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1、红酒销售员入门知识培训大全 第一章 葡萄酒的基本知识一、法国葡萄酒概况 1、法国葡萄酒的发展史 通常以为，葡萄酒起源于公元前6000年的古斯,考古学家论证，人类在1万年前的新石器时代就开始了葡萄酒的酿制，古希腊、古罗马的人们都喜欢喝葡萄酒，古希腊的酒神是迪奥尼索斯，古罗马的酒神是巴古斯，公元前1(51年）世纪时，古罗马的军队征服高卢（即今法国），法国葡萄酒就此起源，法国最初的葡萄种植在法国南部的罗纳河谷，2世纪到达波尔多和勃垦第，公元500年时，栽培葡萄、酿制葡萄已经传遍法国。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会，圣经中521次提到过葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血
2、”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿制作为自己的工作，葡萄酒随传教士的足迹传播世界，西方葡萄酒在17世纪传入中国也是传教士所为。 对于法国的酿酒来说，并不是一切都是一帆风顺，在19世纪中期到末期这段时间内的3次病菌灾难破坏了葡萄园，而同一个时期发生的葡萄虫害一种专吃葡萄根的害虫，几乎把整个葡萄种类摧毁，但是法国的葡萄酒还是复活了，不仅如此，现在的法国葡萄酒比历史上任何时候都好。2、法国葡萄酒的主要产区 阿尔萨斯（Alsace）、安茹（Anjou）、波尔多（Bordaux）、勃垦第（Buygundy）、博若莱（Beaujolais）、香槟（Champagne）、沙布利（Cha
3、blis）、弗朗峒（Frondonnais）、汝拉（Jure）、朗格多克（Languedoc）、卢瓦尔河流域（Loivevalley）、玛西尔悠（Marcillac）、麝香（Muscadet）、巴黎（Paris）、普罗旺斯（Provence）、罗纳河流域（Rhonevallay）、鲁西永（Roussillon）、赛瓦（Savoie）、西南部（Southwest）、图尔涅（Touraine）。幻灯片73、法国的气候和环境1）、具体气候 法国三面环水：西部是大西洋，英吉利海峡居北，南部面临地中海，这些水域影响着 其附近的气候，特别是由经过大西洋湾流而过来的湿润而温暖的空气达到法国西部，就 形成了比
4、法国北部地区更适宜葡萄生长的气候。 麦西中心（TheMaassifCentral）法国南部的高原地区，半路拦截了大西洋的海洋影响 在法国东部创造了一种特别的气候（热而短的夏季和寒冷的冬季），这种气候与西部 的潮湿、温和气候明显不同，再往东就进入了山区，宏伟的阿尔卑斯山脉把法国同意大 利、瑞士隔开。 地中海使得法国南部出现了另一种特别的气候现象，温暖、干燥，夏季长而冬天温和多 雨。 根据专家们对气候的分类，值得法国人骄傲的适合葡萄生长和酿酒的气候有三种： 海洋性气候（波尔多地区和西部的其他地区） 大陆性气候（阿尔卑斯和勃垦第地区） 地中海气候（南罗纳河流域和法国南部）2）、古老的土地 法国境内多
5、样化的土质和欧洲大陆的地理位置有关，极地冰帽的溶化、海水的干涸、岩石的风化等，不同的法国葡萄酒产区有着不同的土壤。波尔多地区西部为砂砾土壤；东北地区的香槟境内为白垩（e）土壤；东南部地区的博若莱境内为花岗岩土壤； 南罗纳河流域的阿维尼翁境内大多为岩石。 3）、历史悠久 法国的气候和土壤是大自然的恩赐，而在什么样的气候和土壤环境下栽培什么样的葡萄和酿制什么样的酒则是经过几个世纪的探索逐渐总结出来的，经过几个世纪的成功和失败的摸索，才得出了什么土壤最适合哪一种葡萄生长的结论。 在法国大部分历史进程中，到处都在栽培用来酿酒的葡萄，但那时运输很困难，因此每个地区的人们要想喝酒的话，就得自己酿。到了19
6、世纪，由于两次灾难性的病虫害破坏了葡萄园，又由于交通（铁路）的发展使得好多地方不再从事葡萄种植业，所以，法国现存的葡萄产区也是那时幸免于难且其气候、土壤和葡萄种类都适合酿制葡萄酒的地区。4、法国葡萄酒的种类划分 葡萄酒是用新鲜的葡萄果实或果汁经完全或部分酒精发酵酿制而成的酒精性饮料，依据酿造方法可分为：平静葡萄酒、气泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒、特种葡萄酒。 1）、平静葡萄酒 摄氏20度时不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒。酒中的二氧化碳小于 0.5巴。 平静葡萄酒按酒中的含糖量可分为： 干酒：含糖量4g/L； 半干酒：含糖量4g/L，12g/L。 半甜酒：含糖量12g/L，45g/L 甜酒：含
7、糖量45g/L 2）、气泡葡萄酒 采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒，当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵而产生时成为气泡葡萄酒，当二氧化碳是人工加入时称为加气气泡葡萄酒，香槟就属于此类酒，由于源产地命名的原因，只有在法国香槟区生产的气泡葡萄酒才能叫香槟，其他地区的只能叫做气泡葡萄酒。气泡葡萄酒的压力一般大于等于0.5巴，按压力大小可分为： 低气泡葡萄酒：二氧化碳压力是0.52.5巴，也可以叫葡萄汽酒。 高气泡葡萄酒：二氧化碳压力大于等于3.5巴。 气泡酒按含糖量又可分为： 天然酒：含糖量12g/L。 绝干酒：含糖量12 g/L， 17g/L 干酒：含糖量17g/L，32 g/L
8、 半甜酒：含糖量32 g/L，50 g/L。 甜型：含糖量50 g/L。3）、蒸馏葡萄酒 以葡萄酒为基酒，采用蒸馏工艺酿制的葡萄酒。平时见到的白兰地、干邑、XO就属于此类。 酿制干邑白兰地的葡萄品种主要有：白玉霓、白福尔、还有少量的鸽笼白，尤其以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳 . 干邑根据储存的时间不同分别有下列名称 3STAR三星干邑：储存期不少于两年 V.S.O.P干邑：储存期不少于四年 NAPOLEON（拿破仑）干邑：储存期不少于六年 X.O干邑：储存期不少于八年以上4）、特种葡萄酒 按特种工艺制作的葡萄酒，按酿造方法可分为：利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒。 利口葡萄酒
