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1、公共营养师基础知识知识点整理一、公共营养师职业道德1. 道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。2. 职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范 性，社会性和时代性。3. 社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守 信、办事公道、服务群众、奉献社会。4. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集 体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会 主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行 为准则。5. 公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团 结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负 责，
2、服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓 创新。注：职业守则没有对职业 目标进行要求 6.职业的本质 是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础1. 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、 神经组织。3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生 殖、神经、内分泌、感觉器官。4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程 度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下 降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期&le；110g/L，孕中期&le；105g/L
3、。6. 孕期体重增加 孕前体重超过标准体重 120%，孕期体 重增加 78kg 为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重 10kg 为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重 12kg 为 宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重 10%，孕期增重 1415kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标 18kg。7. 初乳是指分娩后 5 天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前 6个月平均每天泌乳量为 750ml。8. 前半岁体重kg二出生体重+月龄x0.6后半岁体重kg二出生体重+ 3.6+（月龄-6） x0.5 2岁后体重kg二年龄x2 8 （出生体重约为 3.2kg）9.新生儿身长50cm 1岁时75
4、cm 2岁后身长cm二年龄 x775 10. 20 颗乳牙出齐不应迟于 2.5 岁。6 岁左右开始 萌出恒牙。11. 孕妇的生理特点：（ 1 ）内分泌改变 雌孕激素、甲状 腺素、胰岛素。（2）消化功能改变 胃排空延迟、早孕反应、 营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变 孕期生理 性贫血。（4）肾功能改变 有效肾血浆流量及肾小球率过滤增 加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。12. 老年人的生理特点：代谢功能降低 合成代谢降 低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%20%。消化 系统功能减退 体成分改变 瘦体组织减少而脂肪组织增加， A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏
5、松。 器官功能改变A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免 疫功能下降。D心血管疾病发生率升高。三、营养学基础1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物 质、维生素。2. 体温每升高LC,基础代谢率约增加13%。3. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均 需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可 耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR2SD 4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与 组织修复、调节生理功能。5. 1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal lkcal指1kg纯水的温度由15C上升到 161所需要的能量。6. 食物的热价：
6、亦称能量系数，指每克产能营养素在体 内氧化所产生的能量值。1g 碳水化合物=4 kcal；1g 脂肪=9 kcal；1g 蛋白质=4 kcal；1g 乙醇=7 kcal 7. 三种产能营养素的能量供给比例： 成人碳水化合物占 55%65%，脂肪占 20%30%，蛋白质占 10%15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。8. 成人能量消耗：基础代谢 6070%，体力活动 1530%，食物热效应 10%，生长发育及孕妇、乳母。我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI） 为 2400 kcal/ 日。9. 影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性 别、激素、季节与劳动强度。10
7、. 蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于 增加基础代谢的的 10%。11. 八种必需氨基酸：缬异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴 儿必需氨基酸）12. 两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨 酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种 必需氨基酸的构 成比例，以含量最少的 色氨酸为 1计算。与参考蛋白质（鸡 蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基 酸”。14. 蛋白质按营养价值分类 （1）完全蛋白质：所含必需 氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、 乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、
8、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷 蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不 足。如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的 玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15. 食物蛋白质的营养评价 （1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，lg氮=6.25g蛋白质。（2）蛋白质的消化率：（摄入氮粪氮）/摄入氮 X 100%，动物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g 蛋白质时所增加的体重克数。生物价（BV）指储留氮/吸收氮X 100,最高值为100（ 4 ）氨基酸评分（ A
9、AS ）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第 一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的 比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋 白质的评价。16. 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食 用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质 利用率。玉米、 面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。17. 充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用； （ 2 ）搭配种类越多越好； （ 3 ）食用时间越近越好，同时食用最好。18. 成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·；日）。 成年男子、轻体力劳动
10、者蛋白质推荐摄入量（ RNI ）为 75g/ 日。鱼肉蛋 奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和 大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的 3050%。19. 必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸 和花生四烯酸；&alpha；-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转 化为二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ） 。20. 必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有 50g 脂肪既能满足需要。要求 植物来源脂肪不低于总脂肪量 的 50%。膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入 量小于总能量的 10%。21.
11、 胆固醇只存在于动物性食物中，含量 脑内脏肥 肉瘦肉、鱼。22. 血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影 响的指标。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在 食后 2h 血糖曲线下面积 X100 GI 高的食物或膳食，血糖波 动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。23. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在 食物中含量较高 C 不显还原性 D 与碘反应呈紫红色。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀 粉等。25. 蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生 理功能（3）供给能量 26. 脂肪的生理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性
12、维生素吸收（3）维持体温、保护脏器（4） 增加饱腹感（5）提高膳食感官性状 27. 碳水化合物的生理功 能: 储存和提供能量 构成组织及重要生命物质 节约蛋 白质 抗生酮作用 解毒 增强肠道功能 28. 常量元素指 体内含量较多（0.01%体重），每日需要量在g 100mg以上 者。包括 6 种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。29. 微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量 为微克至毫克的矿物质。人体 必需的微量元素有 8 种：铁、 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。30. 钙的主要存在形式为羟磷灰石。生理功能： （1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉 和神经的正常活动
13、（3）参与血凝过程（4）参与调节或激活多 种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。 钙过量产生： （1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制 铁锌镁磷的吸收和利用。成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄 入量（UL）为2000 mg/日。奶和奶制品是钙的最好食物来源。31. 影响钙吸收的因素：抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳 糖 32. 镁主要分布在细胞内。生理功能：（1）多种酶的激活剂（2） 抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（4）利胆、导泻、解痉 镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心 律失常，血压升高，阳痿、性欲减退 腹泻是评价镁中毒的敏 感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸 肌麻痹、心搏停止成年人镁适宜摄入量（AI ）为350 mg/日 镁的食物
