营养与食品卫生考点梳理.doc

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1、营养与食品卫生学考点梳理营养学 研究人体营养规律及改善措施的科学。营养 指人体摄取食物，经过体内消化吸收代谢，利用食物中的有益物质，以满足机体自身生理需要的生物学过程。营养素 为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。保证人体健康的物质基础。 特点 必须从外界环境中摄取 能够满足机体的最低需求，即生存 分类 宏量营养素-产能营养素 a碳水化合物 b脂类 c蛋白质 微量营养素 a矿物质 b维生素食品卫生学 研究食品中存在的可能威胁到人体健康的有害因素及其预防措施，保证食品卫生质量，保护食用者安全的科学。营养学研究内容 a食物营养 营养的组成、功能及为保持、改

2、善、弥补食物营养缺陷所采取的各种措施 b人体营养 阐述营养素与人体之间的相互作用 c公共营养 基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施。食品卫生学研究内容 a食品污染 阐明食品中可能存在的有害因素种类、来源、性质、数量和污染的程度、对人体健康的影响以及防止污染的措施。b食品及其加工技术的卫生问题。c食源性疾病及食品安全评价体系。d食品卫生监督管理。合理营养 人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好健康状态。膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR）可以满足人群中50%个体对营养素需要

3、的量。推荐摄入量（RNI）可以满足某个群体绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。其值为EAR+2S（EAR x 1.2）。相当于推荐每日膳食营养摄入量（RDA），用途是作为个体每日摄入该营养的推荐值。适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用作个体营养素的摄入目标。可耐受最高摄入量（UL）平均每日摄入营养素的最高限量。 应用 当日常摄入量为0时，摄入不足概率是1，则摄入量达到EAR时，摄入不足概率是0.5，摄入量达到RNI时，摄入不足概率极低。而摄入量达到UL，若再继续增加，则开始可能出现毒副作用。RNI和UL之间是“安全摄入范围”蛋白质 必需氨基酸 指人体内不能合

4、成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，如膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则可以减少人体对必需氨基酸的需氧量。 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值。 食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质营养价值也相对较高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，实验中常用作参考蛋白。 限制氨基酸 食物蛋白质与人体蛋白质

5、的氨基酸模式相差较大的时候，含量相对较低的必需氨基酸会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这是，含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，依据不足程度依次为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。谷类蛋白第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白则是蛋氨酸。 生理功能 人体组织细胞的重要构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量 肽类特殊生理功能 a参与机体免疫调节 b促进矿物质吸收 c降血压 d清除自由基 氮平衡 一定时间内机体摄入的氮量和排出的氮量关系，常用于了解人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。 零氮平衡 摄入氮等于排出氮，表示体内蛋白质的分解、合成处于平衡，多见于正常健康成年人，实际

6、摄入氮量比排出氮量多5%才处于平衡。正氮平衡 摄入氮量大于排出氮，处于生长发育阶段婴幼儿、儿童、青年，处于康复期患者及需要增加肌肉运动员、孕妇、乳母均应处于正氮平衡状态。负氮平衡 摄入氮小于排出氮，长期负氮平衡将导致人体营养不良。 食物蛋白质营养学评价 蛋白质含量 一般用凯氏定氮法，食物中含氮量占蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质换算系数是6.25蛋白质消化率 反应蛋白质在体内被消化酶分解的程度及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。a蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100% b实际中常忽略粪代谢氮，此时消化率为表观消化率。蛋白质利用率 a生物价（BV）反映被消化吸收后待测蛋白

7、质被机体利用的程度。 生物价=储留氮/吸收氮*100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） b蛋白质净利用率（NPU）反映食物蛋白质被利用程度。 蛋白质净利用率=生物价*消化率*100% c蛋白质功效比值 反映蛋白质用于机体生长的效率。PER=增加体重(g)/食入蛋白质量（g） d氨基酸评分 通过与理想模式或参考蛋白质氨基酸模式比较，将每克待评价食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占理想模式或参考蛋白质中该必需氨基酸含量的百分数计算出来，数值最低的氨基酸即第一限制氨基酸 蛋白质的互补作用 讲富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸食物互相搭配混合食用，使混合

8、蛋白质的氨基酸模式更接近理想氨基酸模式，从而提高其生物学价值。原则 生物物种种属离越远越好 搭配种类越多越好 最好同时食用 蛋白质来源及供给量来源 动物蛋白 植物蛋白（缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸） 优质蛋白：动物蛋白质 大豆类蛋白质（缺乏蛋氨酸）粮谷类+动物蛋白或豆类+粮谷类是弥补蛋白质不足的良好搭配。供给量 成人按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国由于以植物性食物为主，故成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 脂类 包括脂肪、类脂，脂肪又称甘油三酯，占脂类的95%，类脂包括磷脂、固醇类，占5% 脂肪主要生理功能 贮存

