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1、餐饮业经济效益1湖北省餐饮业基本情况介绍餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。按照国家统计局国民经济行业分类注解划分,餐饮行业类型划分为：正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮。根据对湖北省餐饮业的调查，湖北省共有餐饮企业1227家，其中资本大于1万元的有1107家。湖北省餐饮业不同类型服务企业数量如表1。考虑到实收资本小于1万元的企业缺失许多统计数据，本文选择实收资本大于1万元的餐饮企业作为研究样本。调查样本显示，正餐服务企业数量最多，而快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮服务企业数量分布平均。从利润总额来看，湖北省餐饮业亏损80803千元
2、。其中，正餐服务亏损85891千元；快餐服务盈利11860千元；饮料及冷饮服务盈利212千元；其他住宿服务业亏损6984千元。其中盈利的企业有587家，占5；盈亏平衡的企业有144家，占13；亏损的企业有376家，占34。在4个不同类别的餐饮业中，正餐服务的企业数量最多，其次是其他餐饮服务，但是从调查数据中也可以看出，企业数量最多的正餐服务和其他餐饮服务都为亏损，反而是企业数量较少的快餐服务和饮料及冷饮服务处于盈利状态。而2004年全国餐饮业盈利状况是：全行业盈利亿元，正餐服务盈利亿元，快餐服务盈利亿元，饮料及冷饮服务亏损亿元，其他餐饮服务盈利亿元。全国餐饮业主要盈利在正餐服务上，而湖北省的正
3、餐服务亏损额度最大，主要盈利在企业数量不多的快餐服务上。因此，相对于全国餐饮业，湖北省餐饮业情况很不乐观。2数据处理与分析股东权益报酬率，也称净资产收益率、净值报酬率或所有者权益报酬率，它是一定时期企业净利润与所有者权益平均总额的比率。该比率是评价企业获利能力的一个重要财务指标，反映了企业所有者获取投资报酬的高低。该比率越高，说明企业的获利能力越强。本文采用股东权益报酬率作为经济效益评价的最终评价指标，根据杜邦分析方法，层层解析影响湖北省经济效益的因素，并提出相应对策。股东权益报酬率分析从表2中也可以看到，湖北省总体的权益报酬率小于全国水平，且相差较大，主要原因是湖北省正餐服务和其他餐饮服务的
4、权益报酬率大大低于全国水平。相对而言，湖北省快餐服务和饮料及冷饮服务权益报酬率比全国水平要高。资产报酬率及权益乘数分析根据杜邦分析法，股东权益报酬率还可用资产报酬率和平均权益乘数之积来表示，因此，资产报酬率和平均权益乘数直接影响到股东权益乘数的高低。与全国数据相比，资产报酬率与股东权益报酬率情况基本相似，正餐服务和其他餐饮服务的资产报酬率均小于0，并且与全国平均值相比存在较大差距。同时，处于盈利状态的快餐服务，由于采用较高的财务杠杆，大大提高了财务业绩。饮料及冷饮服务虽然也处于盈利状态，但是其财务杠杆与全国相比较低，还有提高的空间。湖北省的权益乘数较全国住宿业总体略高，但是从业务类型来看，全国
5、各类型服务权益乘数分布比较平均，而湖北省不同服务类型的企业权益乘数相差较大。根据杜邦系统分析法，资产报酬率可以分解为销售净利率和总资产周转率。也就是说，资产报酬率受销售净利率和总资产周转率的影响，通过对销售净利率和总资产周转率的进一步分析，可以找出导致资产报酬率异常的因素所在。销售净利率及总资产周转率分析表5列出了湖北省和全国餐饮业销售净利率。通过数据计算可知，与2004年全国平均值相比较，湖北省餐饮业总资产周转率接近全国平均水平，但销售净利率却远远低于全国平均水平。因此，湖北省餐饮业资产报酬率低于全国平均水平，主要是由于销售净利率低造成的。根据表5中的数据，湖北省正餐、快餐和其他餐饮服务的销
6、售净利率均小于全国平均值，唯有饮料及冷饮服务高于全国平均水平。特别是湖北省的正餐服务和其他餐饮服务销售净利率为负，而全国平均水平都为正。因此，湖北省这两类餐饮服务在产品定价或者成本费用控制上都有可能存在问题。当销售净利率为正时总资产周转率高有利于提高资产报酬率。但是从以表6中数据可以看到，湖北省的饮料及冷饮服务销售利润率为正，但总资产周转率远低于全国平均水平。因此，提高湖北省的资产报酬率首先可以提高饮料及冷饮服务的总资产周转率。成本费用分析餐饮业的成本主要有主营业务成本，费用主要有营业费用、管理费用和财务费用这三大期间费用。根据配比原则，将其收入与成本费用进行对比。A营业收入/费用合计B主营业
7、务收入/主营业务成本经过对A和B分别与销售净利率的相关性分析可知，费用占营业收入的比例会影响到销售净利率，但是主营业务成本占主营业务收入的比例不会影响到销售净利率。前者与销售利润率相关，而后者与销售利润率不相关。3结论及建议通过对湖北省餐饮业总体经济效益状况的分析，我们可以得出如下结论：湖北省餐饮业快餐服务和饮料及冷饮服务处于盈利状态，但整体行业亏损，总体经济效益比较差。湖北省餐饮业权益报酬率最高的是快餐服务，其次是饮料及冷饮服务，最后是正餐和其他餐饮服务。同时，正餐服务企业的数量最多，提高正餐服务企业的盈利能力可以更快提高整体行业的盈利水平。湖北省餐饮业资本结构总体水平与全国相比略高，资本结构对经济效益的影响不大。但快餐服务是全国的倍，在提高财务业绩的同时也增加了财务风险，应当进行适当调整。湖北省餐饮业经济效益比较差的原因是因为销售净利率率低，其中，正餐服务和其他餐饮服务销售净利率太低是造成湖北省餐饮业与全国餐饮业销售净利率产生大差距的主要原因。而销售净利率低的主要原因是期间费用相对于营业收入比例较大，要提高销售净利润主要就是降低期间费用。湖北省除饮料及冷饮服务总资产周转率约为全国的一半外，其他各类餐饮服务的总资产周转率与全国相差不大。因此，提高湖北省的饮料及冷饮服务的总资产周转率是提高其餐饮行业的资产报酬率的一条有效途径。餐饮业经济效益
