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1、功能性食品题库及答案1、什么叫功能性食品为什么世界上都碰到欢迎功能性食品的定义， 是重申其成分对人体能充足显示机体防守功能、 调治生理节律、 预防疾病和促使康复等功能的工业化食品。1 搞清了好多有益健康的功能成分、疾病发生与饮食间的关系，使得经过改进饮食和发挥食品自己的生理调治功能，达到提高人类健康的目的。2 高龄化社会的形成，各种老年病、少儿病以及成人病发病率的上升，引起人们的慌张。3 营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传， 使得人们更加关注健康和饮食的关系， 对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4 收入增加和花销水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对牢固的特别营养花
2、销群。2、什么叫保健食品它必定吻合哪些条件指拥有特定功能的食品，合适于特定人群食用，可调治机体的功能，又不以治疗为目的。保健食品第一必定是食品，必定无毒、无害，吻合应有的营养要求。保健食品又不同样于一般食品，它拥有特定保健功能。保健食品平时是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。保健食品不以治疗为目的，不能够取代药物对病人的治疗作用。3、什么叫功能性食品的功能成分可分为哪几大类功能性食品中真切起生理作用的成分， 称为功能成分或称活性成分、 功能因子。 富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。1功能性碳水化
3、合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。2功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3. 氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。4维生素和维生素近似物：黄酮等5矿物元素 :硒6植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。7益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。8低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪取代品等。4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促使健康方面有什么作用健康一词是指一个人在身体、 心理和社会适应等各方面都处于圆满的状态， 而不不过是指无疾病或不虚弱而已。 1. 身体 ( 躯体 ) 健康 : 各器官结构功能圆满 .2. 心理健康 : 精神健康3. 社会适应能力亚健康是指健康的透支状
4、态，即身体确有各种不适，表现为易疲倦，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态作用：功能性食品除了拥有一般食品的营养和感官享受两大功能外， 还拥有调治生理活动的第三大功能，也就是其表现在促使机体健康、打破亚健康、除去疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么差异功能性食品与药品有着严格的差异， 不能够认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能够取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调治机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防守功能，以达到保健康复的目的.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在
5、正常摄取范围内不能够带来任何毒副作用。而作为药品，则赞同必然程度的毒副作用存在。功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。第二章功能性碳水化合物1、饮食纤维有什么特点和功能1 高持水力 ：亲水基团，拥有很强的持水力。不同样饮食纤维，特点不同样，持水力也不同样高持水力对调节肠道功能有重要影响，它有益于增加粪便的含水量及体积，促使粪便的排泄。2吸附作用 ： 分子表面带有好多活性基团，能够吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有毒物质 ( 内源性毒素 ) 、有毒化学医药品 ( 外源性毒素 ) 等。其中研究最多的是饮食纤维与胆汁酸的吸附。3 阳离子交换作用：分子结构中的羧基、羟基
6、和氨基等侧链基团，可产生近似弱酸性阳离子交换树脂的作用。 这类作用也必然会影响到机体对某些矿物元素的吸取， 而这些影响其实不都是积极的。4无能量填充剂：饮食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂的容积作用，易引起饱腹感。5发酵作用 ： 能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠 PH降低，调治肠道菌群，引诱产生大量的好气有益菌，控制厌气腐败菌。1低 ( 无 ) 能量， 预防肥胖症2调治血糖水平 （糖尿病II 、延缓吸取速度和数量）3.血脂（胆汁酸、 胆固醇） 4 控制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 （吸附螯合、丁酸） 5调治肠道菌群（水溶性、
7、M产酸，菊粉、双歧菌）降促蠕、2、壳聚糖主要本源有哪些在食品方面的应用有哪些方面甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞壁中。1、作为饮食纤维产生生理学方面的作用2、作为增加剂改进食品的物化性质3、拥有抗菌作用、延长食品的货架期降低胆固醇有效摄取量克/d可增加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。3、简述从真菌实体中提取多糖的工艺。真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或稀碱， 50-80 度），中和，过滤，减压浓缩，干燥，产品（多糖、 P、 AA|DNA、微量元素、微量活性物质、风味物质） ，分级提纯4、什么叫功能性低聚糖有什么生理功
