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1、 2022年啤酒生产实习报告大全1 啤酒概述 1.1 啤酒的由来 啤酒,是人们宠爱的饮料,粤语将其读作“卑酒“,这是的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是“麦“,称之为“麦酒“(当年的驻外使节,游历官员所说的“麦酒“均指此物),上海方言中,它的读音是“皮(啤)酒.“无论是“啤“,“卑“,“皮“都是Beer的音译,其实Beer也不是英语,乃是德语Bier的转化.虽然德国的慕尼黑有“啤酒“之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开头用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,也许在公元纪元前不久,在今日属于法国的地方,消失了一种“塞尔瓦兹酒“,它是用大麦,燕
2、麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今日啤酒的远祖. 无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今日生活中不行缺少的饮料. 1.2 啤酒的特点 实际上啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的养分和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.以我国的青岛啤酒为例.啤酒酒液呈浅黄色,清亮透亮,味道纯粹爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味.它除了含有原料中的养分成分之外,原料经过糖化,发酵后,大大提高了养分价值,其中含人体必需的8种氨基酸.另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液风光包“的美称.此外,啤酒
3、中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃,助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互协作,还有增进食欲的成效.啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被群众化所承受,它具有以下特点: a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g; b,有特别的啤酒花芳香和适口的苦味; c,含有肯定量的二氧化碳,可以形成雪白细腻的泡沫; d,有较高的养分价值,即有较高的发热量和含有丰富的养分成分. 啤酒与其他发酵酒的主要不同点: a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料; b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特别的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适
4、经纯粹分别和特地培育的啤酒酵母菌种; c,啤酒的生产周期不固定,可依据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上. 1.3 啤酒的种类 a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18P b,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等 c,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等 冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参加浸出物; 干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上; 纯生啤酒:摒弃了传统的热杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最终经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种养分成分未被破坏,其风味
5、稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更养分. 1.4 啤酒生产原料 啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等. 1.4.1 大麦 大麦是啤酒酿造的主要原料.用大麦酿造啤酒是由于:(1)大麦种植普及全球,在各种禾谷类作物中,大麦适合广泛的气候:从亚寒带到亚热带,它都能生长.在俄罗斯,澳大利亚,德国,加拿大,土耳其和北美洲的宽阔的地带内,都有大麦种植.主要出口国家是欧盟,澳大利亚和加拿大.(2) 大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类.(3)大麦的化学成分适合酿造啤酒.(4)大麦皮壳是很好的过滤介质. 依据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是依据掩盖麦粒上的须或芒来确
6、定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定. 大麦的化学组成: (1)淀粉 淀粉是大麦的主要贮藏物,存于胚乳细胞内,淀粉颗粒中大约含97%的化学纯淀粉,0.05-0.15%的含氮化合物,0.2-0.7%的无机盐,0.6%的高级脂肪酸. (2)纤维素,半纤维素和麦胶物质 构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质. 纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-
7、11%,它们的化学成份相像.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在40-80范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以-1.4键结合的葡萄糖大分子,它在大麦中含量不大,但因其与淀粉大分子以交错状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%的-1.4键和30%的-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中,不溶性的-葡聚糖开头分解,变成可溶性物质,其水溶液粘度
8、很高,溶解良好的麦芽中,此种物质大局部已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量.-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一,它是啤酒工艺中公认的有害成份,是否适量的-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的饱满感有益,目前尚无统一熟悉. (3)蛋白质 大麦中蛋白质含量凹凸及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量. 按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性,大麦中的蛋白质可分为以下四组: a:清蛋白,溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中,从52开头,清蛋白从溶液中凝固析出,随着温度的上升,凝固速度加快. b:醇溶蛋白,不溶于水,是构成麦糟蛋白的主要成分. c:球蛋白,不溶
9、于纯水,溶于稀酸和稀碱,有空气存在时,球蛋白是造成啤酒混浊的缘由之一. d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀碱,是构成麦糟蛋白的主要成分 (4)多酚类物质 大麦中含有很多简洁酚类和多酚类物质,约占其干重的0.1-0.3%,这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一熟悉. (5)其它 除上述四项主要含量物质外,大麦中尚含有一些如无机盐,核酸等其它微量物质. (6)大麦内源酶 现已发觉大麦中的酶达数百种,发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中,水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是: 1)-淀粉酶 大麦中原来不含或很少含有-淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形
10、成大量的此种酶,在水溶液中-淀粉酶能使淀粉分子快速液化,产生较小分子的糊精. 2)-淀粉酶 未发芽的大麦中本身就含有相当数量的-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非复原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位,但作用速度慢,只有与-淀粉酶协同作用,才能到达快速糖化的目的. 3)蛋白分解酶 这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称,它们将简单的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸. 4)其它淀粉水解酶类 如:支链淀粉酶,这些酶类与-淀粉酶,-淀粉酶协同作用,使麦汁中的淀粉得以糖化. 5)半纤维素酶类 半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以,半纤维素酶在工艺上的重要性虽然
11、不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的状况下提高麦汁得率的有效点. 半纤维素酶类中包括许多酶种,主要有内一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维二糖酶,甘露聚糖酶等. 1.4.2 啤酒花 啤酒起源于公元前35千年,9世纪开头添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或大麻系的植物.国内称蛇麻花,是一种多年生蔓性草本植物.酒花能给予啤酒严厉的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花. 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特别意义的三大成分为,酒花精
12、油,苦味物质和多酚. (1)苦味物质:是供应啤酒开心苦味的物质,在酒花中主要指酸,酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为“软树脂“ (2)多酚物质:约占酒花总量的48%.它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,在麦汁冷却时形成冷凝固物,在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物,在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味. (3)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特殊是它简单挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分. (4)酒花的一般化学成分:包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等. 酒花球果的压榨品
13、存在运输,贮藏和使用的不便利,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢送.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花. 1.4.3 帮助原料 在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒生产本钱,调整麦汁组分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种帮助原料. 大米:原则上凡大米不管品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好 玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种 小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料. 淀粉:由于淀粉工业的进展
14、,用淀粉作啤酒辅料是有前途的 蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接参加麦汁煮沸锅中,工艺简洁,使用便利 1.4.4 酿造用水 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大局部.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参加啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒. 啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯洁度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响. 无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的自然水.我国工业界目前主要采纳地表水及地下水为生产水源. 水中无机离子对啤酒酿造的影响: 1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 2)水中钙,镁离子的增酸作用 3)Na+,K+的影响:啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次才是酿造水 4)Fe2+ ,Mn2+ 的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统 5) Pb2+ ,Sn2+,Cr6+,Zn2+ 等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊 6)NH4+的影响:水中NH4+0.5mg/L,认为是污染水 7)SO42-的影响:过多会引起啤酒的干苦
