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1、 如何看烹饪一体化教学课的结构【摘 要】职业教育的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。随着全球一体化进程的飞速发展，第三产业的用工需求激增，为烹饪专业人才创造了良好的就业机会。同时，用人企业对人才专业技能的要求也越来越高，因此，在烹饪教学中只有推行一体化教学模式，才能培养出适应岗位需求，满足企业需要的烹饪技能人才。本文重点探讨了烹饪一体化教学的培训模式，对教学实践具有指导意义。【关键词】烹饪一体化教学、双师型教师、一体化实训室、一体化教材、一体化教学结构烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，属于理论与实践紧密结合的教学。因此，它有自己特定的教
2、学结构。烹饪一体化教学课的结构安排，直接关系到烹饪技能教学的效果。科学、合理的结构安排，可以使学生得心应手，心领神会，达到事半功倍的效果。在多年的教学实践中，我深切地感到：烹饪一体化教学课是一个有机的整体。教学效果的好坏，主要取决于以下三个条件：一、必须具备双师型的一体化教学教师所谓双师型教师，是指任课教师同时具备专业职称和专业技术职称。在烹饪一体化教学中，只有具备双师资格的教师才能把理论与实践有机的溶为一体，并在一体化教学中讲授、演示、指导到位。目前，我校烹饪专业的教师，多数来源于各高校烹饪专业的优秀毕业生，经过若干年的培养锻炼，已有90取得了双师资格。1在2008年东北三省高技能人才成果展
3、洽会上，由我校师生共同表演的食品雕刻、抻面、擀皮获大会唯一的最佳技能表演奖。二、必须具备一体化教学的实验室烹饪一体化教学活动，主要集中在实验室进行。按照标准配备好实验室的设备设施，是保证一体化教学任务完成的硬件条件之一。2要根据班额的设定，配置相应的实验、实训设备，科学、合理的安排好实验课题。由于烹饪专业的特殊性，班额不宜过大，以24人为一个教学班，教学时应安排主讲教师一人，助讲教师一人。以保证学生在实训时，教师能够指导到位。三、必须具备一体化教学的教材目前，烹饪专业的教材多数是采用劳动版的统编教材。由于地域不同、饮食习俗的不同、烹饪技法的各有千秋，很难编制出能满足全国需要的烹饪一体化教学统一
4、教材。3根据多年的教学实践，结合本地区的饮食特色，我们先后自编了烹调工艺、面点工艺、食品雕刻实验、实训教材，在烹饪一体化教学实践中，受到了学生的好评。烹饪一体化教学的鲜明特色，就在于培养学生的动手能力。像过去那种重视理论、轻视实践，技能课不够，全靠理论凑的教学模式，是难以培养出合格的烹饪人才的。下面，我们以东北地区的代表菜“滑溜里脊”为例，来说明烹饪一体化教学的结构安排。“滑溜里脊”这只菜肴的命名方法、所属菜系、烹调方法、选料、投料标准、工艺流程、成品特点、操作关键等相关知识必须在演示前让学生有所了解。这样，学生在观察教师的演示操作时能够作到心中有数。这些内容需要通过讲授的方式进行。在教学上，
5、教师首先仍然是组织教学，然后对旧课进行复习，并借此导入新课。如复习提问：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特点有那些？当学生回答，教师给予补充、纠正后，得出焦溜菜肴的质感是外焦里嫩，那么，要想烹制一只质感滑嫩的菜肴应该用什么烹调方法哪？这样就自然导入了新课。然后进行“滑溜里脊”的课堂讲授。通过对“滑溜里脊”这只菜肴的有关知识传授，使学生对这只菜肴有了整体的认识之后，就要转入演示操作。在操作前需要助理教师做好各方面的准备工作。然后由主讲教师从选料-切配上浆兑汁划油熘制成菜逐一进行规范、精彩演示操作。菜品完成后，教师要围绕菜品的成品特点，进一步强调操作关键，然后再由学生逐一品尝菜品，使学生对菜品的质感、味
