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1、 鳝鱼火锅鳝鱼火锅是近年来出现的四川火锅新品种。它起源于川南一带，是由川菜“水煮鳝鱼发展而来的。其味浓香，汁厚肉嫩，营养丰富，佐酒下饭，都不错。用料(6人份)：鳝鱼1500克，猪里脊肉、猪肝、豌豆苗、菠菜、白菜各150克，猪腰子、猪肚、葱、蒜苗、香菜、藕各100克。调料：豆瓣酱100克，醪糟汁50克，辣椒末20克，精盐15克，姜末20克，豆豉50克，味精3克，熟猪油50克，菜油200克，鱼汤2000克，水淀粉25克。制法：1.将鳝鱼宰杀，从背上剖开，剔去骨，去内脏，剁去头、尾，洗净，切成7厘米8厘米长的片。猪里脊肉按肌肉纤维纹路，斜切成大而薄的片张，码上一层极薄的水淀粉。猪肝、猪腰子去苦胆、腰
2、臊、筋膜等，猪肝切成大柳叶片，猪腰子片成薄片，用清水漂去血水。猪肚洗净，亦切成片状。葱去掉前段绿叶，切成节。蒜苗去掉绿叶，留茎秆。豌豆苗、菠菜、白菜、香菜洗净，白菜切条。藕刮去粗皮，切片。以上各料各分装两盘，围摆在火锅四周。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至四成热，下豆瓣酱、豆-2-豉炒香，再下辣椒末煽上色，加入猪油烧热，下姜末炒香，倒入醪糟汁煮几分钟，加鱼汤烧开，打去浮沫，再熬几分钟，舀入火锅中上桌，点着火，再加盐、味精，烧开后下葱节、蒜苗、香菜，出味后即可涮食。味碟用蚝油加盐、味精调制，每人一碟。注：鳝鱼营养价值高，有补虚损、除风湿、强筋骨的功效，鳝鱼血可祛风、活血、壮阳，活鳝鱼宰杀，血不要洗净
3、。鳝鱼火锅用红汤卤汁制作，其功效明显，若是供滋补食用，即可用清汤卤汁。千万注意，死鳝不能用，因其体内有大量组织胺生成，食后易中毒。猪里脊肉及猪肝、猪肾均可码水淀粉，但不要多，否则汤易变浑。制作此火锅除鱼汤外，鸡汤、鸭汤、骨头汤也可以。鳝鱼不要一次放入火锅，可分3次4次放入。素菜火锅素菜火锅为炙美味火锅的一款特色品种，它全部采用素菜原料，以“清汤”或“红汤”烹制而成，适宜不吃荤料火锅者食用。其味醇厚鲜美，制作简便。用料(6人份)：优质豆腐干、菠菜、土豆、冬笋各250克，菜花150克，油菜心300克，西红柿200克，罐头蘑菇、水发黑木耳、水发粉丝各100克。调料：豆瓣酱50克，干辣椒20克，花椒、
4、冰糖各5克，精盐3克，豆豉、大蒜各10克，老姜25克，味精2克，菜油75克，猪油150克，鲜汤1500克。制法：1.将豆腐干切成宽、厚各1厘米左右的条，用清水洗净，沥水。菠菜择洗干净，沥水。冬笋切成梳子片。菜花洗净，掰成小朵。油菜心去掉外帮，一剖为二。西红柿用沸水烫后去皮，切片。土豆(去皮)、冬笋分别切片。以上用料连同黑木耳、粉丝、蘑菇均分别装盘，上桌放火锅四周待用。2.炒锅置火上，下菜油烧至四成热，放入干辣椒节稍炒，待呈棕红色时捞起。锅中另下猪油，烧至五成热，下豆瓣酱(剁茸)炒香，再下老姜(拍破)、大蒜稍煸，然后加入鲜汤，用大火烧沸，放豆豉、精盐、冰糖，开锅熬一会儿，再下干辣椒、花椒熬出麻辣
5、味，倒入火锅中，上桌点火，打去浮沫，放味精，沸后即可任意烫食。土豆、花菜、冬笋可先下锅，但不宜久煮。豆腐干也可先下锅。味碟可用酱油、精盐、味精、香油、姜末加清汤少许调制，每人一碟。注：冬日可将猪油换成牛油。火力要旺，汤要加足，原料入锅不宜久煮，以保持其脆嫩和养分。汤汁中吃剩的菜要捞出去掉，以免坏汤。一些有特殊气味的蔬菜如芹菜、苋菜等，不宜作火锅原料，以免影响汤汁色味。清汤配料也可制作素菜火锅，具体方法参见“清汤火锅”制法。田鸡火锅田鸡火锅最初源于川西平原一带的乡村，田园风味浓郁。它以田鸡为主料，配以多种荤素辅料，颇有特色。用料(5人份)：饲养的田鸡1000克，带皮猪肥瘦肉200克，猪脑花5付，
