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1、目录一、执行概要31.1 成立背景31.2 店面简介3二、描述部分42.1 火锅品种42.2 现在主要的火锅类型42.4 我们的火锅店52.4.1 主要产品介绍52.4.2 研究和开发过程62.4.3 市场前景预测6三、市场分析6四、营销战略74.1 目标市场分析74.2 定价策略74.3 营销策略74.4 推广策略84.7 其它建议8五、业务体系95.1 总部建设95.2 生产管理105.3 厨房生产流程控制计划11六、管理组织126.1 公司远景126.2 使命陈述126.3 组织机构126.4 服务136.4.1 服务基本原则146.4.2 服务基本要求15七、风险规避157.1 市场风
2、险157.2 原料风险167.3 管理风险167.4 财务风险16附：调查问卷样卷17一、执行概要1.1 成立背景火锅这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。如今吃火锅变的家常便饭，正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。2007年餐饮市场达到1.2万亿元。2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜，可见火锅市场之大。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。促进消费作用明显，扩大内需贡献突出。餐饮业是居民休闲消费、社交
3、消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1.2 店面简介我们的火锅店提供纯正的豪华型四川口味火锅，有高档的服务，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的服务，其主要体现在以下三点：一环境：装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的装修风格，在不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐氛围。同时店内所用的餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的“不求人锅”、上下双层的紫铜“尊者锅”、独自享用的“景泰蓝锅”。让人在享受美食的
4、同时，也能享受到视觉的愉悦。二菜品：我们的火锅店，有南京滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为“味道好，而且吃完后还没有一身火锅味”，这些也是我们现在的标准。另外店内主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。三服务：我们的服务是体现在细节上的。点菜时服务人员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退的。之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。顾客多点的菜可以带走，也可以推入火锅处理。我们火锅店采用水陆两用的经营方式，将主店面设在龙子湖附近，并配合水上经营方式，利用我们的特
5、制船只在龙子湖上服务，这样顾客可以边享受正宗火锅带来的美味又可以放松心情，达到一举两得的目的。我们的主要客户是来龙子湖旅游的高档人群，他们一般都具有一定的经济实力，而且他们更喜欢与众不同的个性化服务，所以对于这类人群我们具有较强的竞争力.二、描述部分2.1 火锅品种四川火锅品种共有118种，为了迎合大部分人的口味以及投入更大精力去做更加美味的火锅，我们从118种火锅品种中提取3种作为我们店的主打品牌，其中有：清汤火锅、 鸳鸯火锅、 啤酒鸭火锅、2.2 现在主要的火锅类型 1、豪华型： 豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点
6、外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。 2、大众型： 大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。 大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵
7、活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。 3、风味型： 风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。 风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。 4、自助型： 自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的
8、特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。 自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。2.4 我们的火锅店2.4.1 主要产品介绍我们的火锅店提供纯正的豪华型四川口味火锅，有高档的服务，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的服务，其主要体现在以下三点：一环境：装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的装修风格，在不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐氛围。同时店内所用的
