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1、 食品微生物学授课教案课程名称： 食 品 微 生 物 学 授课教师： 田 锐 军 授课班级： 2012春秋农产品加工 院 系： 农林畜牧系 第二章 微生物的培养【课题】 第三节 微生物的生长【教学目标】1. 了解微生物的生长规律。2. 学习影响微生物生长的因素。3. 掌握对微生物生长的控制。【课型】学习课【课时】2节课时【教学重点】 1微生物的生长规律。2. 影响微生物生长的因素及微生物培养的控制。【教学难点】微生物的生长规律、影响因素。 【教学方法】传统讲授法、提问探讨法【教学过程】一 上节课知识点复习1.培养基的概念 培养基（Medium）是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的
2、养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及生长素和水等。有的培养基还含有抗菌素、色素、激素和血清2. 配置原则 目的明确 营养协调 理化适宜 经济节约 3培养基的类型 天然培养基（1）按营养物质的来源 合成培养基 半合成培养基 基础培养基 选择培养基（2）按用途划分 鉴别培养基 活体培养基 液体培养基 （3）按物理状态划分 固体培养基 半固体培养基二微生物的生长（一）生长规律 （教师启发、指引学生来总结）用生长曲线来表示（1）生长曲线 在适宜的条件下，定时取样测定其生长，以细胞数目的对数作纵坐标，以培养时间作横坐标，绘制的曲线，即为生长曲线。 迟缓期 微生物群体接种到培养
3、基以后，由于环境条件的改变而暂时无法进行细胞分裂，使细胞的生长速率为零，细胞数目不增加甚至减少的一段时期。 其生长速率几乎为零 迟缓期的特点 遗传活性较差，易变异 合成代谢十分活跃，核糖体、酶类和ATP合成加速 对数期 单细胞微生物适应环境以后，以最大的速率生长、分裂，使微生物数量呈对数增长的一段时期。 分裂速度最快 特点 代谢活动最旺盛 繁殖一代所花的时间最短稳定期 生长速率逐渐下降，死亡率大大增加，新生的细胞数与死忙数趋于平衡。 特点：活菌数与代谢产物达到最大，是收获代谢产物的最佳时期。 衰亡期 随着营养物质的耗尽及有害代谢物质的积累，环境已越来越不适应微生物的生长，死亡率大于生长率的时期
4、。（二）影响微生物生长的因素 影响微生物生长的环境因素很多，依据各因素的性质可分为物理因素、化学因素、生物因素三大类。1. 物理因素影响微生物生长的物理因素主要有温度、水分、氧的含量、辐射、超声波（1） 温度 温度是影响微生物生命活动的主要因素之一。当温度过低时，微生物体内酶的活性很低，原生质膜也处于凝固状态，微生物的生命几乎停止。随着温度的升高，酶的活性随之提高，细胞中反应加快。当温度超过某一温度时，细胞中的蛋白质、核酸活性都会发生不可逆的变性。 根据微生物生长温度的不同，微生物可分为嗜冷微生物、兼性嗜冷微生物、嗜温微生物、嗜温微生物、嗜热微生物、嗜高温微生物。（了解内容）（2） 水分 水是
5、微生物细胞的重要组成，也是微生物的六大营养来源之一，这就要求微生物的生长环境中要有一定的水分含量。（各种生理、生化反应都发生在水的环境中）（3） 氧 根据微生物对氧的需求将微生物分为好氧微生物（必须有氧存在）、兼性好氧微生物（好氧，但没氧气时也能存活，有氧时进行有氧呼吸、无氧时进行无氧呼吸，）、厌氧微生物（只进行无氧呼吸）、兼性厌氧微生物（厌氧，有氧气时也能进行有氧呼吸，偏向于无氧环境）。（4） 辐射 一般来说，自然界的辐射作用对于微生物是有害的。包括微波、紫外线、X射线和射线。 辐射主要是会造成蛋白质和核酸的变性，致使遗传、转录发生变化。同时利用辐射还能提高微生物的突变率，通常在育种技术上使
6、用。2. 化学因素 影响微生物生长的化学因素主要来自各类化学物质的作用。3生物因素主要指微生物与微生物、动物、植物间的相互作用。包括共生关系、互生关系、竞争关系、寄生关系等二 微生物的控制 引言：随着工业的发展，越来越多的便携食品开始走向人们的餐桌，与其同时，如何延长食品的保质期已成为人们关心的话题，这也是开设食品微生物学的主要原因之一。 依据环境因素性质的不同，可以把控制微生物的方法分为 物理方法、化学方法、生物方法。1. 物理方法（1） 温度 通过温度来杀死微生物的方法有高温灭菌和低温灭菌。 高温灭菌 （通过高温使蛋白质变性，从而达到灭菌的效果，可分为干热灭菌和湿热灭菌） 常用的干热灭菌方法有：直接灼烧法、干热空气灭菌法（恒温干燥箱）、 常用的湿热灭菌法有：煮沸法、高压蒸汽灭菌法、间歇灭菌法、巴氏消毒法 低温灭菌 低温能抑制酶的活性且能引起细胞中自由水的结晶，从而使微生物死亡。 包括：冷藏法（07 抑制微生物的生长，用于蔬菜或一般菌种的保藏） 冷冻法（-20-15，此温度下，微生物几乎停止生长。常用于冷冻食品和特殊菌种的保藏，如有些病毒）2 化学方法 消毒剂、抗微生物剂3 生物方法 通过竞争、拮抗等关系来抑制微生物的生长。【作业布置】1. 生长曲线包括哪几个时期，分别有什么特点？2. 影响微生物生长的因素有?3. 预习第三章的知识。【教学反思】
