年产4000吨食醋工艺设计

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1、年产 4000 吨食醋工艺设计黄晓婷（食品 052班海洋学院淮海工学院） 摘要：本设计介绍了食醋 起源与发展，陈列了常用的制醋原料以及其 相应的各种标准，包括-理化标准以及检测方 法。运用液体深层发酵技 术，设计了年产 4000吨的食醋工艺与工厂布局。 关键词：食醋；液体深层发酵技术；工艺设计；工厂设计The design of the technology to vinegar producingof 4000t per yearAbstract: This design introduces the origin and development of the vinegar, exhibi

2、ts some materials of vinegar producing and many kinds of standards, such as the physical and chemical standards and the measuring methods It makes a design of the technology and the factory of vinegar producing of 4000t per year, which relies on the technology of liquid deep fermentation.Key words:

3、vinegar; the technology of liquid deep fermentation; technology design; factory design1 引言食醋的起源与发展食醋起源于我国。古人称酷为苦酒，也说明醋起源于酒。醋有文字记载是在 距今3000余年的公元前1058年的周礼天官篇中有“醯人主作醯”的记载。醯（读xi） 即醋和其他各种酸性调味品。早在秦汉时期经济发达的通都大邑食 醋生产已经具有相当 规模。在三国时期曾推行“官贩苦酒”的食酷专卖制。在西 晋时期（公元 265-316年） 酿酷技术开始传入日本。特别是在北魏时期，贾思 勰在齐民要术中详细记载了 24 种

4、制醋方法，其中 21 种属于“液态发酵法”， 2 种属于“固态发酵法”（一种类似于淋浇 工艺，另一种接近于用缸制酷方法）。 到了元代酿醋技术乂有了进步，根据不同季节釆 用不同原料配方，并用开水淋醋， 掌握了一些重要的生产规律，对今天的食醋生产仍然 有指导意义：门。清代和民国时期的制醋方法和现在的用缸制醋的方法基本相同，以小手工作 坊形式 依黑手工操作生产，卫生条件差、设备简陋、产量低而不稳、原料利用率 低、劳动强度 大。解放后，制酷工业有了很大的发展，生产工艺、设备都有了很 大进步。LI 前，我国的制醋行业已经由手工作坊生产逐步发展成为工业化生产，制酷 的工艺 技术、生产设备都有了长足的发展，

5、有些生产企业已经实现了比较先进的 机械化、自动化 生产，不但产品质量好，而且产量高，并积极创名牌产品，开发 新品种、新包装，向品种 多样化、包装系列化发展，还研究生产旅游产品、保健 产品、营养产品、风味产品、专用 产品、方便产品等，深受消费者的欢迎。我国生产的食醋风味独特，品种繁多，不同地区生产的醋有不同的特色，在 世界上独 树一帜，有些产品驰名中外。山西清徐的老陈醋，天津的浙醋和独流醋, 福建永春的红醋， 北京的龙门米酷，武汉的红醋等都是享有盛名的佳品，行销国 内外，颇受欢迎。 仁 2 食醋的分类1.2.1. 按国家及行业标准分类（1）酿造食醋 酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料

6、或酒 精，经 微生物发酵酿制而成的液体调味品。（2）配制食醋配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等 混合配制 而成的调味食醋。122按食醋行业分类标准（SB/10174-93）分类（ 1 ） 粮谷醋或米醋 以粮谷原料生产的醋，有些地区以原料统称左醋名。（ 2） 萼干醋用萼类为原料生产的醋。（ 3） 秋醋 用轶皮为原料生产的醋。（ 4） 糖醋 用饴糖、废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料生产的醋。（ 5 ） 果醋用水果、果汁或果洒生产的醋。（ 6 ） 洒醋 用白洒、洒精、酒糟等酿制的醋。（ 7） 陈醋用髙粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮 谷醋。（ 8 ） 香醋以糯米

