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1、1. 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （ ）2. 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ ）3. 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ ）4. 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ）5. 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ ）6. 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （ ）7. 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ ） 8. 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ ） 9. 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二
2、以内 （ ）10. 香精使用一般为0.05%0.15 % ( )11. 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 ( )12. 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （ ）13. 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （ ）14. 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （ ）15. 大米黄曲霉菌不得超过20ppb （ ）16. 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （ ）17. 奶酪温度在45，相对湿度在88%90%，保藏期限为6个月 （ ）18. 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （ ）19. 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不
3、得超过20毫克/千克 （ ）20. 销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （ ）21. 面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （ ）29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（ C、0.15克/公斤 ）30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（B、2% ）31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（ A、1% ）43、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下久藏的豆粒必须控制在（ C、10% ）左右才可防止仓储害虫的活动。48、奶粉，库类温度应在（ B、25 ）以下，相对湿度在75%以下。49、奶油一般在（ C、-10 ）以下保藏55、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超
4、过（ A、50毫克/千克 ）57、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（ D、0.04% ）62、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（ C、020 ）63、水果罐头保存温度是（ B、015 ）64、所有食品罐头储存的温度最高不得超过（ D、28 ）65、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（D、20以下 ）66、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（ D、1015 ）72、面粉中的淀粉吸水量在30时为（ A、30% ）76、冷水面团适用的点心品种有（ A、珍珠饺）77、温水面团适用点心品种有（ D、葱油饼 ）112、中筋粉适用制作的点心（ D、萝卜丝酥饼 ）
5、117、成本毛利率是点心（D毛利 ）与成本之间的比率142、在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（A、79%80% ）144、谷类的脂肪含量不多，在（ A、1%2% ）左右146、豆类蛋白质含量很高，一般在（ C、20%40% ）之间155、肉类食品蛋白质含量约为（ A、10%20% ）165、鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（B、10%15% ）172、营养学中统一规定碳水化合物的热价为（D、4千卡 ）173、营养学中统一规定脂肪的热价为（D、4千卡）174、营养学中统一规定蛋白质的热价为（ D、9千卡 ）190、豆粒必须限制水分，水分标准应在（ C、15% ）以下191、久藏