9、和提供能量 特点a脂肪贮存脂肪无上限 b不能直接给脑和神经细胞供能提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素和胡萝卜素吸收维持体温、保护内脏器官节约蛋白质 充足的脂肪可以保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，使其有效发挥其他生理功能。机体构成成分 维持细胞结构和功能内分泌作用增加食物美味促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空 必需脂肪酸（EFA） 人体不能合成的多不饱和脂肪酸。包括 n-3系列 -亚麻酸，可以转化为二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA） n-6系列 亚油酸，可以转化为-亚麻酸，花生四烯酸功能构成磷脂的组成成分，构成细胞膜。 前列腺素合成前体，参与多种生理功能 参与胆固醇代谢，有利于脂质利

10、用和代谢。缺乏的症状生长迟缓 生殖障碍 皮肤损害（皮疹）肝、肾、神经、视觉疾病 营养学评价 必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸含量脂溶性维生素含量 海产鱼肝脏富含维生素A和D，植物油富含维生素E脂类稳定性脂肪消化率 熔点越低，越易于消化。 脂类来源和供给量来源动物性脂肪 饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量较多。胆固醇存在于所有动物性食品，动物内脏尤为丰富。 植物性脂肪 含较多的多不饱和脂肪酸、EFA。供给量 成人脂肪摄入量应为总能量的2030%，儿童和青年2530% 必需脂肪酸应不少于总能量的3% 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 n-3系列不饱和脂肪酸：n-6系列不饱和脂肪酸=1

11、:46碳水化合物 分类糖 a单糖 不能被水解的最简单碳水化合物，葡萄糖、果糖。b双糖 蔗糖麦芽糖等。c糖醇 单糖还原后产物，甜味剂。 低聚糖 不能被或只能部分被吸收，能被结肠益生菌利用，产生短链脂肪酸。 多糖 a可溶性 淀粉、糖原 b不可溶性 纤维素、木质素 生理功能 提供能量 人体最经济和最主要的能量来源。节约蛋白质防止脂肪生酮作用 碳水化合物不足时，体内脂肪被动员并加速分解供能，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多酮体。参与构成重要的生命物质 DNA、RNA中的脱氧核糖和核糖、多种糖蛋白等。 纤维素的生理功能 通便防癌，防治肠道疾病降低血清胆固醇降低餐后血糖能吸附某些食品添加剂、

12、农药、洗涤剂等化学物质调整肠道菌群增加饱腹感摄入过多危害 影响食物消化吸收、影响其他营养素吸收，如钙。 来源及供给量 膳食中碳水化合物主要有粮食提供，粮谷类一般含7080%，根茎类也较高。其次是糖，白糖、果糖、甜食。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源碳水化合物应占总能量的6065%能量 能量消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育 食物特殊动力作用（食物热效应）指人体在摄食过程之中所引起的额外能量消耗。 原因食物在体内消化吸收物质的转运消化液分泌不同产能营养素食物热效应不同，其中蛋白质热效应最大。 供给量及来源 供能营养素比例碳水化合物6065%，脂类2025%，蛋白质1015%。年龄越小，蛋白质供能

13、比例应适当增加，成年人脂肪摄入不宜超30%。 我国膳食习惯，热能主要来源是粮食6070%，其次是油脂、动物性食品、蔬菜。矿物质 无机盐 除组成有机化合物的碳氢氧氮外，其余元素均称为矿物质或无机盐或灰分。 常量元素 凡体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，包括钙磷钠钾硫氯镁。 微量元素 体内含量少于体重的0.01%的元素。 矿物质特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 人体矿物质缺乏或过量原因地壳中矿物质元素分布不均食物成

14、分和加工造成损失人体自身因素 钙 人体含量最多矿物质元素，具有构成骨骼和牙齿的成分，维持神经和肌肉活动，提供细胞信息传递，血液凝固因子，维持细胞膜稳定性，调节体内酶的活性等功能。混溶钙池 部分钙元素以离子状态分布于软组织、细胞外液及血液之中，统称混溶钙池。影响钙吸收因素 1.影响吸收因素 谷类、蔬菜等植物性食物中较多的草酸、植酸、磷酸可与钙形成难溶盐类。 蛋白质不足妨碍钙吸收 纤维素过多 2.促进吸收因素 维生素D 乳糖 氨基酸有利与钙吸收利用钙缺乏影响 骨骼发育异常，佝偻病 成人骨质软化，老年人骨质疏松 铁生理功能 构成血红蛋白 维持正常造血功能 参与维持正常免疫功能 帮助生长发育影响吸收因素 抑制因素 胃酸缺乏，影响铁离子释放 膳食铁存在形式 非二价铁需要先被还原成二价铁才能被吸收 植酸过多影响吸收 植酸等物质与铁结合能力强 促进因素 机体铁营养状况 机体铁丢失增加的状态能促进铁吸收。 维生素C 抗坏血酸是铁吸收的有效促进因子铁缺乏症 缺铁性贫血 三阶段 1.第一阶段 铁减少期，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。