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1、第一章 食品生物性污染1、食品的细菌污染检测指标有哪些？细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌2、 食品细菌污染可分为哪几类？致病性和非致病性3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？总挥发性盐基氮4、影响食品腐败变质的因素有哪些？食品中的酶：自溶食品本身存在一定量的酶，催化食品中的大分子发生降解，导致腐败的产生；果蔬和鲜肉中酶活较强，即使没有微生物也会降解。微生物：1)食品的水分含量:食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。2)食品的渗透压:食品的渗透压通过影响微生物的生长环境而影响食品的腐败变质。渗透压对微生物的影响主要有以下几个方面：a降低食品的水分活度b消耗更多能量，抑制繁殖但是
2、，有些细菌能耐受较高的渗透压，比如嗜盐菌、耐盐菌、耐糖菌等。此外，酵母和霉菌也能耐受较高的渗透压，因此利用高渗透压防腐的方法也不是绝对的。3)食品的pH值通过改变细菌细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶活变化从而达到防腐目的。绝大多数细菌的最适pH值在6.5-7.5之间，真菌、霉菌和酵母菌最适pH值在4-6之间。4)食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的入侵，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。5)温度温度主要通过影响微生物的生长和繁殖来影响食品的腐败变质。6)氧气（气体成分）不同的氧环境下食品中微生物的生长不同，从而影响食品的腐败变质的
3、类型和进程。7)光线优点：阳光中的紫外线能杀死微生物。缺点：光线能加速脂肪酸败；光线能提升食品温度，有利于微生物生长,并且光照会破坏食物中的某些营养成分。因此，大多数食品应该在避光的环境下储存5、通常采用什么方法来控制食品中腐败微生物的繁殖？控制微生物的繁殖（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制
4、，从而延缓食品的腐败变质。根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻冷藏：一般在-2-15之间，多数在0-4之间。适用范围：新鲜水果蔬菜冷冻：一般在-8以下，不仅可以限制微生物的生长繁殖，还可以杀死大部分的微生物。 适用范围：肉类制品（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。 防腐剂、熏制、酸防腐（5）生物防腐:利用微生物发酵法来延缓食品的腐败变质，如酸奶。l 5、常用的微生物杀菌方法有哪些？常用杀菌方法：1.热处理杀菌热处理杀菌:热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法。原理：细菌因蛋白质凝固变性而死亡热处理的杀菌效果可以采用热致死时间（TDT值）
5、和10倍递减时间（D值）表示。热致死时间（TDT值）：在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间。10倍递减时间（D值）：在特定温度下杀死90%微生物所需的时间。利用不同温度及该温度下D值或TDT值所绘制的曲线称为细菌的耐热曲线。以D值或TDT值的对数为纵坐标，温度为横坐标做曲线，曲线的斜率即为Z值，它可以用来描述某种微生物受热时在食品中的死亡速度。主要热处理杀菌方法a.高压蒸汽灭菌法：在121保持20-30min，以保证把全部微生物和芽孢杀死。优点：杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被杀灭。缺点：对食物的营养成分有较大的破坏，对食物的感官性状也有一定的影响。适用范围：罐藏
6、食品、瓶装饮料及其他耐热性食品等。b.煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法。在沸水中保持15-20min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢。适用范围：一般食品c.巴氏消毒法：应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。低温长时间法：62-65，30min，灭菌效率97.3- 99.9%高温短时间法：75-90，保温15-16s。优点：减少食品营养成分及风味的损失。适用范围：牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。d.超高温消毒法：137.8保持2s，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，食品营养成分和风味损失很小。e.微波加热法：微波是指300-300000MHz的电磁波。主要原理是利用热效应使菌体内部温度在短时间内
7、剧烈升高，微生物因蛋白质和核酸变性而死亡。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。辐射杀菌辐射杀菌主要利用同位素跃变时发射的、射线，其中射线波长短、穿透力强，杀菌效果好，应用最广泛。主要原理：射线具有较强的解离作用，可使细菌内部的无机分子发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。辐照防腐：辐照剂量5kGy，可杀死部分腐败菌。辐照消毒：辐照剂量5-10kGy，可杀死除芽孢以外微生物。辐照灭菌：辐照剂量10-50kGy，可杀死一切微生物。研究表明，在10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。7、判断食品腐败变质的指标有哪些？他们通常用来判断哪些食品？1）pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。pH值是食
