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1、 鸡肉是重要肉食品之一，在肉类的消费结构中占有重要地位，比重超过30%，且年均增长率超过1%。现代化养鸡业的蓬勃发展，鸡肉产量迅速增加，生产成本也不断下降。然而产量的大幅度增加与肉的品质特别是风味的不尽人意的矛盾越来越突出。因此针对鸡肉品质的研究已成为畜牧业生产和食品科技工作者共同关注的课题。 肉是由水分、蛋白质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统，肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定因素。肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。肉的品质评定也是一个复杂的系统，目前我国对鸡肉品质的评定尚无统一标准，但
2、鸡肉的食用品质和商品品质应该是其中最重要的部分，涉及到品种、饲养、加工、销售、存贮以及营养价值等方面，必须从一般肉质性状、化学性状、组织学性状、生化性状等进行综合评定。 目前，国内外的肉鸡业，饲养品种主要是以AA鸡为代表的快大鸡种，AA鸡具有生长速度快，饲料报酬高，产肉量高等优点，同时也存在肉质风味欠佳等缺点。与此相对应的是，我国的本地鸡种和杂交品种肉质风味比较适应国人口味。例如，在我国广东省，土杂鸡的市场份额已上升到90%。 本文就肉鸡肌肉品质的评价系统与方法，影响因素、鸡肉品质的国内外研究现状与研究方向作一阐述。 1 鸡肉品质评价系统 鸡肉品质（风味）是一个综合性概念，包含着滋味、香气、质
3、地及色泽等诸多决定因素。鸡肉风味品质的评定指标一直是食品与畜牧等相关行业的研究热点与难点，我国许多科研工作者针对鸡肉肉质的评价体系和评价标准做了大量卓有成效的工作，但由于受主观感觉和客观技术的限制，要建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标（体系）并不容易。 1.1肉质评价指标 1.1.1 感官指标 以人的感觉作为评定分析的方法。现代感官分析融合了生理学、心理学、化学、生物化学、物理学、数学及计算机技术的有关理论和方法。 鸡肉的感官评定指标包括生鸡肉和熟鸡肉两方面。生肉评定指标包括：肉色、弹性、气味等；熟肉评定指标包括鸡肉的滋味、香味、质地等。滋味是指肉中所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的
4、味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等4种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其它独立滋味。香味是由脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等8种。肉的质地主要针对口感而言。感官评定中可用老、嫩、软、硬、脆、酥等指标考察。质地可以部分反映其肌肉内部结构状况，与下文物理指标中的嫩度在一定程度上具有一致性。 1.1.2 物理指标 主要采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定肉的物理性状。目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、嫩度、持水性、肌肉纤维面积百分比和肌纤维粗
5、细等。 肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标，其主要决定于肌肉中肌红蛋白（Mb）的含量，同时也受外界光照的影响。刚屠宰后的鲜肉的O2缺乏，Mb中与O2结合位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色，当肌肉被切开时与空气接触形成MbO2而呈现鲜红色，随着时间的延长，氧合肌红蛋白经缓慢氧化生成变性肌红蛋白，呈现棕褐色。肉色的测定方法常采用色度仪、波长测定仪、白度计等仪器，可以用L值（亮度）、a值（红度）、b值（黄度）及a/b值（红色密度值）表示测量结果，其中最常用的是L值，其值越小表示肉色越红。 肉嫩度受多种因素的制约和影响，如年龄、品种、解剖学部位以及胴体屠宰保藏的处理方式、烹调温度和时间