7、为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成 的粮谷醋。（ 9） 熏醋将固态发酵成熟的全部或部分醋酷，经间接加热熏烤成为熏酷，再经浸淋 而成的粮谷醋。（ 10 ） 再制醋在酿造醋中添加糖类、酸味剂、调味剂、香辛料等制成的酿造醋。1.2.3. 按生产工艺分类（1） 按原料处理方法不同可分为两类：熟料醋；生料醋。（2） 按醋酸发酵方式可分成两类：固态发酵醋；液态发酵醋。（3） 按醋的颜色可分成三类：浓色醋；淡色醋；白醋。 仁 3 食醋的食用价值食醋这一古老的酸性调味品随着社会的发展在人们生活中所占的位置越来 越高，其除 了调味作用外，还有保健及食疗作用。如本草纲LI中说“醋能消肿，散

8、水气，杀邪毒， 理诸药”。随着科学的发展，人们对食醋的认识越来越深入。食酷本身除含 90%以上的 醋酸外， 还含有柠檬酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸、苹果酸、葡萄糖以及钙、磷、 铁、B族维生素、 醛类化合物、食盐等，在烹调菜肴时加点食醋，能保护食物中 的水溶性维生素和维生素 C 的作用。此外，经临床实践证明，醋蛋液对防治高 血压和动脉硬化等有疗效。2. 食醋的生产原辅料2.1 主料制醋的主要原料是指能被微生物和酶制剂作用而生成醋酸的原料。 目前制醋采用的主要原料 粮谷类。高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦、大麦、青棵等，粮食加 工下脚 料如碎米、鉄皮、脱脂米糠、细谷糠、高粱糠等。 薯类。甘薯、马铃薯

9、、薯干等。 果蔬类。柿子、梨、枣、葡萄、番茄等 糖类。饴糖、废糖蜜等。 酒类。白酒、酒精、黄酒、果酒等。 野生植物。橡子等。2. 2 辅料酿醋需要使用大量的辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质及主长 繁殖条 件，并增加食醋质量和风味物质。一般釆用的辅料有隸皮、玉米皮、米糠 等。2. 3 填充料固态发酵法酿醋法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋酷，调节空气， 寄存菌 体，以利酷酸菌好气发酵。常用的填充料有稻壳、高粱壳、玉米芯、玉米 秸、谷糠、高 粱糠等。2.4 添加剂为了提高食醋的质量风味，增加花色品种，改善食醋的色泽及体态，故使用 一些添加 剂，常用的有：食盐、食糖、味精、呈味核昔酸、

10、炒米色、酱色、香辛 料、苯甲酸钠、山 梨酸钾等。2. 5 水水质的优劣与食醋的质量有很大关系，虽然酿醋用水不及酿酒用水要求高， 凡可饮 用饿水均可酿醋，但最好用甜水，而不用含硫酸镁、氯化镁较高的苦水， 含氯化钠、氯 化钙较高的咸水也不能用。2. 6 原料的选择标准虽然凡含有淀粉、糖类、酒精等成分的原料均可制醋，但为了适应工业化生 产，对 其要求如下： 淀粉（或糖或酒精）含量高; 价格低廉，使用方便； 资源丰富，产地近，易储运; 无霉烂变质，符合卫生要求。3 食醋质量规格与主要技术指标3.1 液态法食醋质量标准 本标准适用于以粮食、糖类、酒类、果类为原料,采用液态醋酸发酵法酿造 而成的酸 性调味

11、料。（1） 感官指标： 色泽：棕红色到棕褐色，有光泽。 香气：具有醋的醇香和酯香。 滋味：酸味柔和，味鲜回甜，具有醋特有的滋味。 体态：浓度适宜，澄清，无沉淀，无浮膜。（2） 理化指标见表3-1。表 3TL项目指标总酸（以醋酸计）（g/100ml）23.5无盐固形物粮食醋(g/lOOml)21.5其他醋(g/100ml)21.0（3）卫生指标按GB2719-81食酷卫生标准的规定，见表3-2。 表 3-2项目指标神(以 As 计)(mg/L)0.5铅(以 Pb 计)(mg/L)1.0游离矿酸不得检出黄曲霉毒素Bx （pg/kg）W5食品添加剂按GB276086规定细菌总数（个/ml）W5000

