药食同源之药膳.doc

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1、1.何为药食同源？药食同源即药与食物相同。唐朝时期的黄帝内经太素一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。滋养身体为“补”，排泄体内废物为“泻”，这些“补”或“泻”的药，都取自于食物。“补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。“泄”也有“补”性，称为“泄”胜强的食物。如：红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等，都具有利尿、消肿（发汗、解毒等作用。我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物，都既是食物又是药物。2.你知道一些食物的“属性”吗？属寒性的食物：动物性马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。 植物性茄子、莲藕、黄瓜、白菜。

2、水果柿子、西瓜、菠萝、梨。 调料粉丝、盐、黄酱、酱油。属凉性的食物：动物性鸡蛋、鹌鹑蛋。 植物性竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。 水果桔子、甜瓜、香瓜、苹果。 饮料茶。 属平性的食物：动物性蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。 植物性胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。 水果花生、白果、无花果、草莓、李子。 调料蜂蜜、砂糖。属温性的食物：动物性牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。 植物性韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。 水果核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。 调料大茴香、芥未。） 属热性的食物：动物

3、脂肪、干酪、火腿、肉肠。 调料姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。3辨别“寒”、“热”、虚”、“实”正确运用药膳“寒症”脸色苍白、怕冷、喜热饮、不渴或热饮不多、尿清长、便稀、月经推迟、脉迟缓等。 “热症”则面红赤、发热、口渴喜冷饮、尿少呈红色或黄色、便秘、月经提前、脉数（快）等。 “虚症”和“实症”是表现病情的一种状况。 “虚症”是指正气虚弱，邪气不盛的病变和症候，“多见久病体虚者。“实症”则是指邪气盛、正气未衰的病变，多见于身体健康，初次患病者。在确定了自己的“症”之后，在食物和饭菜上，可选择相反的“性”的食物为好。如属于“寒症”的人，选择“温性”或“平性”的食物、属于“热症”患者，选择“寒性

4、”、“凉性”或“平性”的食物。 另外，随着季节的不同，在饭菜的原料上，烹调法上都应注意适当调配。夏季应配合一些凉性、寒性或带泻药性的原料；冬季应使用温性、热性或滋补的原料；春、秋则食用一些较稳妥的属平性的食物。随着季节的变化，不断变换饮食，这样才能避免患各种季节性常见病。 目前由于生活水平的提高，使我们不能按这个法则去做。如整天生活在冷房中的人，既使在夏天，也应选择带温性的食物。所以还要根据自身所处的环境来选择。发烧时，选一些退热的寒性或凉性食物；在身体受寒时，选择温性食物；睡眠不足或劳累过度，体内有热毒时，选择凉性食物。“症”是相对的，不是固定不变的，应根据具体情况来决定。4五味和脏腑的关系

5、酸：有收敛固涩的作用。对肝、胆有益；对脾、胃有害。苦：有燥湿和泻下的作用。对心、小肠有益；对肺、大肠有害甘：具有补养及和缓的作用。对脾、胃有益，对肾、膀胱有害辛：有发散和行气血的作用。对肺、大肠有益；对肝、胆有害咸：有软坚润下的作用。对肾、膀胱有益；对心、小肠有害。此外，还有一种淡而无味的药物，为淡味。有渗湿利窍的作用 五脏六腑也有各自忌讳的东西，这就是“五禁”。“五禁”的味有损于各个脏腑的机能。为了缓和这种损害作用，就有必要在做饭菜时，加些相辅的味。如：辣味加酸味，甜味加咸味，酸味加甜味，苦味加辣味，这样调配一下，可防止对各个脏腑的不良影响。 其实，这种相辅的味，我们在日常生活中，已有过体验

6、。如芥未用醋来调，四川菜的鱼香茄子也加些醋。一般，家庭食用的盐，都含有钠，也起到了调味的作用、甜味里加盐，就是很好的调和。含糖份的食品很多，可加 些盐、酱油、酱等就可解决。苦味的食品较少，如苦瓜、茶、咖啡、猪肝等。炒苦瓜时，可加点葱、姜，炸猪肝时加点椒盐，鸡肝汤加点姜丝等，都是很好的例子。咖啡对血压不利，可加点白兰地酒，有独特的风味。总之，为保持身体健康，我们要注意选择食物，了解自己 的体质，选择适宜的饭菜，争取渡过一个不就医的人生。 5藕片炒什锦（属凉性）藕含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，营养价值极高，为良好的补品。糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一。藕属凉性，有医治口内干渴症、去

