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1、食品采购查验和索证制度 1、采购员要认真学习山东省采购食品索证管理办法。2、熟悉并掌握食品（包括食品成品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品）采购查验和索证索票要求。3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应查验、索取并留存供货或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农资市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。4、采购部门应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有
2、上述信息的进货票据。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。5、采购食品前应与厨房等用料部门联系，做到有计划采购。6、不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等国家相关法律法规禁止采购的食品。7、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监管部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。采购生肉、禽类应索取动物卫生监督机构的检验检疫合格证书。进口食品及其原料应具有进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书。8、采购预包装食品，应对包装上的标签进行查验。查看包装标签是否明确名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产者的名称、
3、地址、联系方式等信息。9、验收员在验收食品时，要检查验收食品有无检验合格证明，并做好记录，妥善保存备查。餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 1、餐饮服务食品从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的人员）必须在接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训并经考核合格后，方可上岗。2、餐饮服务经营者应制定从员人员食品安全教育和培训计划，在食品药品监管部门的指导下，定期组织食品安全管理人员、从员人员参加食品安全知识、职业道德、法律法规培训以及食品安全操作技能培训，培训情况应记录。3、从业人员的培训包括单位负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15学时，每年复训
4、一次。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。5、建立健全从业人员食品安全知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。烹调加工食品安全管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10
5、的条件下存放，需要冷藏的熟制品应凉透后再冷藏。5、隔餐或隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加熟煮透。6、不得将回收后的食品）包括辅料）经烹调加工后再次供应。7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。8、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。9、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。10、清理室内环境卫生，灶上、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。餐饮服务从业人员健康管理制度1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须经健康检查，取得健康证明后方
6、可上岗。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，每年在健康证明到期前30天组织健康查体，不得超期使用健康证明，并建立从业人员健康档案，督促健康查体和不合格人员的调离。6、定期检查从业人员健康查体情况，发现无健康证明上岗的，或健康证明超过有效期限而未进行复查的，以及患有疾病不得接触直接入口
7、食品的从业人员未及时调离的，按有关法律法规予以处理。食品安全综合检查制度制定食品安全检查计划，定期或不定期地检查各项制度的落实情况，并做好记录。1、餐饮单位、学校、建筑食堂的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全管理制度的落实，要制定食品安全检查计划，定期或不定期地全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食品安全管理员的工作进行检查考核。2、食品安全管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。3、厨师长及各岗要跟班检查指导，严格餐从业人员食品安全操作程序，及时发现和纠正从业人员违反食品安全操作程序的行为。4、从业人员要自觉遵守各项食品安全管理制度
8、，严格食品安全操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和食品安全操作习惯。5、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位的有关规定处理。情节严重的交食品药品监管部门按有关法律法规处理。6、各种检查结果记录归档备查。餐饮具洗刷消毒制度1、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设施设备。2、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作。物理消毒：除残渣碱水（或餐洗净）刷净水冲热力消保洁。注：热力消毒包括蒸汽 煮沸、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒一般控制温度12010分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒：除残渣碱水（或
9、餐洗净）刷净水冲消毒药物浸泡净水冲保洁。3、每餐收回的餐饮具、用具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、污水子、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。及时放入专用保洁柜密闭保存入备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。7、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环
10、境、设备，不留卫生死角，保持清洁。餐饮服务业食品安全管理制度1、认真学习贯彻食品安全法等法律法规，及时办理餐饮服务许可证，并摆放或者悬挂于醒目处。2、卫生区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定供货方索取有效的检验合格证明，禁止采购不符合卫生要求的食品。4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙，先入先出，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐、灭鼠剂及杀虫剂等有害有毒物质。5、食品添加剂要专库存放，专人保管，按照国家标准正确使用。6、公用餐具使用前必须清
11、洗消毒，感官检查符合光、洁、涩、干的卫生要求。7、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作。8、加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。9、建立健全卫生管理组织及卫生制度，定期不定期进行卫生大检查，将检查情况记录在册，按照单位奖惩制度进行奖惩。10、建立健全食品安全事故应急处置预案，发生食物中毒或者食源性疾病时间及其他食品安全事故应当在第一时间内抢救有关人员，并立即向食品药品监管部门或者直接向卫生行政部门报告，配合有关部门开展事故调查和其他依法采取的措施。餐厅食品安全管理制度 1、餐厅环境（包括地面、排水沟、墙壁
12、、天花板、门窗等）应保持清洁。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当日就餐时间尚未使用的，要回收保洁。4、发现顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐食品安全。5、供顾客自取的调味品要符合相应的食品安全标准和要求。6、销售直接入口食品要使用已消毒的专用工具，并做到货、款分开，防止污染。7、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。8、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。9、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。10、就餐结束后，及时清除废弃物，并做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
