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1、巧克力及巧克力制品制造（十四） 11）辊印成型软夹心涂层巧克力 固态粘稠的物质，处于塑性状态下可采用辊印成型而成形态多样的软性芯子，然后涂布巧克力，使涂衣夹心巧克力排脱了手工制造，进行机械化连续化生产。 辊印成型的机理为：当物料进入供料斗时，由相对的有凹槽滚筒和刻有印模辊筒的相对运转，将物料压进模内，并由刮刀刮去模外辊筒面上的物料，辊模运转至下端装有循环运转传送带的橡皮滚筒向上压紧，橡皮滚筒可以上下调节压紧印模辊筒的程度，当其适宜地压紧辊模时，印模中成型的物料，即能粘在运送带上，直接传送出去到巧克力涂衣机涂布巧克力。这种辊印成型机又称旋转印模机，其示意图如图1：软性芯子的配方组成可由所有类型的
2、果仁酱、糖粉、奶油、全脂奶粉等，混合调制而成塑性料团，有一定粘性，润滑不沾手，即可通过旋转印模机成型。此外，以马齐浜酱、普拉林酱、茳都雅酱、花生奶油酱、杏仁牛轧酱、软性焦香化果仁酱等调制成的塑性心料，亦可由旋转印模几成型。塑性料团主要控制配方中油脂含量，一般油脂含量在2025%左右。以下为两种参考配方： 配方1，含花生酱的奶油心料： 糖粉38%，可可脂10%，全脂奶粉20%，脱盐乳清粉10%，奶油2%，花生酱10%，葡萄糖粉5%，麦芽糊精5%，精盐0.18%，磷脂0.3%，香兰素0.05%。 配方2，含普拉林基料的牛奶巧克力心料： 普拉林基料38%，糖粉20%，全脂奶粉15%，脱脂奶粉10%，
3、可可液块5%，可可脂5%，奶油2%，麦芽糊精4%，精盐0.15%，磷脂0.3%，香兰素0.05%。 操作要点： 首先将可可脂熔化，加入奶油、可可液块、花生酱熔和均匀，温度不超过60。 将上述熔和均匀的物料，置于拌和机中，加入磷脂、精盐和香兰素混合均匀，然后逐一加入干燥的粉料，拌和成有一定粘性的料团，再通过三棍机精磨两次，达到细腻的要求。 如料团用手捏上不易粘在一起，可适量添加油脂，增加粘性，然后通过旋转印模机进行成型。 普拉林基料见参照榛子杏仁普拉林基料配方与制造方法，预先制备，然后按照上述方法制成，通过旋转印模机成型后，进行涂布巧克力。 12）多层复合夹心涂层巧克力 复合多层从13层糖心料叠
4、覆一起，如充气糖、果仁、葡萄干、碎米、软性太妃糖和焦香糖等，已经改变了过去传统手工生产方式，实现连续自动化生产工艺。市场流行的产品，如充气糖和软性焦香糖之间夹有果仁，在生产过程中由于冷却滚压成的糖片，撒在其表面的果仁不易粘上，因此果仁添加方法是将果仁添加在充气糖之间，制成牛轧糖或与软性焦香糖浆一起分布到充气糖表面。生产过程包刮充气糖加工系统、焦香糖加工系统、复合成型冷却切割系统、和巧克力调温、涂衣冷却成型系统。 巧克力夹心糖多层复合连续自动化生产图如图2：供作巧克力涂衣的多层复合糖条生产线，如德国索丽世-康巴(Conbar)和贺首卡瓦、倍佩克斯-赫特(Bepex-Hutt)都有完整的连续生产线
