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1、中国的饮食文化博大精深，但中式快餐业在10多年的发展过程中，却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。经历过一轮又一轮的市场博弈，中式快餐不得不承认的是：欠缺的是一套标准化工业管理体系，没有先进的管理机制、生产手段和市场营销方式，中式快餐难以与西式快餐抗衡。 10多年的市场摸索，中式快餐终于走出了自己的特色化经营之路，开始迈向品牌化经营时代，实现了一些有益的突破。 突破一标准化至每道工序 在每一家“大娘水饺”的厨房里都放着一个“宝典”厚达300多页的质量手册。手册里规定了涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食
2、品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水等等。为了保证每种食品味道的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1至6数字的环保塑料袋里。 制定出可实施的标准，量化每一个细节，是大娘水饺获得市场成功的经验。多年来，这一“宝典”外表依然，内容却被不断刷新。比如，大娘水饺最初仅20多个品种，如今已先后累计至150多种；一个月至少开发3个以上水饺新品，同时淘汰已不适销的口味。 统一的品牌必须坚持在统一的品质之上，这一点对于树立中式快餐的品牌至关重要。讲究烹饪技巧的中餐在很大程度却依赖于厨师的经验，同一菜肴由不同的厨师做出来就是不同的味道，即使同一个厨师也不能保证同
3、一道菜的味道始终如一。 肯德基花了几十年建立起来的标准化操作体系，实现了食品生产的工业化，从而在单位时间里可以生产更多的同质产品，以降低成本。有专家指出，正是借助了这一体系，肯德基才能有效地推出了皮蛋瘦肉粥、川香辣子鸡等“中国味道”的新产品。 在马兰拉面，为了确保拉面口味的一致和稳定，制定出了面粉、牛肉的标准和肉汤熬制、调制工艺标准，并设计了拉面加工操作工艺和流程，实行“适度工业化”操作，以尽量减少人为失误。 突破二“连”起经营“锁”住质量 现代快餐竞争的是品牌，支撑品牌的是管理体系。目前，连锁经营作为整个餐饮业做大做强的主导模式，也体现在中式快餐领域内。快餐由于以提供低价位的品种服务为主，靠
4、单店和店少的生存难度大，经营发展的挑战性强，所以，快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展，必须注重规模效益和规模优势的体现。 中式快餐企业早已将目光锁定在发展连锁、特许经营上。丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心，马兰拉面近400家连锁店已经覆盖26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业，大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区，更打进了海外市场。 “连”起来之后，如何能“锁”住质量？科学化管理是中式快餐的必备武器。 丽华快餐率先在国内餐饮业导入实施ISO9001：2000(质
5、量管理体系)、ISO14001(环境管理体系)和HACCP(食品安全管理体系)三大体系工程。其中HACCP体系全称为“食品危害分析关键控制点系统”，现已成为世界上最有权威的食品安全质量保护体系。它可以对生产过程中存在的危害进行分析，从而使食品达到最高的安全性。同时，建立的产品测试中心，以科技手段确保食品卫生安全，保证了产品的品质，增强了企业竞争力。 在直营店的管理上，马兰拉面对各店的统计报表、配送清单、成本核算等实行表格化管理，并定期举行培训、研讨，交流经验，开展竞赛。绩效管理则是“大娘水饺”进行科学化管理的有力手段之一。 吴国强说：“我们实行的是两头翘，一头保证了基础工资，另一头上不封顶。绩
6、效考核的标准就是细化到卖出饺子的数量。你卖出5000盘饺子以下，每盘提成是2毛，但是，你卖到5000盘以上，每盘提成就涨到4毛。只有他们把店里的服务、卫生等各个方面都搞好了，才能多卖产品，这样就把店内所有职工的积极性都调动起来了，也保证了服务质量。” 突破三让文化渗透每个细节 “餐饮消费越来越讲究情景消费，不仅要提供食物，还同时提供良好的环境。西式快餐的整体氛围比较好，文化味道比较浓。”吴国强说，“我们给自己餐厅改造确定的风格是，既中式，又比较前卫。店面装饰上采用了花格窗、青砖、回行纹等中式元素，保持中式快餐的民族特色，但是整体上又显得很有现代感，绝不土气。目前已经改造了200多家店中的80多
7、家。下一步，我在考虑怎么改造服务员的服装。”他指了指旁边穿着大红色中式小褂的服务员，“我希望能让他们的衣服更年轻化，显得更有朝气。”中式快餐的长足发展固然要以标准化为前提，但企业竞争最终靠的是文化。 要树立起一个鲜明的品牌形象，包装必不可少。西式快餐的品牌优势，离不开他们在经营中整体包装和广泛宣传。相比之下，很多中式快餐制作了统一的企业标识，餐具、店面装饰等方面也初具规模。但是，如何把形象包装得更加完善，则需更注重细节的力量。 “包装也可以传递价值。这是我看了和合谷用的陶瓷碗之后得出的一个结论。”吴国强叫店里的服务员拿过两个塑料盘子，“你看，我们的盘子上的花纹看起来有点老气，毫无特色。而且盘子
8、的边又特别宽，摆在桌子上很占地方。下一步我们想定制蜗形的盘子。”说着，吴国强就拿起手里的保温杯打起了比方，“要节省空间，盛的东西又不会减少。打上企业标识，一看就知道是我们的东西。” 阎宇指出，加强中式快餐的品牌文化建设，可以更多借助现代营销手段，但是要戒除浮躁，防止炒作。真正提升品牌形象，应该不断深入挖掘文化内涵，把文化基础做得更深厚，同时不断地进行自我更新和积累完善。 中式快餐三大突破中国的饮食文化博大精深，但中式快餐业在10多年的发展过程中，却充分领教了西式快餐强大的市场攻势。经历过一轮又一轮的市场博弈，中式快餐不得不承认的是：欠缺的是一套标准化工业管理体系，没有先进的管理机制、生产手段和