7、内热的功效。另外，由于含铁份多，对治疗贫血有效。属寒症的人，可使用温性的鸡肉或牛肉一起配菜，比猪肉效果更好。 材料：藕250克，猪肉100克，A（盐少许，料酒、水淀粉各 1小汤匙）、干蘑菇3个、胡萝卜1根、豌豆荚20克、葱白12根、料酒、盐、胡椒粉、油适量。 做法：1将藕洗净去皮，切片。2猪肉切片，用A的佐料 浸泡，入味。3蘑菇水发，去蒂，沥水切4瓣。4胡萝卜放入沸水锅内掉煮，切成薄片，豌豆荚切段。5油锅烧热，先将肉煸炒变色，取出装盘待用。6油锅烧热，放入葱段、藕片、蘑菇、胡萝卜、豌豆荚按顺序放入锅内翻炒，加入1小汤匙料酒、 再将炒好的肉片加入，搅拌即可。注：藕节可治疗出血性疾病，切勿扔掉。另

8、外，藕切片后不要过水，应立即使用。6鱼香茄子（属凉性）紫茄子含有丰富的维生素P和皂甙等，可降低血液中胆固醇含量，防止毛细血管破裂、动脉硬化，是中老年人、心血管疾病患者的极好食品。 材料：长茄子7个、肉馅100克、葱白12根、姜1小块，蒜1头、豆瓣酱1小汤匙、酱油2大汤匙、醋1小汤匙、油适量。 做法：1. 茄子去蒂切成8条。2葱、姜、蒜切碎。3油锅烧热，放入茄子、炸得变色后取出待用。4将葱、姜、蒜、豆瓣酱按顺序放入锅内，炒出香味，加肉翻炒。5放入茄子、酱油、 醋、翻炒即可。注：调味的佐料与烧鱼的佐料相同，有鱼的味道，故称鱼香。一般油多的菜，加点醋爽口。7西红柿炒豆腐（属凉性）西红柿微寒，豆腐性凉

9、，加上温性鸡肉，凉性的鸡蛋和温性的葱搭配，虽属微寒，但以高温烹制，再配上辣椒，趁热，可起到温性的作用。西红柿皮和茄子同样含有较高的维生素p。 材料：西红柿2个、鸡腿肉50克、豆腐1块、鸡蛋2个、葱 白12根、糖、盐适量，香油少许，油2大汤匙。 做法：1.西红柿去蒂每个切成6瓣。2鸡肉去筋膜切成丝。3.豆腐切块，葱切段、鸡蛋打在碗内备用。4油锅烧热，放入葱、鸡肉，炒熟后放入西红柿。5加入豆腐，盖上锅盖，烧开后加入盐、糖调味，倒入鸡蛋，稍加搅拌，淋点香油即可。8.牛肉丝炒胡萝卜（属温性） 胡萝卜含有丰富的维生素A、B1、B2、C，还含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等营养物质。可改善微血管的功能，能

10、增加冠状动脉血流量，降低血脂，具有降压、强心的效能，还可降低血糖，也有杀菌作用。对眼睛疲劳和皮肤粗糙的人，有明显的疗效。近年发现胡萝卜还可防癌、抗癌，提高机体抗癌免疫力的作用。扁豆与牛肉均对肠胃有益，在炎热的夏季食用，可促进食欲。 材料：牛肉150克、A（酱，油、酒各1小汤匙，淀粉、水各12小汤匙，色拉油1小汤匙）。葱12棵，胡萝卜1小根、扁豆1小把、酱油2大汤匙、糖1小汤匙，油适量。 做法：1牛肉切成细丝，用A调料按顺序搅拌，放置30分钟，使之入味。2把葱切成细丝，胡萝卜切成比扁豆稍细的条，扁豆切成适当的段。3油锅烧热，将扁豆炸皱后放入胡萝卜，趁硬时捞出。4油锅内放入牛肉，边搅拌边撤火，以油

11、的余热使牛肉变色烧熟后取出待用。5锅内放油、煽炒葱、胡萝卜、扁豆、牛肉，放入酱油、糖调料，稍加偏炒即可。9.肉丝炒牛蒡（属平性）牛蒡（黑根）多作为生药使用。牛蒡可促进血液循环，新陈代谢，有清热解毒的作用，且纤维多，对便秘者有益。虽属寒性，但食后可起到暖身的效果。 材料：牛蒡300克、猪肉100克、A（酱油、水、淀粉、色拉油各1小汤匙），葱白12根，高汤12杯，酱油2大汤匙、盐、油适量。 做法：1将牛蒡用棕毛刷洗干净、切丝。2猪肉切丝，将A佐料按顺序边加边搅拌，使之入味。3葱切斜丝（尽量用葱叶）。4.油锅烧热放入肉翻炒，变色后取出。5放入葱、牛蒡翻炒，吃尽油后放入高汤、酱油以温火稍煮。6待牛旁炒

