《第三章营养与健康.》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章营养与健康.（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章营养与健康（ 14 学时）本章重点 ：营养的概念；三大产热营养素的生理功能及缺乏症； 能量系数及三大产热营养素供热比；人体对热能的需要；各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现；营养调查的方法；膳食调查的方法；营养状况评价；食物中毒的概念、特征、 分类；细菌性食物中毒防治原则；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法本章难点 ：三大产热营养素的生理功能及缺乏症； 人体对热能的需要； 各种维生素和无机盐的主要生理功能及缺乏症表现； 营养调查的方法； 营养状况评价； 不同类型细菌性食物中毒的临床表现；食物中毒调查处理程序；食物中毒案例的分析方法一、名词解释 1营养 2营养素需要量 3
2、营养素供给量 4 RNI 5食物的营养价值 6蛋白质的互补作用 7食物特殊动力作用 8营养调查 9体质指数 10平衡膳食 11食物中毒二、填空题指1、六、大、营养、素和是六大类。2三大供能营养素是、。 3人体对热能的需要包括、四方面。括4营、养调、查包三方面。5评价食物蛋白质营养价值的常用指标有、。6维生素D缺乏，儿童可导致_病；成人可发生和症。三、单选题 1.蛋白质生物学价值的高低主要取决于（）A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 2. 植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A. 蛋白质含量低
3、B.蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C. 蛋白质含量高D.与脂肪含量有关 3下列哪种氨基酸只是婴幼儿必需的（）A 亮氨酸B 缬氨酸C 组氨酸D蛋氨酸 4 1g 蛋白质可产生几千卡的热能（）A 9B 4C 16.7D 36.7 5一般建议脂肪的热能比是多少较恰当（）A 10%12%B 20%25%C 30%35%D 55%65% 6天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A. 瘦猪肉 B.鸡蛋C. 牛奶D.鱼 7目前确定的最基本必需脂肪酸是A. 亚油酸、花生四烯酸、 - 亚麻酸B. 亚油酸、 - 亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. - 亚麻酸、花生四烯酸 8人体的热能来源于膳食中蛋白质、 脂肪和碳水
4、化合物， 它们在体内的产热系数分别为 :A. 4kcal/g 、 9kcal/g 、 9kcal/gB. 4kcal/g 、 9kcal/g 、 4kcal/gC. 9kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/gD. 4kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g 9由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多A. 脂肪B. 碳水化合物C. 蛋白质D. 混合膳食 10下列食物中维生素 A 含量丰富的是A.鸡肝B.猪肉C.玉米D. 11下列哪种是脂溶性维生素（）山药 .VitDB.VitCC.VitPPD.VitB1 12含维生素B2 最高的是（）A 肝B豆类 13
5、脚气病是由哪种维生素不足引起（A VitAB VitDC 粮谷类）C VitB1D VitB2D 蔬菜 14味觉异常可由哪种无机盐不足引起（）A 锌B硒C碘D钙E.铁 15在我国用体质指数评价营养状况时，超过多少为超重（）A 23B24C 25D 28E. 16有利于肠道钙吸收的因素有A. 氨基酸、乳糖、维生素 DB. 脂肪酸、氨基酸、乳糖C. 抗酸药、乳糖、钙磷比D. 乳糖、青霉素、抗酸药 17下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用A.大米B.小麦C.玉米D.小米 18以玉米为主食的地区易发生A.脂溢性皮炎B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病 19米面加工精度过高会导致何种营养素严重
6、损失A.维生素 CB.维生素 AC.维生素 ED. B族维生素 20反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.B 族维生素 21我国居民热能和蛋白质的主要来源是A.肉类B.奶蛋类C.大豆D.粮谷类 22有关牛奶，不正确的是A. 牛奶蛋白质为优质蛋白质B.牛奶为钙的良好来源C.牛奶含铁丰富D.牛奶中含有人体需要的多种维生素 23膳食调查方法中，最准确的方法是A.称重法B.查帐法C.化学分析法D.回顾调查法 24中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A.肉类B.蛋类C.精制米面D.水果蔬菜 25鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A.优
7、质蛋白质B.较多的钙C.较多的多不饱和脂肪酸D.丰富的铁E.较多的饱和脂肪酸 26母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A.中枢神经系统B.骨骼系统C.循环系统D.内分泌系统 27食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间有无传染性B 较短时间内有大量的病人出现C有一定潜伏期D有相似的临床表现 28细菌性食物中毒的多发季节为（）A冬季B 春季C 夏秋季D 四季皆可 29引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果B豆类及其制品C谷类D畜肉类及其制品 30在湿热100时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为A 2hB 3hC 4hD6hE.8h 31引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是A家畜
8、、家禽B野生动物C海产品D苍蝇E.奶类 32引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A奶及奶制品B蛋及蛋制品C家庭自制豆制品D海产品 33肉毒梭菌食物中毒的中毒食品主要是（）A 海产品B 剩米饭C奶类 34肉毒毒素的毒性为A胃脏毒性B肝肾毒性C心肺毒性D 发酵食品 D 神经毒性E. 蔬菜水果 E. 以上都不是 35对醋较为敏感的细菌是A副溶血性弧菌B沙门菌C葡萄球菌D变形杆菌 36对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的A定期对食品从业人员体检B食用前彻底加热C屠宰过程中严格遵守卫生要求D应用抗氧化剂 37河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏A日晒 B 盐腌 C 煮沸 D 加碱处理 38河豚鱼中
9、河豚毒素含量最多的器官或组织是A皮肤、腮D肝脏、心脏C卵巢、肝脏D腮、鳍 39毒蕈中毒的常见原因A加热不彻底B未加碱破坏有毒成分C误食D有害化学物质污染 40亚硝酸盐中毒的特效解毒药是（A阿托品B 美兰）C 二巯基丙醇D多价血清 41食物中毒调查的目的主要是A查清潜伏期及发病中毒人数C查清中毒食物及其残留情况B查清中毒的人数及发病症状D查清是否为食物中毒及中毒原因 42食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A 6h B 12h C 24h D 48h 43某患者，主诉倦怠、乏检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏A铁B叶酸C维生素C
10、D维生素B1 44儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是A热能不足B蛋白质营养不良C铁缺乏D锌缺乏E.碘缺乏 45某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者可能患有A类风湿病B多发性神经炎C干性脚气病D湿性脚气病E.风湿病 46某厂公共食堂， 员工食用凉拌熟食 3h 后出现腹痛、 腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是 478 月某日， 某单位聚餐后有 80%聚餐者先后因腹痛、 腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻， 5 次 /d20 次 / d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是A沙门氏菌属B副溶血性弧菌C肉毒梭菌D葡萄球菌 48某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为A毒蕈食物中毒B亚硝酸盐食物中毒C细菌毒素性食物中毒D有毒植物食物中毒四、简答题 1绘制中国居民平衡膳食宝塔 2食物中毒有何特征？ 3简述细菌性食物中毒预防原则？。
