:适合烧烤、油炸,也可炖汤。8、带皮后段产品常规参数:非标件产品描述、特点:是从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下后腿部位为后段,后段含有后腿骨、三叉骨、尾骨、四号肉、寸骨等。常用烹饪方法:其中包含的骨头可炖汤,肉作为白切肉或回锅肉用,也适

4、合制馅、做肉丸子。9、带皮前段产品常规参数:非标件产品描述、特点:从猪的第五、第六肋骨间(不准锯坏肋骨)斩下的前腿部位为前段,前段包含颈骨、前排、一号肉、二号肉、前腿骨、月亮骨等。常用烹饪方法:前排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法,颈背肌肉适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧,前腿肌肉适于制馅、做肉丸子,前腿骨适合炖汤。10、带皮中段产品常规参数:非标件产品描述、特点:从第5-6根肋骨去掉前腿部分,同时从一节半尾骨去掉后腿部分就是中段,中段含有五花肉、肋排、脊骨、三号肉。常用烹饪方法:脊骨适合炖汤,大排肌肉是炸、熘、炒、爆之最佳部位,肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法,五花肉宜烧、熏、爆、焖,也适应卤味和

5、酱腊。11、后棒骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:后棒骨是后腿骨上面一节,是骨髓最多的部分。常用烹饪方法:适合炖汤。12、后腿骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:后腿骨是后腿主骨骼,上部连接三叉骨下端连接猪蹄,其内含大量骨髓。常用烹饪方法:适合炖汤。13、火腿产品常规参数:非标件产品描述、特点:取自白条后腿部位,去尾、修坐骨、修去后腿内侧皮膘,是腌腊制品的原料,腌制后色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈

6、创口等作用。常用烹饪方法:适合烧烤、爆炒、火锅、叉烧。 14、腱子肉产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:取自前后腿部位的外腿弧,有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则。常用烹饪方法:适合卤味和酱烧。15、精后腿产品常规参数:非标件产品描述、特点:取自白条后腿部位,去尾、修坐骨、去后肘和后腿皮膘后进行精修,是腌腊制品的原料。常用烹饪方法:作为腌腊制品。16、颈骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:平齐第一胸椎处斩下的颈椎骨。常用烹饪方法:适合炖汤。17、肋排产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:肋排是取自腹部肋

7、骨部位,带肋骨9-10根常用烹饪方法:适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法。18、脊骨产品常规参数:鲜品10KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处,肋骨宽度4-6cm,去大排肌肉;脊骨中含有大量骨髓,烹煮时会被释放出,骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里。常用烹饪方法:适合炖汤。19、前棒骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:前腿骨的上半部分称为前棒骨,是汤料蒸炖的佳肴,有丰富的钙质。常用烹饪方法:适合炖汤。20、前腿骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:前腿骨是前腿的主要骨骼,包在前腿肌肉内部,骨头内含

8、有大量骨髓。常用烹饪方法:适合炖汤。21、肉青产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:槽头削去两面脂肪组织后形成的片状瘦肉称为肉青,其在猪的肌肉中活动量最大,故营养价值高,是高档酒店的首选佳肴。常用烹饪方法:适合油炸、叉烧、香煎等各种做法。22、通排产品常规参数:非标件产品描述、特点:取自白条排骨部位,去颈骨头、突出脊骨部位。常用烹饪方法:适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法。23、尾骨产品常规参数:鲜品15KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:取自腰荐椎至最后一节尾椎部位,经常食用有益肾壮阳的功效。常用烹饪方法:适合炖汤。24、无颈前排产品常规参数:鲜品10KG/件,

9、冻品10KG/件。产品描述、特点:取自猪第5、第6肋骨间断体后前部脊骨和胸肋骨连体部位,平齐第一胸椎处切去颈椎,包括肋骨、胸骨、胸椎:常用烹饪方法:适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法。25、带皮五花产品常规参数:鲜品非标件,冻品10KG/件。产品描述、特点:加工标准:取自腹肋部,带皮,去肋排,保留脯肉。肉一层肥一层瘦,共有五层,其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩。常用烹饪方法:宜烧、熏、爆、焖,也适应卤味和酱腊,如红烧肉,太白酱肉。26、小里脊产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:小里脊是脊骨内侧与排骨相连的瘦肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肉中无筋,是猪身上最细嫩的肉。常用烹饪

10、方法:适合炸、熘、炒、爆等烹调方法。27、月亮骨产品常规参数:10KG/件产品描述、特点:猪的前腿肌肉内与扇骨连在一起类似弯月的脆骨称为月亮骨,虽为软骨但其药用价值非常高,对身体有良好的保健作用常用烹饪方法:适合烧烤、油炸,也可酱烧。28、带骨中方产品常规参数:非标件产品描述、特点:取自带皮白条腹肋部位,去大排.去脊膘和奶脯部位,其中含有肋骨和五花肉,是出口产品的首选。常用烹饪方法:中方包含的肋排适合炖汤、红烧、煎炸等多种做法,五花肉宜烧、熏、爆、焖,也适应卤味和酱腊。29、猪大肠产品常规参数: 产品描述、特点:猪大肠有很强的韧性,具有润燥、补虚、止渴、止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔

11、疮、便血、便秘等症。常用烹饪方法:适合卤味、爆炒、炖汤,也可作肠衣。30、猪耳朵产品常规参数: 产品描述、特点:猪耳内含软骨,口感爽脆。常用烹饪方法:适合扒烤或镶馅料烹调,做卤味或凉拌亦佳。 31、金钱产品常规参数: 产品描述、特点:金钱学名喉头皮,是喉头上面的软骨部分,含有丰富的营养价值。常用烹饪方法:可做拼盘,更是烧烤和火锅的必备佳肴。32、猪尾产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:猪尾也称皮打皮、节节香,由皮质和骨节组成,皮多胶质重,有丰富的药用价值。常用烹饪方法:多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法,如红烧猪尾、卤猪尾等。33、猪小肠产品常规参数: 产品描述、特点

12、:无论是蒸煮、清炖,还是烧卤、煎炸,都风味香浓,具有较高的食疗营养价值。常用烹饪方法:适宜炖汤、爆炒、卤味等做法。 34、牙卡产品常规参数: 产品描述、特点:牙卡因其为阶梯型故别名天梯,是口腔上部软组织部分,其口感独特,味道鲜美,软硬适中,是高档酒店的佳肴。常用烹饪方法:适合凉拌、爆炒、红烧等做法。35、猪肚产品常规参数:鲜品5KG/10KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:猪肚为猪的胃,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。常用烹饪方法:适合炖汤、爆炒、卤味、凉拌等做法。36、猪肝产品常规参数:5KG/15KG/件

13、产品描述、特点:猪肝中铁质丰富,是补血食品中最常见的食物,可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能,其风味独特,做法多样。常用烹饪方法:适合爆炒、溜、煮汤、卤味、凉拌等做法。37、猪舌产品常规参数:鲜品5KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:猪舌别名口条,肉质坚实,无骨,无筋膜,熟后无纤维质感,含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥的功效。常用烹饪方法:适合炖汤、卤味、红烧、凉拌等做法。38、猪心产品常规参数:鲜品5Kg/10KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:猪心是一种营养十分丰富的食品,它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C以及烟酸等,这对加强心肌营养,增强心肌收缩力有很大的作用。常用烹饪方法:适合炖汤、卤味、凉拌等做法。39、猪腰产品常规参数:鲜品5KG/10KG/件,冻品10KG/件。产品描述、特点:猪腰别名猪肾,风味独特,口感好,具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。常用烹饪方法:适合煮汤、爆炒、凉拌等做法。

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