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1、粉丝的制作在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名，通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺，大致可以分为二个部分：1. 提取淀粉：在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品，因此在挑选原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆，原料浸泡清洗、去杂磨碎过筛加入酸浆水沉淀分离淀粉（如果含杂质，清洗去杂）沉淀分离去水晾晒2. 漏粉工艺：烘粉团大粉糊和面（用明矾，搅拌不出现白色粉末）揉面（由上而下，揉到粉细腻有光泽，保持条纹3-4s不消失）漏粉糊化（沸水锅中煮制，待要浮起是捞出）冷却漂洗晾挂、晒粉（晒粉要均匀）收粉定量包装3. 操作要点（1）浸泡：将绿豆洗净,待水被豆吸干后，冲去泥沙，杂质。然后进入第二次浸泡
2、，浸泡时间夏天为6小时，冬天为16小时，一定要浸透。（2）磨浆：将浸泡的绿豆上磨，酸浆沉淀法，即在浆内加酸浆(夏天7，冬天10)，15分钟即可沉淀，撇去粉面清水。为使粉丝洁白透明，最好经过二次沉淀，以提高纯白度。最后把沉淀的淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分，取出洁白坚实的湿淀粉块。（3）调糊:是加工粉丝的很重要的技术关键。操作方法：每100千克淀粉加55温水100千克左右，拌匀调和。再用沸水180千克左右，向调和的稀糊粉中急冲，并迅速用竹竿用力搅拌至浆糊起泡为止，使其成为透明均匀的粉糊，按每100千克配400500克的明矾，水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生、不结块、没有粉粒，不
3、沾手又能拉丝，用手指在面上划沟，裂缝两边合不上为度。（4）压丝：又叫漏丝，将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼压成细长的粉条，直落锅内沸水中，即凝团成粉丝浮于锅水上面，此时应随即把粉丝捞起。压丝是一个很主要的技术环节，要特别注意掌握火候。锅水要满，要有点微沸。水太沸会煮断粉丝，不沸时粉丝又会沉下锅底粘成一团。遇到水太沸时，可退火或掺点冷水；不佛时，要适当加火，一般要掌握水在锅中微沸有一个方向转动，防止粉丝下锅粘拢，这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。待粉丝开始熟时，可用筷子将它从锅边捞起。（5）漂晒：粉丝起锅后，放入有冷水的缸内降温，以增加弹性，同时把清漂的粉丝排于原备好的竹竿上，放入冷水的
4、缸或池内泡1小时左右，等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干，晾晒时还要用冷水洒湿粉丝，再轻轻搓洗，使之不粘拢，最后晒至干透，取下捆扎成把。6.1.2奶油牛角酥的制作面培成型刷蛋液烘烤（200度 15分钟）挤入奶油成型6.1.3生日蛋糕的裱花 蛋糕在不断的旋转，只要注意挤奶油用力要均匀，并注意挤花顺序，具有一定的操作技能就可满足制作需要。6.1.4豆沙千层饼 面培饼加豆沙成型烘烤（200度 15分钟）摆盘6.1.5蛋黄派 蛋糕充入蛋黄包装成品 感觉其机械很灵巧，特别是在注蛋黄时，那情景非常别致。给人整齐划一的感觉。6.1.6雪米饼的制作 面培成型烘烤撒辅料烘烤冷却包装6.1.7苹果派的制作 派皮
5、制备烘烤（200度 15分钟）加入苹果酱覆盖派皮烘烤（200度 15分钟）成品 以上产品的加工工艺十分简单，只需控制好几个关键点即可。其中奶油牛角酥、生日蛋糕的裱花、豆沙千层饼、苹果派等产品只限于手工制作，于现在的市场经济条件下有待进一步开发成机械化操作，以实现大批量生产。6.2 几种粮油产品的制作 通过对绿豆淀粉的提取和凉粉的加工、蛋糕的加工、蛋白质的提取，握淀粉提取的原理,淀粉老化和凝胶的机理；蛋糕的加工原理以及蛋白质的提取手段。并了解相关内容。6.2.1绿豆淀粉的提取 淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性，根据这一特征可以从含淀粉的原料中提取淀粉。(一)、生产工艺流程： 原料选择清洗
6、浸泡捞豆磨浆过滤静置沉淀分离脱水干燥成品淀粉 (二)、工艺要点：（1）原料选择 绿豆质量的好坏，直接影响蛋粉及其制品的如粉丝，粉条，粉皮和凉粉的质量和得率。因此，应选择子粒饱满，有光泽，无病虫害，无霉变，颗粒较大的绿豆。颜色应以绿色，有光泽的最好，并且贮藏时间不宜超过一年。（2）清理 由于绿豆在收获，干燥，贮藏和运输等流通过程中，难免混入各种不同类型的杂质。杂质的存在不仅会影响淀粉及制品的质量，而且还会危害人体健康，因此，必需对绿豆进行清理。清理的方法主要有筛理，去石，精选等工序。（3）浸泡 本实验采用温水浸泡法：将经过挑选的绿豆洗净，先用开水烫一下，再放入3545的温水中浸泡1218h，直到
7、用手捏挤时，豆皮能剥离，豆肉也已粉碎为止。（4）捞豆 将浸泡过的绿豆漂洗，把没有泡开的死豆选出来。防止影响产率和淀粉的质量，另外经过浸泡，大部分的单宁，可溶性蛋白质及无机盐类被浸出，通过捞豆工序可将其去除（5）磨浆 按豆和水1：10的比例进行磨浆，加水是要均匀，使粉碎的颗粒大小一致，均匀细腻。（6）过滤 磨好的豆浆用筛子过滤，是淀粉与豆皮，豆渣分离。豆渣滤后要用清水冲洗34遍，以全部回收其中的淀粉。（7）静置沉淀和分离 绿豆淀粉一般采用酸浆法沉淀，因淀粉，蛋白质和水的比重不同，也可以采用沉淀法。静置1小时，淀粉沉淀与容器底部后，将上层含蛋白质的水放出，再加清水进行二次沉淀，即得淀粉。（8）干燥
