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1、福建农林大学食品科学学院课程论文授课时间： 20142015学年 第 一 学期课程名称： 实验室设计 专业年级： 食品质量与安全2011级 计划学时： 1周 1.0学分 任课教师： 庄玮婧 项目名称： 米醋生产厂检验室设计 学生姓名: 陈莉 学 号： 3115818036 成 绩： 前言1摘要1一、总体设计21实验室性质241 感官检验24.2理化实验35 实验台、橱柜176 水龙头和清洗池177 电器和照明178 空调、风扇179 设备仪器1710 电容量1711 试剂1812 实验室管理制度1812.2理化实验室工作一般要求1812.3微生物实验室工作一般要求1912.4精密仪器的管理20
2、12.5玻璃仪器的管理2112.6化学药品的储存及管理2112.7危险品的安全储存要求22二、设备清单23三、药品清单27四、总体平面布置图28五 柜橱、实验台正面、侧面示意图各一份28六 水管线路、水龙头位置图、照明灯、电话、网络、电插座位置尺28前言 对于白酒生产而言，质量检验的重要性是不言而喻的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为白酒生产的各个工序提供指导，对白酒进行有效的控制。为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行改造，建立合理完善的管理制度。本分析化学实验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测，起到控制和管理生产、保证和监督本厂生产的质量和卫生指标的作用，也
3、为开发新产品、制定合理的工艺参数提供重要的数据依据，保证还监督食品质量和卫生指标的作用。摘要本白酒厂年产量可达100万吨，生产品种超过30种白酒专业生产的企业，拥有590ml、530ml玻璃瓶全自动罐装流水线，本分析化验室主要担任本厂所有原料、辅佐材料、半成品及成品的检测，起到控制和管理生产，保证和监督本厂白酒生产的食量和卫生指标作用，也用于研发新产品，制定合理的工艺参数提供数据依据。设计化验是的目的在于对白酒原辅料及成品进行检验，确保白酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督白酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量，维护消费者权利，为企业提供有力销售保障，使企
4、业强有力的立足于世界市场。本化验是的整体目标是完成对原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制，保证产品的质量，并对新产品、新工艺的的开发。一、总体设计1实验室性质该实验室用于白酒生产厂化验室设计的感官实验、理化实验和微生物实验。2 建设规模该实验室属于中型实验室，投资总经费为170000元。3 实验室面积实验室的总面积约为50平方米，总共分隔成2个房间。作为感官检验的实验室面积为20平方米，作为理化实验室的面积为30平方米。4 实验项目41 感官检验4.1.1 感官要求项目 优级 一级 二级 色泽和外观 无色或徽黄，清亮透明.无悬浮物，无沉淀. 香气 酱香突出，香气幽稚，空杯留香持久 酱香较突
5、出，香气舒适，空杯留香较长 酱香明显，有空杯香 口味 酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长 酒体醇和.协调，回味长 酒体较醇和协调，回味较长 风格 具有本品典型风格 具有本品明显风格 具有本品风格 .当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光;10以上时应逐渐恢复正常。 4.1.2检验步骤：（1）色泽将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。（2）香气将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。（3）口味将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品（约2mL）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。（4
6、）风格通过品评样品的香气、口味，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。感官评定表：项目技术要求（标准5.1表2优级）检测结果单项判定色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。合格 不合格不判定香气具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。合格 不合格不判定口味酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味较长。合格 不合格不判定风格具有本品典型的风格。合格 不合格不判定注：当酒的温度低于10时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10以上时应逐渐恢复正常。4.2理化实验4.2.1理化指标项目 优级 一级 二级 酒精度(20)/%vol 4558. 总酸(以乙酸计)/(g/L) 1 .40 1。40
7、1 .20 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) 2 .20 2。00 1。80 己酸乙酯/(g/L)O。30 0.40 0。40 固形物/(g/L)O。70 .酒精度实侧值与标签标示值允许差为士1.0%vol. 4.2.2 原料的质量标准高粱的质量指标等级容重/（g/L）不完善率/%单宁/%水分/%杂质/%带壳率/%色泽气味17403.00.514.01.05正常272037004.2.3 半成品的质量标准项目优级一级酒精度(20)/%vol 40.5总酸/(g/L)0.400.35总酯/(g/L)1.604.401.404.20注：酒精度允许误差1.0%vol 4.2.4 固形物 备名称及编号
