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1、东耀餐饮管理有限公司 昌盛国际酒店炒锅岗位职责部门:炒锅 职务:炒锅主管上级:厨师长 下级:下属炒锅概述:1炒锅主管岗位职责1、 负责熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程2、 根据客流量安排本组带头做好开市前的各种半成品加工，安排各种汁，酱的调制3、 落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作4、 安排本组员工做好设备维护检查及员工工作中突发事件5、 参与宴会大单的制定，就菜品及研发，市场的调研，每月必须有新品上市6、 和对应砧板做好菜品的流程，味、斤两、成本、核算的文字材料，上报总厨7、 培训打荷，做好每道菜的造型，嚣皿装饰等工作8、 要求本组员工严格遵守酒店各项管理
2、制度，和上级沟通，完成下达任务炒锅主管职责描述概述：2熟悉本组各种菜肴的色、香、味、形、意及菜品的制作流程严把菜的质量关1、把握住菜品的色、香、味、始终统一，不能一天一个样2、保持菜品的本质含义3、保证菜品的造型，美观4、严把原料的质量关制作流程1、 根据菜品的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理，清洁，归顺2、 清点烹制特必备的工具、用具3、 开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态4、 加工制备经营时需用的汤料，调味汁，各类挂糊5、 根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、过油等处理6、 根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并
3、合理放置7、 做好成菜品一切准备炒锅主管职责描述掌握客流量 : 掌握每天的客流量，本组的菜品销售量1、餐前准备：工具准备1）检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修2）用具手勺、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全2、汁酱辅料准备：1） 按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料2） 检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全3） 各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋4） 检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前3、花草准备1） 每组港式花草不低于7个2） 每组小雕组合（盘头雕）不低于7组4、炸料准备如：雀巢、炸粉丝、土豆丝、金盏、薄脆、芋头丝等提前炸制一遍油的所原
4、料5、干果准备如：花生、松仁、黄豆、橄榄、芝麻、腰果、桃仁6、工具准备：1） 检查炉灶电、气、排风是否正常，发现故障及时报修2） 用具手钓、手铲、调料勺、锅扫、笊篱、密篱、手布、长筷、是否齐全7、汁酱辅料准备：1）按标准菜谱汁酱配方比例，调制自己菜品的相对应酱料2）检查打荷的各种粉、各种糊准备是否齐全3）各种调料是添加齐全，如油、盐、味、醋4）检查时间，上午11：00之前，下午5：00之前炒锅主管职责描述概述：3落实安排本组打荷、灶头人员根据要求做好本组卫生工作擦拭排风1、 常规清理：每天一次，需用湿、干抹布自内而外、自上而下各擦拭一遍即可2、 定期清理：每周一次，排风罩按从内到外、自上而下的
5、顺序用浸过餐洗剂的抹布擦洗一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍灶台:用钢丝球浸过洗洁剂擦洗一遍，再用湿抹布擦拭一遍，最后用干抹布擦拭一遍，使表面无水渍、油污、干净光亮工作台内外:1、 台面调料盒摆放整齐，表面无水迹，污物、油污、光亮不沾手2、台内、餐具按种类摆放整齐，无水迹、油迹1)油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异味2)炊具架：用湿布沾洗洗涤剂擦洗干净，摆放整齐，干净，有顺序，如：手勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、放中层，油古子放在下层炒锅：将锅用大火烧至见红，用凉水冲凉，涮到干净，没有糊点，锅沿没黑灰3)漏水糟: 将糟内杂物清理干净，用刷子刷洗，再用清水冲净，做到无杂物
6、，无油垢，水流畅通4)用具: 如手勺、手铲柄，做到无水渍、油渍、干净光亮、不沾手垃圾处理：用拖把沾洗涤剂水，擦拭一遍，再用清水、干净拖把，反复擦两次，地面光亮不清、无浊污、杂物、无水迹、烟头5)水池: 降去杂物，用洗涤水刷洗，再用清水冲净，外部用干抹布擦干，无油迹、异味6)墙壁: 用湿抹布沾洗涤剂从上而下、细擦瓷码的接缝处，用湿抹布反复擦23次，最后用干抹布擦干光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手概述：4一切安排本组员工做好设备维护、检查及员工在工作过程中突发事件设备维护检查设备维护检查1、 检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常2、 检查炉灶的气阀或气路总阀的关闭情况突发事件处理方法1)
7、烫伤：要注意伤者皮烫破的情况下要将受伤部位使用冷水长时间冲洗，严重者使用干净，冷湿的布覆盖伤口送医院处理2)触电 ：迅速脱离电源， 利用现场可利用的绝缘物和木棍，塑料制品，橡胶制品，皮带等物挑开或分离电线或电器，决不能用手直接推拉触电者3)中暑 ：脱离高温环境，将患者置于通风的地方，饮冷盐水，酸梅汤等，口服清水或霍香正气水等4)割伤，划伤 使用云南白药覆盖伤口，再使用餐巾纸或干净布压住伤口，然后去医院处理5)扎伤 : 钉子等尖锐物扎进身体，应该将伤口的脏血挤净，用白酒或酒精洗伤口，然后要去医院进一步检查有无感染6)员工打架 : 立即制止，让打架员工停止工作，等候处理结果7)停水，停电，停气 停
8、电：马上启动应急照明阀门，立刻安排员工去拿手提灯，对冷藏设施不要随意开门(1)停水：检查备用水源是否充分，通知厨房员工节约用水(2)停气：安排员工保存好原材料，通知前厅说明情况，通知工程维修人员检查原因概述：5、参大单的制定，新菜品的研发，市场调研每日必须有新的菜品上市1、 对每次宴请等大单制度发表自己的意见、见解，出一道相应的菜品2、 和每位厨师长、炒锅经常沟通、交流、学习研发新的菜品3、 调查市场是否新的原料上市及原料的性质、营养成分4、 每月研发出一道新的菜品概述6：和对应砧板做好菜品流程、味、斤两、成本核算及文字材料，上报总厨1、 培训砧板每道菜品及初、细加工，提前预制2、 菜品的主、
9、副料及料头的准确数量3、 菜品的口味4、 做出每道菜品的毛利率、成本率、上报总厨概述：7、培训打荷做好每道菜品的造型、器皿、装饰等工作1、 培训打荷熟悉每一道菜品的色香味型2、 培训打荷熟悉每一道菜品的工作流程 3、 培训打荷熟悉每一道菜的内含意义，并做出相应的菜品造型 4、 每一道菜品选用的器皿5、 每一道品的盘边、盘头等装饰工作概述：8、要求本组员工认真服从酒店各项管理制度和上级沟通，完成下达任务服从管理制度 ： 炒锅所有员工各项认真覆行酒店的各项管理制度1、 每个员工必须熟悉，掌握各项管理制度2、 员工必须服从上级主管的工作安排，做到先服从再上述3、 概括管理制度对违范规定的员工做出相应的处罚4、 与上级沟通总结每天的工作报告，及时上交总厨5、 收集每天的“换、退菜单”查明原因，上报总厨6、 开完申购单及时上交总厨批示完成任务 : 准时高效完成上级交待各项工作任务岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