12、熟加入肉丝，白糖搅拌起锅。注：可加入辣椒，使平性变为稍温性。10.芹菜炒猪腰（属平性） 芹菜对高血压患者和有内热的人有效。可降低血中胆固醇含量，可促进肠胃蠕动，对便秘有效。猪腰可增强肾脏机能，对腰疼、浮肿、出虚汗等有一定的疗效，对产后体虚者亦有益。 材料：猪腰2个、A（盐少许、姜汁、酒各1汤匙、淀粉1大汤匙），芹菜1棵，盐少许，油2大汤匙、淀粉1大汤匙，胡椒 粉、香油少许。 做法：1将猪腰竖切两瓣，将内侧筋去净，竖着浅浅地切几道后，揉洗34次，横切薄片，放在水中淹泡30分钟去腥 味。2芹菜切斜片。猪腰控水，用A的佐料浸泡，使之人味。3油锅烧热，旺火煽炒猪腰使之变色（不再浸出血水）后取出。4油锅

13、烧热，旺火炒一下芹菜，加入猪腰、盐、酒、用淀粉勾荧，最后淋上香油即可。可撒入胡椒粉。11.芹菜炒香菇（属平性） 香菇含有大量的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、多糖类、维生素B1、B2、C等。香菇可调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压、减少胆固醇；预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病，还可力。强机体抗癌的作用。与芹菜同用有平肝清热、益血和气的功能，是高血压、动脉硬化、高血脂患者的最佳食品。 材料：芹菜400克、水发香菇50克、佐料A（盐、醋少许，淀粉1大汤匙、味精、香油勾荧待用），植物油2大汤匙。 做法：1芹菜剖开切成2厘米长的段，用盐水泡一会，沥水待用。2香菇切片。3油锅烧热，放入芹菜用旺火翻炒

14、，加入香菇，淋入A佐料即可。12.佛手瓜炒就鱼（属平性）佛手瓜生命力强，形状象半握着的手，有芳香，可入药。和胚芽可做菜、做汤或做咸菜。 材料：佛手瓜300克、鱿鱼1条，猪肉（或鸡肉）50克，A（料酒1小汤匙，盐少许、淀粉1小汤匙），柿子椒1个、葱白12根、酒、盐少许，油4大汤匙，胡椒粉、香油适量。 做法：1.将发好的鱿鱼浸入少量酒，切丝。2猪肉去脂肪切丝，放入A的佐料腌泡。3佛手瓜洗净，切成细丝，柿子椒去籽，切丝，葱切斜片。4油锅烧热，放入猪肉煸炒，变色后取出待用。5油锅烧热，放入葱、就鱼、佛手瓜、柿子椒翻炒，加入肉、盐拌匀，撒入胡椒粉，滴上香油即可。13生菜肉松（属平性）生菜，慈菇性微寒，猪

15、肉、干蘑菇性平，葱头、米粉性温。这个菜属于平性。有内热的人以多吃生菜为宜。 材料：猪肉馅300克，佐料A（酱油12大汤匙、酒12小汤匙，淀粉2小汤匙）。葱头、慈菇切碎各1小杯，干蘑菇4个、青豌豆3大汤匙，生菜2棵，米粉60克、佐料B（酱油、水各1大汤匙，淀粉、盐、香油各1汤匙，胡椒粉少许）。 做法：1将肉馅用A的佐料腌喂。2干蘑菇切丝，葱头、慈菇切碎，生菜叶洗净。3油锅烧热，将米粉干炸，控油后装盘。4锅内加3大汤匙油，烧热后放入葱头、蘑菇、肉馅、慈菇，用旺火煽炒，肉熟后加入豌豆、B的佐料翻炒，盛入米粉盘内。5用生菜叶包着已拌好的3、4食用。14豌豆炒虾仁（属温性） 豌豆含维生素A较多，对肠胃弱的人有利。虾仁具有补肾壮阳的功能，还可用于治疗筋骨疼痛，全身瘙痒，麻疹透发不快，并可通乳。虾中含有硒，可预防癌症的发生。是大病初