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1、中国名菜滇黔风味畜肉类中国名菜滇黔风味干烧象鼻主料辅料干象鼻 400克胡椒面 2克鸭掌 15对味精 3克冰糖 20克黄酒 30克精盐 10克上汤 600克葱节 50克熟猪油 100克姜块 50克芝麻油 2克烹制方法1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮1小时，移到一边焖煮，待开水降温到20摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中待用。2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。3.象鼻切1.6厘米厚的片，但不能切断，沥干水
2、分。 4.锅置火上，注入熟猪油1000克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一道油，捞起摆入小锑锅中，加汤500克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。5.炒锅留猪油20克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加上汤100克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油40克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。工艺关键1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤
3、制时，要不断晃锅，以免糊底。3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。风味特点1.象鼻又称象拔，满汉全席将其列为山八珍之一。象肉之类，李时珍引宋人罗愿的尔雅翼说，象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。陈藏器的本草抬遗还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，炙食、糟食更美。唐代段公路的北户录、刘恂的岭表有异载有：广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。清代，象鼻已成为御厨山珍。 2.干烧象鼻色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微，溶解于汤中，大火收汁，能形成自来芡。原汁原味，风味
4、尤佳。4.象为一类保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。猜蒸鹿胎主料辅料干鹿胎 1只水发就鱼片 40克熟云腿片 40克水发冬菇 50克发鱼肚片 40克老蛋片 40克精盐 20克味精 2克胡椒面 2克上汤 1200克葱 50克姜块 50克黄酒 30克烹制方法1.鹿胎漂在清水中发3小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水，摆在瓦钵内。加精盐、姜块（拍松）、葱（拍松）、黄酒，加上汤淹没鹿胎，上蒸笼用大火蒸1小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。 2.用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤600克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在
5、鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤200克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。工艺关键1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。风味特点此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。清蒸围子主料辅料活围子1只 1000克精盐 20克胡椒面 1克水发冬菇 50克芝麻油 l克云腿片 50克绿菜 50克水发玉兰片 50克姜 30克红胡萝卜 40克味精 1克葱 30克上汤 800克烹制方法1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀，使血液流尽。 2.清水烧到6
6、0，放入围子烫匀，用小刀刮去长毛，清水洗净。用毛巾搌干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在40温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。 3.围子斩成大块，放入钵内，注入上汤500克，放入葱姜（拍松）、精盐10克上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸，拣去葱姜，放入大汤内。 4.炒锅置旺火，将蒸围子的原汤倒入，加上汤300克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸，撇去浮沫，加精盐10克，用味精、胡椒面调好味，浇在围子上，洒上芝麻油即成。工艺关键1.烫围子要用60温水，不断滚动，使其烫得均匀。2.刮皮时不能把皮刮破；松柴火燎茸毛，不能燎焦。风味特点1.围子
7、，俗称花白脸，是一种小型野生动物，全身毛以白黑组成，头部黑白纹路为围，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食庄稼，体肥肉细，营养丰富，为名贵野味。2.清蒸围子是云南高级宴席菜，其色红绿相映，黑白鲜明，其肉细腻，鲜香滋嫩。清蒸竹鼠主料辅料活竹鼠1只 1000克味精 1克姜 3克云腿 50克芝麻油 2克水发冬菇 50克红胡萝卜 30克水发玉兰片 50克精盐 15克老蛋片 30克胡椒面 2克白菜心 100克葱 3克绍酒 10克上汤 1000克烹制方法1.将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净。白菜心洗净，切1.3厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，