8、：移液管、干燥箱 方法标准：GB/T 10345-2007 检验步骤:取50.0mL，注入已烘干至恒重的100mL瓷蒸发皿（W1）内，置于沸水浴上，蒸发至干，然后将蒸发皿放入1032烘箱内烘至恒重，冷却后称量（W2）。W2W1计算公式：X 100050.0式中：X 酒样中固形物的含量，g/L； W1 蒸发皿的质量，g；W2 固形物和蒸发皿的质量，g； 50.0 取样体积，mL。4.2.5原料、半成品、成品检测方法1.粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验本标准规定了粮食、油料中杂质、不完善粒含量检验的仪器和用具、照明要求、样品制备、操作方法、结果计算等。（1）仪器和用具天平：感量0.01g、
9、0.1g、1g。谷物选筛。电动筛选器。 分样器或分样板。 分析盘、镊子等。（2）照明要求操作过程中照明条件应符合GB/T 22505-2008的要求。（3）样品制备检验杂质的试样分大样、小样两种，大样是用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下物；小样是从检验过大样杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。按照GB/T 5494-2008的规定分取试样至表1规定的试样用量。 表1 杂质、不完善粒检验试样用量规定表粮食、油料名称大样用量/g小样用量/g小粒：粟、芝麻、油菜籽等约500约10中粒：稻谷、小麦、高梁、小豆、棉籽等约500约50大粒：大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蚕豆
10、等约500约100特大粒：花生果、仁，蓖麻籽，桐籽，茶籽，文冠果，大粒蚕豆等约1000约200其他：甘薯片、大米中带壳稗粒和稻谷粒检验约5001000（4）操作步骤 筛选a 电动筛选器法：按质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），按规定取试样放入筛上，盖上筛盖，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，选筛自动地向左向右各筛1min（110 r/min120 r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘内。卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。b 手筛法：按6.1.1.1中方法将筛层套好，倒入试样，盖好筛盖。然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，用双手以110次/min1
11、20次/min的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动1min。筛动的范围掌握在选筛直径扩大8cm10cm。筛后的操作与6.1.1.1同。 大样杂质检验从平均样品中，按照规定分取试样至表1规定的大样用量（m），精确至1 g，按6.1.1规定的筛选法分两次进行筛选（特大粒粮食、油料分四次筛选），然后拣出筛上大型杂质和筛下物合并称量（m1），精确至0.01g（小麦大型杂志在4.5mm筛上拣出）。 小样杂质检验从检验过大样杂质的试样中，按照规定分取试样至表1规定的小样用量（m2），小样用量不大于100 g时，精确至0.01g ；小样用量大于100 g时，精确至0.1g，倒入分析盘中，按质量标准的规定拣
12、出杂质，称量（m3），精确至0.01g。 矿物质检验质量标准中规定有矿物质指标的(不包括米类)， 从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称量（m4），精确至0.01 g。 不完善粒检验在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称量（m5），精确至0.01 g。 米类杂质、不完善粒检验a 糠粉、矿物质、杂质总量检验按照第5章的规定分取试样约200 g（m），精确至0.1 g，分两次放入直径1.0 mm圆孔筛内，按6.1.1规定的筛选法进行筛选，筛后轻拍筛子使糠粉落入筛底。全部试样筛完后，刷下留存在筛层上的糠粉，合并称量（m1），精确至0.01 g。将筛上物倒入分析盘内（卡在筛孔中间的颗粒属于筛
13、上物）。再从检验过的糠粉的试样中分别拣出矿物质并称量（m2），精确至0.01 g。拣出稻谷粒、带壳稗粒及其他杂质等一并称量（m3），精确至0.01 g。b 带壳稗粒和稻谷粒检验按照第5章的规定分取试样500 g，精确至1 g，拣出带壳稗粒（X）和稻谷粒（Y），分别计算含量。c 不完善粒检验按照第5章的规定分取试样至表1规定的小样用量（m4）（米类小样用量与其原粮相同），精确至0.01g，将试样倒入分析盘内，按粮食、油料质量标准中的规定拣出不完善粒并称量（m5），精确至0.01g。 结果计算a 一般粮食和油料杂质、不完善粒检验结果计算大样杂质含量（M）以质量分数（%）表示，按式（1）计算：式中：m1 大样杂质质量，单位为克（g）；m 大样质量，单位为克（g）。在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3%，求其平均值，即为测试结果。测试结果保留到小数点后一位。小样杂质含量（N）以质量分数（%）表示，按式（2）计算：式中：m3 小样杂质质量，单位为克（g）；m2 小样质量，单位为克（g）。在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.3%，求其平均值，即为测试结果，测试结果保留到小数点后一位。矿物质含量（A）以质量分数（%）表示，按式（3）计算：式中：m4 矿物质