12、大肠菌群（个100g）3致病菌（系指肠道致病菌）不得检出3. 2 检验方法按照 ZBX66012 6602087酱油、食醋、酱类的质量标准和检验方法执行。 4液体深层发酵法制食醋生产工艺液体深层发酵制醋可以实现制醋不用糠（即不用辅料，包括谷糠、鉄皮等）, 而且 使生产机械化和管道化，显著减轻繁重的体力劳动，有一定的优点。4.1 工艺流程细菌淀粉酶 缺曲甘萼粉一加水一调浆一液化一加热一 冷却一 拌匀 一糖化一 I离心过滤一酒精发酵一 醋酸发酵一加热火菌一 配制成品酒母（200L种子罐培养四级种子） 醋酸菌（200L种子罐培养四级种子 空气一亠无菌空气 4. 2 操作方法（1） 投料甘薯干粉：水=

13、1 : 7。调浆后用泵抽入糖化罐内。罐内配有搅拌器，使之搅 拌均匀。为 了严格控制水分，采用夹层升温，也可加水时留有余地，釆用直接蒸 汽。（2）液化7658细菌淀粉酶有效作用温度是8590C,故加温至8590C，维持1小时，原料液 化后继续升温至 100Co（3）糖化开冷却水降温至65C，加入鉄曲，隸曲用量为甘薯干粉的10%。鉄曲添加方 法是用降 温到 65C 的液化醪，从糖化罐内放出隸曲 4倍的量，将其搅拌均匀， 并用水泵连同鉄曲一 起抽回罐内。保温60-63C,糖化34小时，取样测定还原糖，一般情况下可达到13% 14%。随即升温至100C，维持10分钟，以杀灭杂菌，然后降温到40C,经离

14、心筛过滤去 渣，糖液备用。（4）酒精发酵将预先糖化好的糖液，抽入2000L酒精发酵罐内，定容至1500L （每次投料2 罐，共 3000L）o 接种量为 10%, 即接入 500L 种子罐培养 8 小时的酒母（分别平均抽入罐 内）。 培养及发酵：控制温度为 3234C, 静止培养及发酵 50-60 小时。发酵 结束，一般 酒精含量为5%-6%，酸度不超过05g/100ml,残糖巴林表0度，还原糖0. 25g/100ml以下。（5）醋酸发酵 将酒液抽入2000L耐酸陶瓷醋酸发酵罐内。 接种量：为酒液的10%,即接入500L种子罐培养12-14小时的醋酸菌种子（分别 抽入两罐内）。 培养及发酵：醋

15、酸发酵期间，温度保持35-37Co通风量前期为1 : 0. 13/min；中 期为1 : 0. 17/min；后期为1 : 0. 13/min。罐压维持30kPa连续进行搅拌。醋酸发酵时 间为 40- 5 0小时，经测定已无酒精，残糖极少，且两次 测酸未上升或下降，说明醋酸发酵结 束。（6）灭菌及配制成品醋酸发酵结束后，应立即升温到80C，维持10分钟，杀灭菌类，并使剩余 的糖分和蛋 口质进一步转化，以增加食酷的色泽和香味，然后降温放罐，配制成 品。5 物料衡算和主要设备5.1 生产方法 根据液体深层发酵工艺的生产情况，采取分批投料，分批发酵的方法，醋酸 单罐到底 发酵后，采用分割取醋半连续发酵法。酒精发酵罐和醋酸发酵罐各设3 只，每取量为 1 罐，补入醋酸发酵罐内的酒 精发酵液 也为 1 罐，每天投料一批，连取酷9次，第10次全部放出。更换新种 后再开始一轮新的发 酵。5. 2食醋车间全年投料批数和每批投料量每只醋酸发酵罐 1 个周期为 13 天。 每只罐全年的生产