9、：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为1522度，主要特点是配制型或加强型，按配制工艺可分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒。 高度葡萄酒：在自然总酸度（原料含糖量/17）不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵产生的酒精不低于4度。 浓甜葡萄酒：在自然总酸度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁或葡萄汁糖浆，也可以是新鲜过熟葡萄汁、蜜甜尔或者是它们混合后的产物，但由发酵产生的酒精不低于4度。 密甜尔：在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品，葡萄或葡萄汁的含量不得低于170g/L，蜜
10、甜尔的酒精度为1522，由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵的副产物，用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的蒸馏酒精或10度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中储藏一年以上，酒精可直接加入葡萄中进行浸泡以生产蜜甜尔。 加香葡萄酒：以葡萄酒为基酒，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的，酒精度为1124度。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7时，使葡萄在树上，保持一段时间结冰，然后采收，带冰压榨，用此葡萄酿制的葡萄酒叫冰葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄感染了灰葡萄孢霉菌，使果实成分发生了明显的变化，用此葡萄酿制的葡萄酒叫贵腐葡萄酒。 根据颜色不同，还可将葡萄酒划分为：白葡萄酒、红葡萄
11、酒、桃红葡萄酒。 红葡萄酒：葡萄采摘后连葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自于葡萄皮的 颜色，通常是用红葡萄和紫葡萄酿制的。 白葡萄酒：酿造时只要葡萄肉或葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄和绿葡萄酿造。 桃红葡萄酒：用带色的葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，他的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 红葡萄酒与白葡萄酒之间的区别 如果我们将一粒葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄肉是白色的，这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中，所以如果要生产白葡萄酒就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中，而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必
12、须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，用葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。 因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺主要区别于：白葡萄酒是用澄清的葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则使用皮渣（包括果皮种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红酒葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。5、法国葡萄酒的等级划分 法国法律将葡萄酒分为4个等级：1）、法定产区葡萄酒 简称AOC或AC，是法国最高级别的酒，酒标上的全称：Appellation产区名+Controlee，AOC的法文意思为“原产
13、地控制命名”，原产地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程都要得到专家认证，只能用原产地种植的葡萄酿制，绝不可和别的葡萄汁勾兑.2）、优良地区餐酒：简称VDQS，是普通地区酒向AOC级别过渡所必需经历的级别，如在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC，VDQS产品只占法国葡萄酒的2%，酒标上：Vin产区名Qualite Superieure3）、地区餐酒 简称VDP，酒标全写：Vin de pays产区名，日常餐酒中最好的酒可被升为地区餐酒，地区餐酒的标签上可以标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该地区内的葡萄，产量约占法国葡萄酒总产量的15%，法国绝大部分的地区餐酒产自南部的地中海沿岸。4）、日常
14、餐酒 简称VDT，酒标全写：Vin de Table，是法国最低档葡萄酒，作日常饮用，可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒，不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。新的法国等级标准 2011开始，法国将和欧盟国家统一实行新的等级标准，新的等级分为两个标准1、AOP2、VDF有些地区餐酒也可以用IGP标识二、葡萄酒常识 葡萄酒：是由新鲜的葡萄或葡萄汁，经部分或全部发酵酿制而成的酒精性饮料，它的基本成分：丹宁、酒精、糖份、酒酸。它的基本味道是由酸、甜、苦、咸组成。1、基本成分定义 丹宁：丹宁是存在于葡萄皮中的一种成分，它在口腔里有收敛作用，给人留下的感觉是涩口，丹宁的含量决定葡萄酒是否经久耐藏，丹宁高的耐久藏，丹宁低的要尽快喝掉，通常不超过35年，白葡萄酒中不含丹宁，所以不易储藏。 酒精：通常葡萄酒的酒精度介于716.2度之间，酒精度一旦超过16.2度，酵母就停止活动了，酒精度最高的酒产自法国罗纳河谷各地区。 酒酸：酸度源于葡萄酒中的酒石酸、苹果酸以及发酵后产生的琥珀酸、乳酸和醋酸，酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感，有洁净口腔和让上鄂焕然一新的效果，通常种植于凉爽地区葡萄酒有较高的酸度，用其酿造的酒具有较高的酸度和清新度，酒中的酸度过高或酸度不足都被认为是错误的，通常是葡萄酒处于不平衡状态相对于其它成