6、的豆粒水分必须控制在（ C、10% ）左右，才可以防止仓储害虫的活动194、粮食中黄曲霉菌素不得超过（C、30ppb ）195、谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（ C、13% ），湿度过大易变质218、一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率(C、60% )226、苋菜红最大使用量为（ D、0.05克/千克）227、靛蓝最大使用量为（A、0.01克/千克 ）228、紫胶色素最大的使用量为（ D、0.05克/千克 ）229、胡萝卜素最大的使用量为（ B、0.2克/千克 ）233、玫瑰油在面点制作中最大使用量为（ B、1.2毫克/千克 ）25
7、5、发酵粉一般应控制在（ C、2% ）以内264、亚硝酸钠最大用量为（ B、0,15克/公斤 ）376、工具使用后，对附在工具上的（ C、油脂）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干1、叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、铁、钾和（C、维生素B1 D、维生素B2 ）、维生素C和胡萝卜素的来源，尤其是维生素C较为丰富2、肉品中的维生素以硫胺素、核黄素和尼克酸较多，肝中除含有较多的B族维生素外，还有丰富的（E、维生素A F、维生素DE、维生素A F、维生素D3、蛋黄内主要是卵黄磷蛋白、卵磷脂，（A、胆固醇 B、中性脂肪）4、影响面粉吸水量的因素很多，主要有（B、含水量 C、粉质 F、温度5、冷水
8、面团适用的点心品种有（B、刀削面 C、拨鱼面 E、伊府面 F、拉面6、温水面团适用点心品种有（A、兰花饺 B、冠顶饺 C、白菜饺 ）7、冷水面团适用的点心品种有（C、蟹粉小龙 D、淮安汤包）8、温水面团适用的点心品种有（ D、知了饺 E、梅花饺 F、金鱼饺）9、热水面团适用的点心品种有（A、翡翠烧卖 B、虾肉锅贴 C、炸饺）10、面肥中除含有酵母菌以外，含有（A、醋酸菌 C、乳酸菌 D、杂菌 11、物理膨松面团中的泡沫形成受到（A、原料因素 C、温度因素 D、器具因素）12、包酥的基本方法有（A、大包酥 C、小包酥）13、包酥又称（C、破酥 D、开酥 E、起酥）14、酥皮可分为（A、明酥 D、
9、暗酥 F、半暗酥15、暗酥制品有（A、莲花酥 B、花生酥 C、佛手酥 E、元宝酥 ）16、松质糕成品具有（B、多孔 D、松软 E、甜味）的特点17、粘质糕一般具有（A、韧性大 C、粘性足 E、入口软糯）的特点18、生粉坯调制工艺可分为（C、煮芡法 E、泡心法）19、生粉坯特点是可包（B、多卤馅心 C、 皮薄 E、馅多20、鱼茸主坯制作的成品具有（C、爽滑 F、味鲜）的特点21、果蔬类主坯调制一般以根茎类的（C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子）为主要原料22、原料固有品质包括（A、营养价值 B、口味 C、质地 ）等指标23、鉴别原料的新鲜度，主要是从（A、形态变化B、色泽变化C、水分的变化 D、
10、重量的变化E、质地的变化 F、气味的变化）24、馅心的鉴定方法通常有（C、理化鉴定D、感官鉴定）25、感官鉴定主要是从那几个方面（A、嗅觉 B、视觉 C、味觉 E、听觉）检验26、视觉检验的范围比较广泛，主要是从（A、色泽 B、形态 C、结构）27、京式特色馅心的品种有（A、狗不离包子 C、羊肉馅 E、冬菜馅）28、苏式特色馅心有（B、三丁馅 D、野菜荠菜馅 E、文楼汤包馅 F、翡翠馅）29、广式面点，特色馅心有（A、粉果馅D、叉烧馅 E、百花馅 F、咖喱馅）30、炒蟹粉馅，一般去腥添加（A、葱 B、姜 D、醋）31、抻成形方法适用以下（B、盘丝饼 C、银丝卷 E、一窝丝饼）点心32、抻面的步
11、骤主要有（C、和面 D、溜条 E、出条）33、钳花适用的点心品种有（B、灯笼饺 D、核桃饺 E、花生饺 F、钳花饺）34、夹成形方法适用点心品种有（B、菊花酥 C、知了饺 D、蝴蝶卷 E、花卷）35、挤成形方法适用以下点心品种（B、裱花蛋糕 C、曲棋饼干 D、哈斗 E、巧克力插片）36、煎可分为（C、油煎 E、水油煎）37、煎适用的点心品种有（A、生煎馒头 C、锅贴 ）38、烙制成熟方法适用以下品种（A、家常屏 D、鸭饼 E、酒酿饼）39、复合成熟法，就是经过B、二种D、二种以上)的成熟方法40、煮炒成熟方法适用以下点心品种（B、牛肉炒河粉 C、肉丝炒面 D、三丝炒面 E、意大利通心面）41、
12、相粉面料是指用（B、粳米 C、玉米粉F、糯米粉）掺和在一起调制的 42、点心装饰的常用技法有点绘法（ABCDEF）A、线描法 B、平涂法 C、晕染法 D、镶嵌法 E、盖印 法 F、拼摆法43、目前我国饭店的厨房一般分为（A、中厨房 D、西厨房 F、面点厨房）等44、南式点心的制作是以（A、小麦 B、稻米 C、杂粮为主要原料45、北式点心的制作是以（A、小麦C、杂粮）为主要原料46、中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（C、加工方法 D、调味料 E、口味）等进行改良及创新47、在点心品种上创新，往往用西式面点常用的（B、成熟C、原料D、调辅料）制作方法，来体现中西合璧风味48、中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（C、块茎类原料 D、果蔬类原料）49、中式面点制作的发展趋势，是制作（B、多样化C、规格化E、标准化）50、谷粒的胚乳中（A、淀粉 B、纤维素 E、果胶）含量较多51、豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳，但（B、钙D、磷 E、维生素A ）比鲜乳少52、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（D、味美 E、易消化）53、烹饪卫生学为保障人们健康，制定（C、卫生要求 E、卫生标准）、和防护措施提供理论依据的一门科学54、烹饪卫生与营养的关系是，（B、相互促进 D、相互制约）的关系