6、感、芡的浓度有切身的感受。接下来学生要认真地填写实验报告，在教师的指导下，进行模仿操作。这是具体操作阶段。当学生模仿操作结束之后，就要马上转入分析、讲解阶段。学生在实际操作过程中，对滑溜这种烹调方法以及对运用滑溜烹制的“滑溜里脊”有了许多切身的感受，并且还存在着一些这样、那样疑惑不解的问题，急需得到解决。所以，及时组织分析、讲解是非常必要的。分析、讲解是由教师针对学生在操作中所存在的共性问题，进行逐一讲解。如对刀工、上浆、滑油、火候、芡汁、色泽等进行归纳总结，提出学生在模仿操作中存在的问题，或肯定学生的成绩，并提出问题存在的原因和解决办法。从而使学生的亲身感受得到进一步的系统化，升华为理性知识
7、，最后布置一些课外思考题或家庭作业。从以上的教学过程可以看出，烹饪一体化教学课主要是由三个阶段和相互紧密衔接的九个环节构成。三个阶段即：课堂讲授阶段、实际操作阶段、分析、讲评阶段。九个环节即：组织教学、复习导入、讲授新课、操作准备、演示操作、填写实验报告、模仿操作、分析、讲评、布置作业。4由九个环节构成构成三个阶段，构成了烹饪一体化教学课的完整过程，这里的每一个教学环节都有其一定的作用。1、组织教学这是进行任何形式的教学都不可缺少或忽视的环节，而且应当贯穿在教学的始终。良好的教学秩序是教学过程顺利进行和完成教学内容的重要保证。在组织教学的过程中，要教书育人，时刻把学艺要先学做人贯穿教学之中，以
8、培养锻炼学生的良好作风。如检查工作服穿戴是否规范、笔记、教材是否备齐等。2、复习导入复习是为了加强新旧知识相互之间的联系，使旧知识为新知识服务，并从中自然的导入新课。这是任何形式的教学都需要的，关键是导语要精彩，知识的切入点要准确。精彩生动的导语，能迅速激起学生的兴奋点，抓住学生的注意力。因此，要设计出精彩的导语，就需要授课教师具有丰富的专业知识和能驾驭课堂的实践经历。3、讲授新课新课的讲授是第一阶段的中心环节。通过新课的讲授可以使学生了解某一菜肴的全貌，从中了解掌握某一菜肴必备的理论知识，为指导下一步的实际操作做好准备，加强了理论和实践的结合。因此，在新课的讲授过程中，一定要重点突出，对关键
9、性的问题，要反复强调。4、操作准备操作前的准备是保证教学顺利进行的一个重要条件。这里所说的准备是为实际操作某种菜肴而做的一些准备工作。如：教具、原料、调料等。通常，操作准备由采买员、助理教师完成。5、演示操作是把新课讲授的内容落实到实际操作之中，并使之更加具体化。这是教学一体化教学中最精彩的一个环节。教师的一招一式都应力求做到规范、准确，为学生树立楷模，从而使学生形象的看到菜肴的操作技法及全过程，并通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感。为学生提供了模仿操作的样板。6、填写实验报告是学生模仿操作前必须完成的课题。只有把教师所讲授的知识点、操作的关键牢牢掌握，才能在模仿操作中对整个工艺流程作到心中有
10、数。7、模仿操作是学生根据教师关于菜肴知识的讲授和所提供的模仿样板进行实践的全过程。它是学生对烹饪知识理解的继续，也是形成某一操作技能的开始。在具体实施过程中，学生可分组进行模仿操作，使后操作的学生，可以借鉴前面学生的成功与失误。这时教师的指导应及时到位，对技能较差的学生要手把手的进行指导，以培养他们的自信心。8、分析讲评是引导学生进一步消化知识，总结实际操作的得失，为今后的实际操作奠定基础的重要环节。学生在模仿操作后，都会有成就感或失落感，教师应对学生的操作结果进行总结，及时给予肯定和鼓励，并将学生实验成绩、存在的不足写入实验报告的评语中。9、布置作业是为学生进一步巩固所学知识，进行更深入思
11、考提供条件。对实际操作达不到教学要求的学生，通过布置家庭作业，并要求学生的家庭作业必须有家长签字，以达到并完成教学要求。综上所述，烹饪一体化教学课的结构由三个阶段、九个环节所构成。其中，九个环节都是组织烹饪一体化教学不可缺少的的部分，必须按照所处的客观地位，分析它们之间的客观联系，充分发挥它们应有的作用，组成一个完整的烹饪一体化教学有机体。只有这样，才能较好的完成烹饪一体化教学任务，培养出合格的、适合企业需要的烹饪技能人才。参考文献：1 商光明.烹饪理论与实践一体化教学模式的探讨j.中国教育技术装备,2011,14.2 路新国.中国职业资格证书与中式烹调师等级制度j.扬州大学烹饪学报, 2005,(03)3 朱业春.任务驱动教学法在烹饪教学中的应用j.成功(教育), 2010, (03) .4 潘文忠.职业中学烹饪专业教学模式改革初探j.学苑教育, 2010, (09) .