8、能功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内不被消化吸取、是双歧杆菌的增殖因子。1促使双歧杆菌的增殖：摄取低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而控制了有害细菌如产气荚膜梭状芽孢杆菌的生长。 2低 ( 无 ) 能量、不会引起蛀牙 3、拥有某些近似于饮食纤维的生理功能。降低血清胆固醇、预防结肠癌和便秘等5、为什么D-果糖是一种功能性单糖1、甜度大， 等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用，倍比蔗糖, 最甜的异构体是吡喃果糖 (? -D-呋喃果糖 , a -D-呋喃果糖 )2、代谢路子与胰岛素没关，可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖?-D-,3、不
9、易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易蛀牙。第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质1、三种半必需氨基酸各有什么功能牛磺酸： 1、婴幼儿若是缺乏牛磺酸，会出现视网膜功能凌乱、脂肪代谢凌乱、体力与智力发育迟缓。 2、长远全静脉营养输液的病人，若输液中没有牛磺酸，或细菌感染的病人，会使病人的眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量的牛磺酸。精氨酸： 1、精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成成分，多吃能够增加肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。 所以，精氨酸对高氨血症、 肝脏机能阻拦等疾病很有收效。 2、 精氨酸它可促使胶原的合成、能促使伤口的愈合作用，修复伤口。3 、精氨酸的
10、免疫调治功能精氨酸可防范胸腺的退化，促使胸腺中淋巴细胞的生长。4、补充精氨酸还能够减少患肿瘤动物的肿瘤体积，降低肿瘤的转移率，提高动物的活存时间与存活率。谷氨酰氨 ：谷氨酰胺是防范肠衰竭的最重要的营养素。谷氨酰胺是当先人体可否发生肠衰竭的独一可靠指标， 若是机体发生肠衰竭， 血中谷氨酰胺的水平便会下降。2 大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能大豆球蛋白： 1蛋白质的营养价值，大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外自幼儿至年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。2降低胆固醇对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。2 周岁的当摄取高胆固醇食品时，大豆球蛋白能够防范血液中胆固醇的高升。对于血
11、液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血夜中 LDL/HDL胆固醇的比值大豆多肽的生理功能： 1易于消化吸取可由肠道不经降解直接吸取。它比氨基酸的吸取率快. 2 促使脂肪代谢和降低血清胆固醇3增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复4较低的过敏性抗原性比大豆蛋白低至1 100 1 1 000.3 自由基除掉剂分为哪几大类每类又有哪几种1、非酶类除掉剂( 抗氧化剂2、酶类除掉剂( 抗氧化酶 ) SODCAT过氧化氢酶（红血素酶，肝超氧化物歧化酶GSH-Px 谷胱甘肽过氧化物酶红细胞中4 个亚基组成）4 作为功能性食品，大豆多肽能够应用在哪些方面1、作为过敏体质的P 本源 2、能够用于减肥但同时增
12、强肌力、除掉疲倦3、作为运动员的本源 4、高胆固醇、高血压患者的P 本源 5、特别病人的营养食品：调整易消化吸取、肠道病人、婴儿、流体食品P5 GSH和 GSH-Px两者之间有什么联系H202+2GSH GSH-Px2H20+GSSGGSSG+NADPH2还原酶2GSH+NADPR.R + -SHRH+GS2GSGSSG第四章功能性脂类1、 EPA、 DHA分别指什么有什么生理功能EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳六烯酸）降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。能控制血小板凝集，防范血栓形成与中风，预防老年痴呆症。增强视网膜的反射能力，预防视力退化。增强记忆力，提高学习效率。控制促癌物
13、质前列腺素的形成，所以能预防癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。预防炎症和哮喘。降低血糖，预防糖尿病。抗过敏。2 磷脂有什么生理功能1. 组成生物膜的重要成分由磷脂排列成的双分子层，组成生物膜的基质。液态镶嵌结构处于动向的平衡之中。2、促使神经传导，提高大脑活力。磷脂可促使大脑组织和神经系统的健康完满。3促使脂肪代谢，防范出现脂肪肝。胆碱对脂肪有亲和力，可促使脂肪以磷脂形式由肝脏经过血液输送出去4、降低血清胆固醇、预防心血管疾病。磷脂拥有优异的乳化特点，能阻拦胆固醇在血管内壁的聚积，并除掉部分聚积物，同时改进脂肪的吸取和利用。3 脂肪的取代品可分为哪几大类举例说明其取代原理。三大类：一、代脂肪二、模拟脂肪三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，低或完好没有。具备近似油脂的物化特点。所以，能量较模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液系统来模拟被取代油脂的油状液系统，这点与代脂肪完好不同样，模拟出油脂润滑、细腻的口胃特点，改性脂肪是以天然油脂为原料，经过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成 ( 如脂肪酸链 ) 进行改造或更换，以阻拦脂肪酶凑近酯键产生水解作用，这样，就能降低其所含的能量。4 开发低能量食品