6、水牛毛肚150克，牛环喉100克，冬瓜500克，干贝、泡青菜、葱、青蒜苗各100克，冬寒菜50克。调料：猪油150克，味精3克，精盐、陈皮、冰糖各10克，姜片25克，胡椒粉2克，料酒25克，花椒5克，汤2000克。制法：1.将田鸡宰杀，斩头、去皮、去内脏，洗净，剁成四块(分别与四肢相连)，沥干水。猪肥瘦肉入开水锅中汆去血水，煮几分钟，捞出切成大而薄的片。猪脑花撕去皮膜、血管等，用水泡洗干净，捞出沥水。水牛毛肚洗净，撕片，切块。牛环喉洗净，切成6厘米长的条。冬瓜刮皮去子瓤，切成O.5厘米厚的片。干贝洗净放小碗内，加少许开水，上笼蒸10分钟，取出冷却后用手撕碎。泡青菜洗净，切成条。冬寒菜洗净，取大
7、叶。葱、青蒜苗洗净，拍破，切节。以上各料分别装盘，围摆在火锅四周。2.炒锅洗净置火上，下猪油烧至五成热，下陈皮、姜片、花椒稍炸一会儿，加冰糖、料酒、盐、汤煮沸，打去浮沫，放胡椒粉、味精，舀入火锅中，上桌点火。先下田鸡块煮起，其余烫食。味碟用姜汁、醋、酱油、香油和少许芫荽末拌成，每人一碟。注：在吃的过程中，可加汤、盐、油调味。田鸡要现宰现烹，务必煮熟，生的不能食，死田鸡也不能用。干贝丝可用小漏勺烫食。冬寒菜要先用水泡一下，上面的灰尘才能洗尽。甜品火锅甜品火锅是款创新火锅品种，是作为一种餐后食用的火锅，质地酥脆甘香，甜美可口，别有风味。用料4人份:广柑200克，橘子150克，菠萝250克，葡萄10
8、0克，饼干150克。调料:巧克力50克，杏仁35克，腰果、碎花生各30克，鲜汤1500克，葱节5克，盐少许。制法:1.将广柑、橘子洗净，切片。菠萝削去皮、刺，用冷水泡一下，切细条。葡萄洗净，沥干水，同饼干一起分盘装好，围于火锅四周。2.锅置火上，下入鲜汤烧开，放入盐、葱节，烧开，倒入火锅中，下巧克力煮化，便可将各种水果及饼干，用长叉叉上，进行烫食。味碟用杏仁末、花生末、腰果末、少许盐调制，每人一碟。注:甜品火锅一般不作为正餐，为饭后吃的火锅，其中可加葡萄酒、甜酒等调味。许多水果均可制作，如苹果、香蕉、梨等。许多甜食也可作这类火锅原料，如糖油果子、面包等。但饼干之类不宜久烫，稍烫即可。甜品火锅用
9、的燃料多为酒精、石蜡，锅较小。鱼头火锅鱼头火锅是非常受欢迎的一款火锅，特别是在北方，如河南等地非常受欢迎。主料:鳙鱼头1个筒子骨1根猪肺200克。辅料:小米椒或泡椒若干个依个人承受力定香叶2片八角2个桂皮2小块小茴香1/2小勺花椒1小勺姜1大块独头蒜1个大葱白2段。调料:糯米酒2大勺老抽1大勺李锦记豆瓣酱4大勺麻辣鲜1小勺花椒油1小勺也可不放，盐和鸡精适量。做法：1、筒子骨斩成块入锅焯水。2、焯水后出锅洗净。再放入汤锅加入适量水。3、大火烧开转小火炖2小时左右一定不要用压力锅只有小火慢炖才能有这样浓浓的白汤呢这就是用来做汤底的高汤了4、鱼头治净劈开这些都交给卖鱼的摊主处理了沥水。5、炒锅放10
10、0毫升油烧至八成热下鱼头煎。6、煎至金黄微焦即可出锅。7、在炖排骨和煎鱼头的时候可以准备一下配料小米椒那些没拍下来哈。8、炒锅留1大勺油下小米椒、八角、桂皮、香叶、小茴香和花椒小火爆香。9、再下豆瓣酱炒出红油。10、放米酒和葱、姜、蒜炒匀。11、倒入大骨汤依个人喜好加适量盐和鸡精调味烧开汤底即成。12、转入电磁炉专用的平底汤锅。放入鱼头、3块大骨和猪肺小火慢炖约20分钟即可开始享用。注：熬汤中途加汤也是加大骨汤，不加开水。如果加了汤味道变淡除了加点盐和鸡精外还要加点酱料酱料可以直接加豆瓣酱但是效果差点要香点可以之前用1大勺食用油炒2大勺豆瓣酱和花椒炒香就可以用小碗装好中途加1次就可以了。这样吃到最后汤也不会变淡。
