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1、 使用班级：酒店管理1301 今天的拼搏，是为了明天的精彩，加油！ 系别_ 班 级_ 考号_ 姓名_ 太 谷 县 职 业 中 学 校20132014学年第一学期期末考试餐饮服务试题密 封 线 内 请 不 要 作 答 一、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2、 重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。3、 重托操作时，要做到平、_、_三字。4、 轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。5、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_等三类。二、选择题（本题共18小题
2、，每小题2分，共36分）1、下列( )是忠于职守的具体体现。 A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 2、 铺设宴会餐台通常在宴会开始前（ ）进行。 A、1小时 B、15分钟 C、2小时 D、半小时3、“礼”的本质是( )。 A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象4、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。 A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹5、 服务员上岗时，除手表外，( )。 A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、
3、一般不戴任何饰物 D、可戴项链6、 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 7、对酗酒闹事的行为处理要( )。 A、及时 B、缓慢、慎重 C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳8、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。 A、幽静的空间 B、高档的酒水C、窄小的空间 D、实惠的食物9、 下列( )做法属于“超前服务”。 A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴 D、为带小孩的客人照看小孩 10、 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，( )，环境等多 种因素。
4、 A、气质 B、心理 C、生理 D、身体11、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。 A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名12、 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、 品评酒质、()等服务。 A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费13、 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。 A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴 C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D、不予理睬14、 盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。 A、汤、
5、饭不要盛的过满 B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘 C、没有必要用菜单 D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数15、 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。 A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求 B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求 C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求 D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要 16、铺台布时要求一次到位，台布_。A、 正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上 D、反面凸缝朝下 17、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A、1CM B、2CM C、
6、3CM D、4CM 18、要求冰镇后饮用的酒有_。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、茅台酒 D、黄酒 三、判断题（要求：正确打，错误打）（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1、礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求( ) 2、有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后 为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。 ( ) 3、高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干（ ） 4、掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一( ) 5、全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑( ） 6、西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡
7、萄酒的展示、开启、 鉴定酒质、斟酒等服务( ) 7、 如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人 擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情( ) 8、 服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关( ) 9、 握手时，为表示对女士的友好尊重，应长时间紧紧相握( ) 10、女服务员站立时双脚分开与肩同宽( ) 11、接受客人点菜时，不分心旁观、待答不理，要主动为宾客当好参谋（ ） 12、如果确实无法满足客人的特殊要求，应该向客一人推荐原料相似或口 味相近的菜肴，以便客人选择（ ）13、 收退款额要坚持唱收唱付（ ） 14、 按规矩，服务员将菜送上桌，同时应报菜名，然后稍停片刻，
8、必要时 要介绍所上菜品掌故，食用方法，风味特点等（ ） 15、骨碟内骨刺残渣较多，影响雅致时，要及时更换餐具（ ） 四、简答题（本题共5小题，共28分） 1、打、接电话注意事项有哪些。（7分） 2、介绍他人是遵循哪些原则。（6分） 3、客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？( 5分) 4、 上菜原则是什么？( 4分) 5、摆台一般有哪些必备物料 （6分） 五、应变题（本题共1小题，共6分） 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？ 系别_ 班级_ 考号_ 姓名_ 太谷县职业中学校 20132014学年第一学期期末考试中餐厅服务试题答 题 卡一、填空题（本题共5小题，每小题1分，共15分） 1 _ _ _ 2 _ _ _ 3 _ _ 4 _ _ _ _ _ 5 _ _二、 选择题（本题共18小题，每小题2分，共36分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 三、判断题（要求：正确打，错误打）（本题共15小题，每小题1 分，共15分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 13 14 15 四、简答题（本题共5小题，共28分） 1、（7分） 2、（6分） 3、（5分） 4、（4分） 5、（6分） 五、应变题：（本题共1小题，共6分）第 一 页 共 7 页
