《2006年中国食品工业协会食品安全师试题及参考答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2006年中国食品工业协会食品安全师试题及参考答案.doc（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、单选题1、（ A ）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？ A、酵母菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌2、（ D ）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？ A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等3、（ A ）以下哪个属于物理危害？ A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫4、（ D ）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？ A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败5、（ C ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能
2、在较长的时间内不发生变质。A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.86、( B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。A、3.5 B、4.6 C、4.0 D、67、（ C ）食品经冻结并维持在哪个以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A、-5 B、-10 C、-18 D、-128.（ D ）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。A、添加色素 B、自身的氧化 C、微生物 D、自身的氧化+微生物9、( B )冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手
3、、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪肉10、( A )冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪肉11、( C )冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、
4、合格冻猪12、（ C ）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？ A、标准差 B、变异系数 C、最小检出量 D、相对误差13、（ D ）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？ A、索式提取法 B、罗兹哥特里方法 C、巴布科克氏法 D、气相色谱法14、（ C ）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？ A、有机氯类 B、拟除虫菊酯类 C、有机磷类 D、沙蚕毒素类15、（ D ）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？A、0.0010.05 B、0.050.2 C、1.22.5 D、0.30.816、（ D ）食品安全危害可定义为：
5、A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素17.（ C ）下列哪一项描述是正确的？ A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础 D HACCP是GMP、SSOP的基础18、（ C ）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？ A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等19、（
6、 B ）HACCP术语中什么是危害分析？ A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的20、（ D ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？ A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量D、蛋白质含量21、（ B ）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包 22、（ C ）什么不是某CCP的关键限值？ A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某
7、限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件23、（ D ）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？ A、SSOP B、ISO9000 C、ISO14000 D、GMP、SSOP、HACCP24、（ A ）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？ A、GAP、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP C、GAP、ISO、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP 25、（ D ）HACCP体系是： A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、一种产品检验方法C、一种各行业通用的质量管理体系D、针对食品相
8、关企业的一套食品安全预防性体系26、（ B ）下列哪种问题是 B 违法案例? A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼27、（ C ）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、全国食品工业标准化技术委员会B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C、国家标准化管理委员会D、中国标准化协会28、（ D ）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按： A、域划分 B、级别划分C、内容划分 D、遵守与执行的效力和性质划分29、（ C ）食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）的颁布单位是： A、全国人大常委会
9、B、国务院C、国家质监总局 D、国家食品药品监督管理局30、（ C ）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为： A、半年 B、3年 C、4年 D、5年二、多选题（每题1分，少选或错选均不得分）1、（ A B D ）以下哪些属于化学危害？ A、金属罐溶出物 B、过敏成分 C、酵母菌 D、清洁剂2、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？ A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒3、（ A B C D ）以下哪些属于致病菌？ A、大肠杆菌O157：H7 B、肉毒梭菌C、副溶血性 D、李斯特菌4、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP
10、案例? A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、（ A D ）下列哪些问题是食品质量案例？ A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、挂面中的尼龙绳6、（ A C ）采集的样品应： A、一式三份以供检验、复验和备查 B、迅速干燥后保存C、根据其特性而采用适宜的储存方法 D、低温冷冻保存7、（ B C D ）提高分析结果准确度的方法有： A、增加样品采集数量 B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数 D、消除测定中的系统误差8、（ A B C ）鲜猪肉的感官鉴定方法有：A、外观鉴定 B、气味
11、鉴别 C、弹性鉴别 D、微生物检验9、（ A B C D ）微生物生长繁殖所需的营养物质有： A、糖类 B、水 C、氮源 D、无机盐10、（ A C D ）食品卫生质量的微生物指标通常是指：A、细菌总数 B、酵母菌 C、大肠菌群 、致病菌11、（ A B C D ）微生物生长的基本需求包括： A、适宜温度 B、最适酸度 C、水分含量 D、营养基12、（ A B C ）确定关键控制点的方法有： A、借助CCP判断树 B、请专家指导和咨询C、结合实际经验进行综合分析与判断 D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点13、（ A B C ）可以抑制微生物生长的条件有： A、温度 B、酸碱度 C、水
12、分活度 D、营养成分14、（ A C ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。A、100g B、每g C、100ml D、每ml15、（ B D ）黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量A、酵母 B、黄曲霉 C、细菌 D、寄生曲霉。16、（ A C D ）根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有： A、感染型 B、腐败型 C、毒素型 D、混合型。17、（ B C ）禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是： A、了解禽畜类动物的发病率 B、防止禽畜疫
13、病的传播；C、确保肉的质量安全 D、为禽畜类动物治病。18、（ A B C D ）食物中的化学危害可能来自： A、农药残留 B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂 D、环境污染。19、（ B C D ）寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。A、经呼吸道进入 B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入 D、直接污染食品（如生食）20、（ A C D ）目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？ A、汞、镉、铅、砷 B、钾、钠、钙 C、农药 D、二恶英21、（ A B C D ）食品的冷却方法有： A、空气冷却法 B、冷水冷却法（浸或喷淋） C、碎冰冷却法 D、真空冷却法22、（ A B C ）各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如： A、细菌类为0.90 B、酵母类为0.88 C、真菌类为0.80 D、细菌类为0.9523、（ A B C D ）在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。A、物料温度 B、空气的温度 C、空气的相对湿度 D、空气的速度（或风量）24、（ A C ）喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成