9、市场营销方式，中式快餐难以与西式快餐抗衡。 10多年的市场摸索，中式快餐终于走出了自己的特色化经营之路，开始迈向品牌化经营时代，实现了一些有益的突破。 突破一标准化至每道工序 在每一家“大娘水饺”的厨房里都放着一个“宝典”厚达300多页的质量手册。手册里规定了涉及保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克、每6个饺子皮重55克、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子应该遵守的清洁工序、和多少面兑多少水等等。为了保证每种食品味道的稳定性，公司特意配置了6种调料分装在容量一定、标有1至6数字的环保塑料袋里。 制定出可实施的标准，量化每一个细节
10、，是大娘水饺获得市场成功的经验。多年来，这一“宝典”外表依然，内容却被不断刷新。比如，大娘水饺最初仅20多个品种，如今已先后累计至150多种；一个月至少开发3个以上水饺新品，同时淘汰已不适销的口味。 统一的品牌必须坚持在统一的品质之上，这一点对于树立中式快餐的品牌至关重要。讲究烹饪技巧的中餐在很大程度却依赖于厨师的经验，同一菜肴由不同的厨师做出来就是不同的味道，即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。 肯德基花了几十年建立起来的标准化操作体系，实现了食品生产的工业化，从而在单位时间里可以生产更多的同质产品，以降低成本。有专家指出，正是借助了这一体系，肯德基才能有效地推出了皮蛋瘦肉粥、川
11、香辣子鸡等“中国味道”的新产品。 在马兰拉面，为了确保拉面口味的一致和稳定，制定出了面粉、牛肉的标准和肉汤熬制、调制工艺标准，并设计了拉面加工操作工艺和流程，实行“适度工业化”操作，以尽量减少人为失误。 突破二“连”起经营“锁”住质量 现代快餐竞争的是品牌，支撑品牌的是管理体系。目前，连锁经营作为整个餐饮业做大做强的主导模式，也体现在中式快餐领域内。快餐由于以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少的生存难度大，经营发展的挑战性强，所以，快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展，必须注重规模效益和规模优势的体现。 中式快餐企业早已将目光锁定在发展连锁、特许经营上。丽华快餐在北京、上海、大
12、连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心，马兰拉面近400家连锁店已经覆盖26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业，大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区，更打进了海外市场。 “连”起来之后，如何能“锁”住质量？科学化管理是中式快餐的必备武器。 丽华快餐率先在国内餐饮业导入实施ISO9001：2000(质量管理体系)、ISO14001(环境管理体系)和HACCP(食品安全管理体系)三大体系工程。其中HACCP体系全称为“食品危害分析关键控制点系统”，现已成为世界上最有权威的食品安全质量保护体系。它可以对生产过程
13、中存在的危害进行分析，从而使食品达到最高的安全性。同时，建立的产品测试中心，以科技手段确保食品卫生安全，保证了产品的品质，增强了企业竞争力。 在直营店的管理上，马兰拉面对各店的统计报表、配送清单、成本核算等实行表格化管理，并定期举行培训、研讨，交流经验，开展竞赛。绩效管理则是“大娘水饺”进行科学化管理的有力手段之一。 吴国强说：“我们实行的是两头翘，一头保证了基础工资，另一头上不封顶。绩效考核的标准就是细化到卖出饺子的数量。你卖出5000盘饺子以下，每盘提成是2毛，但是，你卖到5000盘以上，每盘提成就涨到4毛。只有他们把店里的服务、卫生等各个方面都搞好了，才能多卖产品，这样就把店内所有职工的
14、积极性都调动起来了，也保证了服务质量。” 突破三让文化渗透每个细节 “餐饮消费越来越讲究情景消费，不仅要提供食物，还同时提供良好的环境。西式快餐的整体氛围比较好，文化味道比较浓。”吴国强说，“我们给自己餐厅改造确定的风格是，既中式，又比较前卫。店面装饰上采用了花格窗、青砖、回行纹等中式元素，保持中式快餐的民族特色，但是整体上又显得很有现代感，绝不土气。目前已经改造了200多家店中的80多家。下一步，我在考虑怎么改造服务员的服装。”他指了指旁边穿着大红色中式小褂的服务员，“我希望能让他们的衣服更年轻化，显得更有朝气。”中式快餐的长足发展固然要以标准化为前提，但企业竞争最终靠的是文化。 要树立起一
15、个鲜明的品牌形象，包装必不可少。西式快餐的品牌优势，离不开他们在经营中整体包装和广泛宣传。相比之下，很多中式快餐制作了统一的企业标识，餐具、店面装饰等方面也初具规模。但是，如何把形象包装得更加完善，则需更注重细节的力量。 “包装也可以传递价值。这是我看了和合谷用的陶瓷碗之后得出的一个结论。”吴国强叫店里的服务员拿过两个塑料盘子，“你看，我们的盘子上的花纹看起来有点老气，毫无特色。而且盘子的边又特别宽，摆在桌子上很占地方。下一步我们想定制蜗形的盘子。”说着，吴国强就拿起手里的保温杯打起了比方，“要节省空间，盛的东西又不会减少。打上企业标识，一看就知道是我们的东西。” 阎宇指出，加强中式快餐的品牌文化建设，可以更多借助现代营销手段，但是要戒除浮躁，防止炒作。真正提升品牌形象，应该不断深入挖掘文化内涵，把文化基础做得更深厚，同时不断地进行自我更新和积累完善。
