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1、题库C一、餐饮理论知识作业题1宴会按规格不同可分为 、 、 、 。2宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。3家宴 ，多用于 、 私人间的感情。4中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。5开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。6分菜的方法有 、 、 三种。7中国素菜的三大派系是 、 、 。8 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。9淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。10在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。11不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。12 是高级
2、宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。14餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。15组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。16茶话会的特点是 、 、 讲究实效。17服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢 。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）18餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。19插花的主要方法有 、 、 。20选择插花用的材料，如 ，需要选择较长的花型，如 ，就需要选择较短
3、的花型。21肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。22人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。23茶艺的六要素是、境、艺。24茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；三是闻。25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的两个方面。26菜单制作的要求是： 、应不断变化更新、具有 作用。27西餐的汤分为 ， 。28 是西菜中最主要的肉类。29 为英国人所爱好， 菜也常用。30餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。31现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。32酒店督导
4、管理具有 、 、 的特点。33市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。34市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。35市场预测的方法有 预测、 预测。36市场占有率是反映 的指标。37餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。38酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。39酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。40从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。41如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。42产品竞争的两策略是 策略和 策略。43按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。44
5、餐厅的服务规程一般分为 、 、 。45用餐预定有 和 两种方式。46台面按用途可分为 和 两种。47餐巾花一般分为 和 两类。48餐巾折花卷折法分为 、 两种。49斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。50宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。51宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。52轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。53开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。54客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。55个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。56玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。
6、（二）判断题1宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ）2休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ）3白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）4分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ）6徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ）7空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ）8银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ）9服务质量是饭店的生命线。（ ）10餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ）11西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ）12西餐中，
7、水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（ ）13一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ）14餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）15烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）16盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（ ）17在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（）18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（）19“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）20美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ）21酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（ ）22酒店针对不同市场发展阶段
8、中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（）23服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ）24散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ）25铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）26插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）27当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）28托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ）29中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（ ）30端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）31餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（ ）32木质餐具不怕潮
9、湿，可将湿的东西放在台面上。（ ）（三）选择题1（）是宴会服务的最后一项工作。A结帐B拉椅送客C递送衣帽D清理现场2在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。A清除绿地B安排绿地C只安排喜庆照明D只安排色彩装饰3宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。A荷花、玉兰花B牡丹、玫瑰C梅花、冬笋D秋叶寿桃4为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。A1B2C3D45佛跳墙是（）名菜。A四川B广东C福建D上海6生烧连锅汤跟用（）。A花椒盐B红油C姜米醋D蒜泥7在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。A5CM
10、B10CMC30CMD50CM8一般来说，较低的房间适宜安装（）。A吊灯B吸顶灯C多层枝形吊灯D壁灯9餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。A综合性B关联性C短暂性D一致性10洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。A私人B顾客C管理服务D公用11西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。A2 个B3个C4个D5个12中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A主台B主人C主位D副主人13用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。A2天B3天C1天D半天14用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。A1-3天
11、B4-6天C7-10天D半个月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A200克B50克C10克D80克16天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。.B.C.D.18现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19成功的售价包括（）两方面的因素。A餐厅赢得利润和客人认为价格过高。B餐厅方面亏损和客人认为价格合适C餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D销售额上升和费用降低。20受欢迎程序低，但边际利润高的
12、菜肴是（）。A明星类B问题类C狗类D耕牛类21服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。A正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。A白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24折鸟头用的手法是（）。A捏B.叠C.卷D.拉25餐巾的形状要求成（）A正方形B.长方形C.三角形D.菱形26服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。A1圈B1/2圈C1/3圈D1/4圈27如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。A酒精瓶直接B酒精碗C注
13、油器D长柄勺28上洗手盅时，盅内应加（）。A茶或花瓣B醋或茶C醋或柠檬（片）D花瓣或柠檬片30中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。31上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。A美观B卫生C防止烫手D平稳作用32煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。A805分钟B1005分钟C1001分钟D801分钟33我国规定苹果中汞含量不能超过（）A01毫克/千克B0.5毫克/千克C1毫克/千克D1.5毫克/1千克（四）简答题1什么是中餐宴会？2摆台的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特点是什么？6如何制定团体套菜菜单？7何为餐饮服务质量的现场控制？8西餐有什么特点？9餐厅艺术插花有什
14、么特点？10插花构图应遵循哪五个法则？11什么是合理烹调？12什么叫茶艺？13设计宴会菜单应掌握哪几个环节？14现代餐厅发展的标准是什么？15提高被领导者成熟程度的方法有哪些？16中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17中餐散座摆台的准备工作有哪些？18上菜有哪几道工序？19通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？20上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？21如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？22为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？23自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？24固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？25餐饮销售控制有何意义？（五）列举题1请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。2请列举5种四川的名小吃。3请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法4列举5种适合餐厅布