6、等。嫩度在一定程度上反映了其肌肉中肌原纤维、结缔组织与脂肪组织的含量、分布和化学结构。肌束中的肌纤维数量越多，肌纤维越细，肉就越细微，肌间脂肪与嫩度成正相关。嫩度测定常采用两种方式，一是剪切值法，剪切值越大，则嫩度越差，常用的仪器有沃-布剪切仪（Warner Bratzler shearing devise）、万能测试仪（Instron universal testing machine）、物性测试仪、C-LM嫩度计等；二是度量熟鸡肉的咬力值，常用的仪器如Volod kevich咬力仪、质构仪（Texture Analysers），此类型中也包括穿刺类型的仪器。剪切值法和咬力值法评价鸡肉嫩度易
7、受取样部位、肉样体积大小、处理过程及品评员主观因素的影响，误差相对较大。现在也有用测单位肌纤维和羟脯氨酸含量等方法，这些方法测定鸡肉嫩度所受的干扰因素较小，反映出的鸡肉嫩度灵敏度较高。 持水性是当肌肉受到外部作用时（如加压、加热、冷冻等）保持水分的能力。持水性高，生鸡肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽，烹调后肉质嫩爽；持水性低则表面水渗出，贮藏过程中滴水损失大，鸡肉成熟后肉质老韧。持水性主要针对肌肉中的结合水，其与肌原纤维蛋白质分子表面结合，不易解离和蒸发。肌原纤维蛋白质分子空间排列状况的变化，决定着这部分水的排出和保留，肌肉pH值（乳酸含量）、ATP（能量水平）、烹调加热及盐渍是影响持水性的最主要
8、因素。目前一般用系水力和蒸煮损失来表示鸡肉持水性，蒸煮损失指在一定温度下，肉品经加热损失的水分；系水力则可由自由滴水损失和加压渗水损失来计算，用于评定生鸡肉。 1.1.3 化学指标 主要测定肉的风味化学成分，如蛋白质和氨基酸构成，脂肪含量和脂肪酸，与鸡肉香味有关的各种物质，如肌苷酸、硫胺素、还原糖类等，pH值，含水量和系水力，矿物质元素的含量，有害物质的残留量等，风味物质前体物如醇、醛等。食品中的风味化学成分可分为香味成分和滋味成分，分别由挥发性物质（Volatile substance）和非挥发性物质（Non-volatile substance）产生。一般主要由风味前体物质通过以下4条途径
9、生成：生物合成、酶促反应（直接酶作用）、氧化作用（间接酶作用）及加热分解。其中前体物加热分解是鸡肉产生风味物质的主要途径，包括水溶性风味前体物质的热降解、Maillard反应、脂质的氧化反应等作用。鸡肉风味化学成分的前处理分离提取方法有溶剂浸提法、顶隙法、蒸馏法、超临界CO2提取法等。 非挥发性物质主要是具有滋味或触觉的水溶性化合物，它们可以产生酸味（Sourness）、甜味（Sweet taste）、苦味（Bitterness）、咸味（Salty）等4种基本滋味，以及鲜味（Umami）、辣味（Piquancy）、涩味（Acerbity）、金属味（Metallic taste）等其它独立滋味。
10、影响鸡肉滋味的因素包括以下几个方面，非挥发性物质的结构、溶解性、味觉敏感性、鸡肉汤（肉）温度、浓度及呈味物质的相互作用等。鸡肉中的非挥发性成分可以由红外光谱法（IR）、高效液相色谱法（HPLC）等方法进行较准确的定性和定量分析。 挥发性物质（香味物质）多为中等碳链长度的非极性杂环类。现已发现约500种挥发性成分与肉的香味有关。这些香气化合物大都是在加热过程中产生的，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间，定性和定量分析时需要顶空采样（SHS）及蒸馏技术与气相色谱-质谱（GC-MS）连用的合理配合，必要时还需核磁共振（NMS）、自旋共振（ERS）和脉冲射电（PRL）等技术的辅助，难度较非
11、挥发性物质成分测定的大，而且一些体香、基香等不易挥发的香基很难鉴定出来。 鸡肉的挥发性香气物质主要为醛类、醇类、酮类、酸类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及硫化物等，其中含硫化合物体现基本肉香，2-反-4-顺癸二烯醛和2-反-5-顺十一碳二烯醛、4-乙基苯甲醛、2-己醛等成分则可能是鸡肉区别于其它肉香味的特有风味来源。单个看来，以上化合物可给出硫味、肉味、烘烤味、烧烤味、水果味或蘑菇味香气，但结合在一起便构成了烹煮鸡肉的特征香气。而且同样是鸡肉，不同品种的地方鸡还可能含有不同的香味成分及含量。如北京著名的地方鸡北京油鸡，肌肉中含有其它地方肉鸡所没有的肉豆蔻醛、棕榈酸乙酯等成分，肌苷酸、游离谷氨酸、十八