5、可供选择。我国上海新星模具机械厂和苏州金鹰机械有限公司也有此设备。 复合糖条除了牛轧与卡拉蜜尔复合外，也可以与奶油果仁酱或奶油方登进行复合。香草蛋白充气糖与卡拉蜜尔果仁糖复合的参考配方如下： 配方1，香草蛋白糖： 砂糖31%，淀粉糖浆35%，奶油10%，全脂奶粉6.5%，弗拉贝(Frappe糖果气泡基)17.2%(蛋白干1.2%、淀粉糖浆16%)，精盐0.25%，香兰素0.05%。 配方2，卡拉蜜尔糖： 砂糖17%，淀粉糖浆35%，甜炼乳32%，奶油15.2%，磷脂0.5%，精盐0.25%，香兰素0.05%。 此外，果仁用量约为蛋白糖重量的15%，可撒布在卡拉蜜尔糖浆表面一起复合于蛋白糖上面。
6、 操作要点： 香草蛋白糖由于发泡剂采用蛋白干，压力充气时糖浆温度较高，易使蛋白质变性，因此应把它预先制成弗拉贝即糖气泡基，糖气泡基是由糖浆淀粉糖浆或转化糖浆和蛋白溶液一起搅打起泡而成气泡糖基的。 糖气泡基的制备方法：预先将蛋白干加两倍水浸泡过夜，使其完全溶解，然后放在打蛋机中，加入淀粉糖浆搅打成中等泡沫基备用。 砂糖与淀粉糖浆加水为砂糖重量的25%，一起加热溶化、过滤后，通过输送泵输入熬糖锅熬煮至温度125128，然后通过真空处理，使温度下降到105110时放料，将糖液放到压力充气锅中。 预先将糖气泡基、油脂、全脂奶粉、精盐等放到压力充气锅中，加盖密闭，当糖浆输入后，开动搅拌器并通入压缩空气，
7、压力3kg/cm2，搅拌充气3min后，停止搅拌和通入压缩空气。打开充气锅将蛋白糖膏压出到储料锅。 在储料锅中添加香料或其他辅料，拌和均匀，将糖膏放到喂料器输入第一道压片冷却辊筒之间，辊筒中间通入可调控的冷却水，温度在015之间。进入的糖膏温度约为90，经两辊压辗后片层温度为4550，片层压延厚度为26mm。片层在传送带上向前移进到第二道压片辊筒。 将卡拉蜜尔糖配方中砂糖和淀粉糖浆加水加热溶解后，加入甜炼乳、奶油和磷脂混和均匀，泵入立式乳化锅进行搅拌乳化，然后泵入焦香糖熬糖锅进行熬糖，熬至温度118，泵入储料锅，加入精盐和香兰素，搅拌冷却至温度105左右输送到第二道焦香糖压片冷却辊筒，压出的片
8、层同时由喂料器撒布上果仁，片层温度为70左右与充气蛋白糖叠合一起。 卡拉蜜尔糖与蛋白糖叠合后，向前输送进入冷却隧道进行冷却，冷却后糖片温度为2528，然后通过纵向切割分条机，糖片切开后将糖条分开，继续向前移送到横向截切机截切成块。 切割成型后，糖块继续向前进入巧克力涂衣机，进行涂衣。涂衣前巧克力浆应预先进行调温，保持温度在30左右，涂衣后通过冷却隧道进行冷却，使巧克力外衣凝结成型，然后将其依次整齐地排列在容器中，放置在1820、相对湿度60%以下，使其稳定后再进行包装。 此外，涂衣时应掌握好糖块温度不宜过低或过高，温度过低会形成不稳定的结晶，出现花白，反之温度过高冷却后会失去巧克力应有的光泽。涂衣理想的糖块温度为2127，因为这样温度接近涂衣的巧克力温度，冷却时1min内芯子和外衣温度很快就会得到平衡。 涂衣时还必须注意涂层厚度，避免露白，特别是底部，芯子过多露面受热时会对涂层产生一种压力，导致裂缝和渗漏。为避免这种现象，除控制涂衣层一定厚度外，应采取予涂底，即糖块预先涂底，再进行涂衣。 采用代可可脂(除类可可脂外)替代可可脂的巧克力涂衣料，不需调温，可直接进行涂衣，一般涂衣温度为4045，冷却温度由低到高，不同于天然可可脂的冷却要求，相反急剧冷却，反而能取得鲜艳的涂层光泽。