8、 将淀粉糊取出，放入托盘中，在50干燥至含水量为20%。 最终产品表皮带有一定的浅绿色，但内里是白色的。将其搓碎呈纯白色，并有光滑感。最终的淀粉制取率=淀粉的质量/绿豆的质量=62.5/250*100=25%6.2.2 凉粉加工 （一）、加工原理 淀粉中加入适量的水，加热搅拌糊化成淀粉糊，冷却或冷冻后，由于相邻分子间的氢键逐步回复形成致密，高度晶化的蛋粉分子微束，淀粉糊会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉加水制成糊状物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷却后，即得凉粉。（二）、工艺流程 调浆搅拌放入沸水锅糊化冷却静置凉粉称取25克淀粉，用温水稀释后，在水浴锅中边搅动便加热，
9、熬制八成熟时，液汁已经变得粘稠，待搅动感到吃力时，将0.375克明矾加入淀粉中，并搅拌，继续熬制片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，导入备好的容器冷却即成。最终产品质量良好，感觉与市场产品无差别。品尝时感觉有稍微酸味。可能是明矾的原因。6.2.3蛋糕的加工 将鸡蛋搅打后，利用鸡蛋蛋黄中卵磷脂的乳化作用和鸡蛋蛋白质的起泡性，吸入大量的空气，形成具有细小蜂窝状的组织结构，这些空气在高温或焙烤过程中，受热膨胀，使蛋糕的体积膨大，鸡蛋蛋白质一边胀发，同时凝固，使蛋糕具有多孔海绵状的疏松结构。鸡蛋蛋白质中含有大量氨基酸，能与还原糖在高温下发生美拉德反应，使蛋糕着色。（一）、工艺流程： 面粉
10、：鸡蛋：糖=0.7：1.5：0.7白糖过筛 鲜鸡蛋去壳打蛋机拌面上模烘烤成品（二）、工艺要点：（1）打蛋 打蛋主要是将鸡蛋与糖放在一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之有大量空气泡，同时使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。鸡蛋在搅打15分钟左右时加入速发蛋糕油，继续搅打5分钟。一般共需二十分钟。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，且发乳白色，体积为原来的3倍左右。（2）拌粉 将面粉、泡打粉加入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数拌至见不到生粉即可。（3）装模 为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤。对焙烤蛋糕来说要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模。在整个过程中不能用力撞击蛋糊。加入模内
11、的蛋糊为模具的一半即可。（4）烘烤 蛋糕烤炉的炉温一般在180,10min;然后在220，10min。蛋糕烘烤成熟程度可根据蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊是否粘手为标准，成熟的蛋糕表面一般为均匀的金黄色。若有像蛋糕糊一样的乳白色，说明未熟透。蛋糕中的蛋糊仍粘手，说明未烤熟，不粘手则焙烤可停止。感官评定：蛋糕起发不好，分析其原因是打蛋时未将蛋白与蛋黄分开打，致使蛋白的起泡性没有发挥最大作用。色泽均一但有种氨味，怀疑是泡打粉的添加量过多。据资料显示：面粉：鸡蛋：糖=1：1：1 为最佳。6.2.4大米蛋白质的提取 (一) 实验原理 分离蛋白的生产原理是利用蛋白质可以溶于稀碱溶液，采用离心分离的方法
12、去除原料中的多糖和一些残留蛋白质为主的不溶性物质，然后加酸使浸出液的PH值调制4.5左右时，使蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来，经分离得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥，可以得到大豆分离蛋白。这就是通常所说的碱提酸沉法。 （二） 工艺流程 大米 浸泡（12h） 晾干表皮 粉碎 碱液浸泡（NaOH 0.1mol/L） 离心分离 上清液 稀酸（HCL 2mol/L） 调pH至5.2左右沉淀 调pH至中性 干燥 粉碎 过筛(三) 操作要点（1）溶解米粉 温度一般为3050，4050分钟，同时边搅拌边加入NaoH溶液，将PH调制79,终止提取前30分钟停止搅拌。（2）碱浸 除去不溶性残渣是粗滤与一
13、次分离的目的，将二次浸提液由滤筒发出来即完成了粗滤。将两次浸提液合并，通过离心分离除去浸提液中细豆渣。（3）酸沉 将二次浸提液在搅拌的同时缓慢加入1035%酸溶液，调节溶液的PH至4.44.6，是蛋白质在等电点下沉淀。加酸时测定PH值，当全部溶液都达到等电点时，立即停止搅拌，静置2030分钟，使蛋白质能形成较大颗粒而沉淀下来。（4）二次分离与洗涤 用离心机经酸沉下来的沉淀物离心脱水，弃去清液，用5060温水冲洗沉淀两次。（5）打浆，回调及改性，干燥由于条件限制本步骤没有进行。大米蛋白的提取方法有碱溶酸沉和酶法两种，碱溶是利用蛋白质在碱液中可以溶解，酸沉是利用蛋白质在等电点时溶解度最低而沉淀。本次试验大豆蛋白质量较多，说明大豆所含蛋白质丰富，实验较成功，初步掌握了大豆分离蛋白的提取工艺，达到了实验所要求的目的。