12、醛、乙基异丙醚等成分含量也高于快大肉鸡。 肌内脂肪（IMF）是肉类滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时，肌肉的断面呈大理石状，不仅质地鲜嫩，而且柔软多汁。肉鸡肌肉内脂肪的主要成分为磷脂，其富含不饱和脂肪酸，如亚麻油和花生四烯酸，特别含有4个以上不饱和键，具有22个碳原子的长链不饱和脂肪酸极易被氧化，其产物直接影响鸡肉挥发性风味成分的组成从而改变肉品风味。Mottram等证实磷脂通过与麦拉德反应产物相互作用，改变其挥发性产物的构成从而影响肉品风味，甚至使鸡肉香味中一些特有成分消失。鸡肉肌内脂肪含量是否可根据猪肉大理石纹评分方法大致估测，这方面的研究比较
13、少。现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%，度量手段也有严格要求，目前最经典的方法为索氏脂肪抽提法（Soxhlet）。 1.1.4 胴体指标 如屠体的外观、全净膛率、半净膛率、腿肌率、胸肌率以及腹脂、皮下脂肪和肌间脂肪的含量、屠体的保存性等方面。 1.1.5 组织学指标 除了以上指标外，目前常用的指标还有组织学指标。肌纤维是肌肉组织的基本单位，密度大直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。肌纤维测定的基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。纤维类型和肌节长度也可作为嫩度和肉色的参考依据。现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper法和Staun法演化而来。 1.1.6 综合感官评
14、定 指人的视觉、嗅觉、味觉对肉产品（一般指经烹调加工后的熟食的鸡肉产品）进行综合评定。这种方法受人的主客观因素影响较大，如消费习惯、烹调方法和技艺，人的精神状态等，因此，同一样品在不同的人所评定的结果可能很不一致。 2 鸡肉品质研究的现状 早在1979年Alberle等人对鸡骨骼肌纤维就开始研究，但直到1993年才发现肉用鸡早期不同部位肌纤维生长的一些基本规律。但事实上，肌肉生长发育的一般规律至今仍未彻底弄清。 我国针对鸡肉品质的研究主要着眼于本地品种和土杂鸡，其次是杂交品种和快大型鸡。 马鸿胜等对新浦东鸡肉理化性状进行了研究。结果表明反映鸡肉品质的主要理化性状肉色、色差、系水力、嫩度（剪切力
15、）、pH、干物质、粗脂肪和粗蛋白等，在同性别的不同部位之间和不同性别的不同部位之间，均呈现非常显著（P0.01）的差异性或显著（P0.05）的差异性。 岳永生等比较研究了四种不同类型鸡（AA鸡、新浦东鸡、京白鸡、山东泰山郊区山村土种鸡）的肌肉品质后认为，我国地方鸡具有优良的种质特性，地方品种鸡的肌肉品质无论从一般性状，还是从化学的、组织学的乃至营养价值等各方面均显著优于AA鸡。 陈国宏等通过对肖山鸡、白耳鸡肌肉生长发育规律的研究，认为随着日龄的增加，肌纤维密度逐渐减少，肌纤维直径逐渐变大，而肌束内肌纤维根数没有显著变化。吴信生等对我国肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡与肖山鸡杂交品种
16、等7个地方鸡种12周龄时的肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究。肖千钧等分别测定了永兴黄鸡、长沙黄鸡、雪峰乌骨鸡、海佩科鸡及其杂种胸肌中氨基酸、脂肪酸含量及肌纤维特性，并用有关的肉质指标进行了聚类分析。结果表明，各鸡种在胸肌氨基酸、脂肪酸和胸肌纤维直径均存在不同程度的差异，尤其以谷氨酸、亚油酸、亚麻油酸含量在不同鸡种间差异较大。从这些营养学指标分析，雪峰乌骨鸡、永兴黄鸡和长沙黄鸡的肉质较好，引进鸡种海佩科及其杂种的肉质较差。 谌澄光等研究江西宁都黄鸡的肉质性状，主要测定了宁都黄鸡常规肉质、胸肌化学成分、肌肉氨基酸含量及脂肪酸含量、肌肉组织学特性以及屠宰性能等6个方面进行了研究。宁都黄鸡无论公、母在以