9、餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的“不求人锅”、上下双层的紫铜“尊者锅”、独自享用的“景泰蓝锅”。让人在享受美食的同时，也能享受到视觉的愉悦。二菜品：我们的火锅店，有南京滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为“味道好，而且吃完后还没有一身火锅味”，这些也是我们现在的标准。另外店内主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。三服务：我们的服务是体现在细节上的。点菜时服务人员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退
10、的。之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。顾客多点的菜可以带走，也可以推入火锅处理。2.4.2 研究和开发过程川味火锅虽然种类繁多，但是归结起来无非只有两类，一类是白汤火锅，一类是红汤火锅，而我们经营的就是最具川味的红汤火锅，我们会从四川本地聘请一系列的火锅师傅作为我们本店的正式厨师，刚开始的时候我们会以正宗的四川风味经营，经过三个月之后我们会根据顾客的点菜率以及顾客的口碑和意见来适当调整某些火锅的底料，以更好的适应郑州市及前来郑州旅游的人们的口味。2.4.3 市场前景预测我们经过调查发现郑州本地的正宗四川风味并不多，而且郑州市政府将投入更大的精力、财力来建设龙子湖及周边地
11、区，龙子湖风景名胜区将成为郑州市旅游的一大胜地和高消费地点，随着改革开放三十年以来中国经济的高速发展，旅游消费已经能为绝大部分普通居民所承受，因此我们产品一定会具有良好的前景，我们的服务也将按照大型酒店的高标准服务来吸引顾客，同时根据在龙子湖附近设点的独有条件，我们会适时推出更好的服务来赢得客户，相信有了高层次的产品以及高质量的服务我们将会赢取高额的利润。三、市场分析据统计，2007年火锅市场容量达到了4000多亿元。在市场占有率方面，小肥羊是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一部分，在火锅市场远远未曾达到一个绝对强势品牌的程度。从市场占有率来看，整个中国火
12、锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。那么在初级竞争状态下的中国火锅市场，火锅将有着怎样的发展趋势?存在着怎样的品类机会?对于火锅企业或即将进入火锅市场的企业来说，如何把握住品牌延伸或进入市场的方向与机会?与消费品市场相比，郑州市餐饮业增幅较08年有所下滑。但随着经济形势的不断好转以及用餐标准的不断提高，我市餐饮市场在婚宴、家宴、亲朋聚会等传统消费方式以及商贸局组织开展的“伏羊节”、“百家餐饮企业美食大联展”、“健康美食送到家”等大型餐饮业营销活动的有效带动下，仍保持了20%以上的增长速度，较09年上半年提高了10个百分点。四、营销战略市场营销策划是一门
13、研究竞争和不断变化的市场环境中如何识别，分析，评价，选择和利用市场机会，如何开发适销对路的产品，探求火锅店生产和销售的最佳形式和最合理途径，目的就是以最少的劳动耗费取得最大的经济效益。 结合本酒店的实际情况和中国传统的民族风俗，为了更好的开展本店销售服务工作，达到经济效益与社会效益双丰收，特制定此方案。 4.1 目标市场分析 本店的顾客主要是中层人士和单位工作人员，还有很多是家庭消费，但其中也有不少是公款消费，这要求我们必须了解那些公款消费。4.2 定价策略 1、菜基本上可以保持原价，可采用打折的方法。 2、价格不要偏高，人均消费控制在100元以上（不含酒水）。 3、其他的酒水价格和其它服务的
14、价格可根据本店的实际情况灵活变动，在传统节气的前后达到最低价（但要针对酒店的纯利润来制定）。 4.3 营销策略 1、开创独特口味的汤头以最基本的原味汤头为基础，尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中，不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头，拉开与竞争对手间的差距。 2、寻找特色性食材在了解现有全部汤头特性的前提之下，寻找并引进适合这些汤头的特色性食材，创造同业间没有的差异化。 3、为淡季规划灵活的行销策略火锅的旺季在冬、夏二季，淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。只要业者能在淡季时规划出有趣的行销活动，将商品包装成能吸引所有人目光的目标，不但能延续旺季时的营运佳绩，更在淡季时超前同业一大步。
15、4、完善的服务火锅业服务过程比一般餐店多出1至2倍的时间，相形之下，完善的服务尤其重要。 5、在重要的节气期间，如中秋，国庆等，由于本店无住宿服务，可和其他的以住宿为主的大型宾馆联合行动，相互介绍客户，这样可以增加客户群。 6、在饭后赠送一些和火锅相关的小礼物（上面要印上酒楼的名称、电话、地址、网址）。 4.4 推广策略 1、在本店的门口附近、汽车站放置户外广告（户外广告采用喷绘为主，条幅相结合的形式）。2、电视、街道横幅和报纸广告相结合。 3、用手机短信广告，群发的重点是原来饭店的老顾客，注意要使用适当的语言，主要介绍酒店的最新活动。 4、建议做我们自己的网站。网站上做个弹除框广告或者比较大的FLASH动画广告或者是banner。网页动画和图片的处理必须要和营销的内容相符合。 5、也可采用传单广告，但传单的质量必须要高。注意：以上的广告可同时选择几种，推广的重点在市区，也可向周边的县市推广。 4.7 其它建议 1、随时保存一些重点顾客的资料。 2、在争取顾客同意的条件下，把顾客的信息记录下来（关键是顾客的名字和手机号码），为以后的推广
