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1、推断油温烹饪方法油温推断 由于在烹制菜肴的过程中，我们不行能用温度计来测量油温，因此凭阅历鉴别油温就显得很重要。这里便将一些推断油温烹饪方法介绍如下： 推断油温烹饪方法有： 1.热油锅 俗称五六成热，约为140180，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其四周出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温掌握在五六成热。 干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温上升后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色美丽且养分流失
2、少，油温过高可能会造成原料受热不匀称，油温过低蔬菜简单出水。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜连续煸炒，最终放配料。 2.旺油锅 俗称七八成热，此时油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下油锅后，四周出现大量气泡，并带有稍微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼，干炸里脊。 也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉，葱爆羊肉等。 3.烈油锅 九十成热又称烈油，约为250300，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有.声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油
3、鱼等上最终一道工序。做法是，把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要当心。 4.热锅热油 热锅热油虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，提示就要调整一下放油挨次，采纳热锅凉油法来解决。 5.热锅凉油 热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危急，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量凉油，烧至三四成热时，先进行滑油，再进行滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝，清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。热锅凉油法烹制的菜肴松散爽脆，质嫩不绵，还能起到
4、不粘锅、防止菜肴破裂的作用。 6.冷锅冷油 还有一种用得比较少的方法，叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后，再开头小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫吞炸。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再渐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆，不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。 推断油温烹饪方法有： 一、观看法 一般状况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，假如下素菜就略微提前一些。 三四成热又称温油，约为90130，油面安静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会快速下降，适用
5、于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。 五六成热又称热油，约为140180，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。 七八成热又称旺油，约为190240，此时油面的翻动转向安静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有.声。 九十成热又称烈油，约为250300，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危急，要当心。 二、筷子法
6、 用竹筷子插入油锅中，假如筷子的四周浮起油花越多就表示油温越高，就以150油温为例，筷子的四周泡沫许多但是都较为细小。 2成热时，油的表面改变不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。 5热时，油的表面开头改变明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。 7成热时，筷子上的气泡变的密集，开头有少许青烟升起。 8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。 三、声音法 油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。 小提示： 温油锅即三四成热，油温70100度，为油面安静，无青烟，无响声。 热油锅即五六成热，油温110170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。 旺油锅即七八成热，油温180220度，油面有轻烟、安静，用手勺搅动时有响声。