8、品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来pH值的变化。食品的pH值的变化多发生在食品腐败变质较严重的时候。测定方法：pH计 2）总挥发性盐基氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品定义：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为总挥发性盐基氮（TVBN)。测定方法：常用蒸馏法定量。主要用于判断生鲜肉类的新鲜度，食品越新鲜，其挥发性盐基氮含量越低。该指标现已列入我国食品卫生标准。3）K值：鱼类早期腐败的鉴定指标定义：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数
9、）称为K值。4） 二甲胺与三甲胺：鱼虾类水产品新鲜度的判定鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。二甲胺和三甲胺是鱼虾类产品腐败变质特征性产物。鱼虾等水产品在初期腐败时，其量可达4-6mg/100g。5）过氧化值：油脂过氧化值是油脂早期氧化变质的指标。测定方法：碘量法测定，用每kg油中含过氧化物的毫摩尔数表示，称为脂肪的过氧化值（POV）6）羰基价：脂肪酸败的鉴定指标表示脂肪酸败过程中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基化合物的含量。囊虫病感染方式：异体感染：由于食入了受虫卵污染的食物。自体体外感染：由于不良的个人卫生习惯，通过手或食物食入虫卵引发囊虫
10、感染。自体体内感染：肠道内的孕节逆蠕动而进入胃内造成自身感染。2. 肠出血性大肠杆菌（EHEC）（1）生物学特性革兰氏阴性短小杆菌，无芽孢。最适pH7.4-7.6，最适温度37。耐酸，耐低温，不耐热。对氯敏感，高于0.4mg/L的氯浓度可将其杀灭。对庆大霉素、先锋霉素等药物敏感。繁殖速度快，在适宜条件下传代时间仅17-19min一般以O157：H7血清型为代表菌株。（2）对人体危害感染剂量极低，每次摄入1000-10000个菌就会发病。潜伏期为3-10d，病程2-9d。普遍易感性和季节性。致病机制可分为两方面，即粘附和产毒志贺样毒素中毒症状：突然发生剧烈腹痛和水样腹泻，数天后出现血样腹泻，可发
11、热或不发热。重者出现溶血性尿毒综合症，急性肾功能衰竭等。危重病人呈嗜睡或昏迷状，幼儿甚至发生休克、死亡。（3）发病原因及传染源带菌动物和病人及隐性带菌者均是传染源。人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。牛肉、生奶、鸡肉及其制品，水果、蔬菜及其制品均可被其污染。常见的传播方式：经食品传播、水源性爆发、密切接触传播（4）预防措施1把好口岸检疫与食品检验关。2避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透。3动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理。4定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。 第二章 食
12、品的化学污染1、 简述有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯农药的残留特点和中毒机理和毒性。有机氯农药的残留特点大部分有机氯农药性质稳定，在环境中难分解、易残留，半衰期长达10年（有的甚至几十上百年）以上；脂溶性强，易蓄积于脂肪和含脂高的组织器官中，如肝脏。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品，尤其是在畜禽肉、蛋、奶、水产品等动物性食品中残留量较高。植物性食品中残留量顺序为：植物油 粮食 果蔬。有机氯农药的中毒机理有机氯农药主要通过呼吸道、消化道、皮肤吸收引起中毒。主要作用于中枢神经系统的运动中枢、小脑、肝、肾等脏器发生作用。 有机氯农药中毒的特点对中枢神经有强烈兴奋作用，引起
13、抽搐，反复发作，严重时呈癫痫样发作；对肝脏有损害作用，引起肝小叶中央区广泛坏死、肝细胞脂肪变性；对肾脏的损害，主要引起肾小管上皮广泛变性坏死 。有机磷农药的残留特点有机磷农药主要残留于植物性食物中，尤其是含有芳香物质的植物。由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机磷农药的残留量也不一样，如美国主要是马拉硫磷，而中国主要是甲胺磷。有机磷农药的中毒机理有机磷农药中毒主要是抑制体内胆碱酯酶活性，使组织中的乙酰胆碱过量蓄积，引起一系列以乙酰胆碱在体内大量积聚而出现一系列神经中毒症状，如：出汗、震颤、言语失常等。急性毒性：患者首先感觉头晕、无力、精神烦躁、激动，并且恶心及多汗，不久患者眩晕，步态
14、蹒跚，站立不稳。毒性进一步发展，可产生高度眩晕和轻度意识障碍，患者腹痛，多次呕吐，肌肉颤抖迟发性神经中毒：某些有机磷农药，在急性中毒后8-14d，出现迟发性神经中毒症状。慢性毒性：有机磷农药的慢性中毒比较少见，主要为长期接触有机磷农药的工人，主要表现为头晕、头痛、乏力、恶心、胸闷、多汗及食欲减退，部分患者可有肌束震颤、瞳孔缩小等症状。多数无明显的三致作用氨基甲酸酯农药的残留特点氨基甲酸酯类农药主要在植物性食品中残留。大部分的氨基甲酸酯类农药对人、畜毒性低，容易分解，残留量低。在谷物中半衰期为3-4d，畜禽肌肉和脂肪中残留时间约为7d。在人体内一般不产生蓄积。氨基甲酸酯农药的毒性1.氨基甲酸酯类
15、农药易分解，所以一般不产生慢性毒性。2.氨基甲酸酯类农药具有神经毒，急性中毒表现为乙酰胆碱中毒症状。3氨基甲酸酯类农药在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。其毒作用主要是作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。轻度中毒：面部异常感觉，皮肤、粘膜刺激症状，有的还出现头痛、头晕、乏力、食欲不振及恶心、呕吐并有精神萎靡、口腔分泌物增多，或肌束震颤者。 重度中毒：除上述临床表现外，还包括：阵发性抽搐 重度意识障碍 肺水肿。拟除虫菊酯农药的残留特点在自然界中易分解，同时因其用量少，且无内吸及渗透作用，在农产品中残留较低，故对食品及环境污染轻，因而在环境中残留量较低。拟除虫菊酯农药的毒性拟除虫菊酯农药属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应。由于其用量低，一般对人毒性不强。其毒作用主要是作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。轻度中毒：面部异常感觉，皮肤、粘膜刺激症状，有的还