8、葱、姜拍破。2.把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加精盐10克、绍酒、葱、姜，蒸3小时，取出拣去葱、姜。3.炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。工艺关键1.烫竹鼠的水温不宜太高，以80至90为宜。2.蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑软肥香。风味特点1.竹鼠亦称中华竹鼠、普通竹鼠。体胖，长约25-35厘米。背部棕灰色，腹部灰色，眼、耳都小。四肢和尾短。生活于竹林内，穴居地下，食竹笋为生，云贵产量最多。2.清蒸竹鼠为云南名肴，其色泽艳丽，汤汁清澈见底，味鲜香
9、醇厚，竹鼠粑烂肥香。椒盐竹蛆主料辅料竹蛆 600克花椒盐 5克精盐 10克芝麻油 2克熟猪油 60克烹制方法1.将竹蛆放入漏丝勺内，连勺放入开水锅中烫1分钟，取出控干水分，撤人精盐腌10分钟。2.炒锅置旺火上，注入熟猪油800克（约耗60克），待油烧到三成热时，放入腌过的竹蛆炸约3分钟，呈深黄色时捞起，盛入盘内撒上花椒盐，淋上芝麻油即成。工艺关键1.油温过高时，要将锅提离火口，避免发生炸油。2.炒椒盐时，花椒不能炒糊，炒后要辗得极细。3.烫竹蛆时，时间不可过长，否则影响口感质量。风味特点1.竹蛆是云南南部的特产。它寄生于龙竹的根部，体形与蛋相似，色白粗壮，蛋白质含量高，脂肪含量少，适于动脉硬化
10、、肝硬化、冠心病、高血压以及肝胆疾病病人食用。它含有维生素、激素，有抗衰老之效。另含有钙、磷、铁等矿物质元素，可促进生长发育，对防治佝楼病、缺铁性贫血，都有一定疗效，亦适于婴幼儿饮食。2.椒盐竹蛆是云南富有特色的风味菜青。其色泽深黄，质地酥脆松软，味芳香，有营养价值。火腿夹鸡主料辅料鲜鸡纵 600克味精 1克中筒云腿 150克胡椒粉 1克精盐 3克芝麻油 10克湿淀粉 20克鸡清汤 600克烹制方法1.将洁净鸡切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片。云腿切成厚1毫米和鸡长宽相同的片。2.取扣碗1只，一片鸡一片云腿在碗中码放整齐，剩余的鸡和云腿放在上面，加入鸡清汤100克，上笼用旺火蒸15分钟
11、，取出翻扣盘中。 3.炒锅置中火，注入鸡清汤500克，下盐、味精、胡椒粉，沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在鸡上即成。工艺关键此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。风味特点1.鸡与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁共生，故又称蚁。鸡体壮肥厚，质地细腻，具有香鲜甜美。脆嫩滑润的特色。鸡营养丰富，在于品100克中，含蛋白质28.8克，碳水化合物42.7克，灰分5.6克，钙2.3毫克，磷750毫克，核黄素1.2毫克，尼克酸64.2毫克。100克鲜鸡含维生素 C541毫克，不愧为难得的山珍奇味。2.据说，明熹宗朱由校喜食此物，
12、每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤，即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到，真乃一骑红尘妃子笑。3.火夹鸡用云腿和鸡搭配，蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩清香，咸鲜回甜。烧云腿主料辅料云腿尖 3000克富强面粉 150克鸡蛋清 12克蚕豆水粉 500克烹制方法1.将云腿刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味，再用清水洗两遍。放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子。 2.鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊。 3.火盆内燃旺栗炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄，刷第二遍蛋清糊
13、烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3分厚的片。然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下，反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。工艺关键1.煮云腿至以筷子扎透为准。2.制糊要调匀，似麻酱状为佳。3.烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。风味特点1.烧为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自烤而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可贵。2.云腿，产于榕峰县（原宣威县），与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称三腿。每年农历霜降至立春为腋制季节。云腿比金华火腿的个儿大，鲜味稍逊；肉肥油多，肉质
14、紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿不经暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。 3.此菜呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味地道，更上一层楼。金钱云腿主料辅料云南火腿 2000克烹制方法1.将云腿用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净。放入汤锅中煮20分钟，使其表皮及肉质回软。 2.用漏勺捞出云腿，控干汤汁。直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2小时半。取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮。用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。工艺关键1.用腌制3年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克。 2.为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。风味特点1.云腿，主产于云南宣威县，又称宣威火腿。清雍正年间，名声已播；1915年巴拿马博览会上获金质奖；1923年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝
