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1、生物工程课程设计 啤酒厂糖化工段初步工艺设计班级 学号 姓名 成绩 目录一、设计任务书 11.1 设计任务11.2 技术指标 11.3 要求 1二、糖化工艺方法与流程22.1 啤酒生产工艺总体流程 22.2 糖化工艺的流程22.3 糖化方法的选择 2三、工艺计算 33.1 物料衡算 33.1.1 100kg原料（70麦芽、30大米）生产10啤酒物料衡算33.1.2 生产100L10淡色啤酒的物料衡算 43.1.3 年产3.6万吨10啤酒厂的物料衡算 43.2 热量衡算 63.2.1 糖化用水耗热量Q1 63.2.2 第一次米醪煮沸耗热量Q2 63.2.3 第二次煮沸前混合醪升温至70的耗热量Q
2、3 73.2.4 第二次煮沸混合醪的耗热量Q4 83.2.5 洗糟水耗热量Q593.2.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6 93.2.7 糖化一次总耗热量Q总 103.2.8 糖化一次耗用蒸汽量D 103.2.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax 113.2.10 蒸汽单耗 11四、计算结果 124.1 物料衡算结果124.2 热量衡算结果12五、问题分析与讨论 135.1 蒸汽能量的回收利用 135.2 啤酒生产过程中废水的处理 13六、附图 13一、设计任务书1.1 设计任务对3.6万吨/年10啤酒厂糖化工段进行初步工艺设计1.2 技术指标表一 啤酒生产技术指标项 目名 称百分比（%）项 目名
3、称百分比（%）定 额 指 标原料利用率98.5原料配比麦芽70麦芽水分5大米30大米水分10啤酒损失率(对热麦汁)冷却损失4.0无水麦芽浸出率75发酵损失1.0无水大米浸出率95过滤损失0.5麦芽清净和磨碎损失0.1装瓶损失2.0总损失7.51.3 要求1.依据给出的技术指标，选择适当的糖化工艺并进行糖化工段的物料衡算和热量衡算。2.将计算结果分别汇总成物料衡算一览表和能量衡算一览表。3.根据计算结果CAD绘制糖化工段物料平衡图，并打印A3图纸一张。二、糖化工艺方法与流程2.1 啤酒生产工艺总体流程啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，经糖化、添加酒花煮沸、过滤、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化
4、碳、低酒精浓度的酿造酒。啤酒生产首先要经过预处理、糖化、过滤、煮沸，才能供酒母发酵所用，这段工艺的水准将直接影响到糖化收得率、过滤时间、麦汁澄清度、发酵进程、双乙酰还原速度、啤酒澄清状况等质量参数，因此这是关系到啤酒质量的一个重要工艺流程。2.2 糖化工艺的流程麦芽汁制备俗称糖化，就是指麦芽及辅料的粉碎，醪的糖化、过滤，以及麦汁煮沸、冷却的过程。其流程图如附图所示。糖化工序主要将大米和麦芽等原料经除尘、粉碎、调浆后送入糊化、糖化锅内，严格按照啤酒生产的工艺曲线进行升温、保温，并在酶的作用下，使麦芽等辅料充分溶解，再将麦汁与麦糟过滤分离。过滤后的麦汁经煮沸、蒸发、浓缩以达到工艺要求的浓度，同时，
5、在这个工艺过程中添加酒花，煮沸后的麦汁送入回旋沉淀槽中进行澄清，再经过薄板冷却至78左右送入发酵罐。糖化是利用麦芽自身的酶（或外加酶制成剂代替部分麦芽）将麦芽和辅料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， 葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。麦芽自身的酶含量丰富足以用于糖化。在我们的设计中糖化是利用麦芽自身的酶。2.3 糖化方法的选择糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法三种方法。本次糖化工艺设计采用二次煮出糖化法。这个方法的特点是在糊化锅中前后进行过2次煮沸操作，第1次是将辅助原料在糊化锅中煮沸糊化，然后再进入糖化锅糖
6、化。煮沸糊化的目的是使糖化时糖化酶充分发挥作用。第2次煮沸的对象是部分糖化醪液，煮沸的目的是为了除酶，避免其对啤酒泡沫和口味醇厚性有益的物质的过度分解，而影响啤酒的质量水准。三、工艺计算根据表一数据，先进行100kg原料（麦芽、大米）生产10啤酒的物料计算，然后进行100L10啤酒物料衡算,最后进行36000吨/年啤酒厂他糖化车间的平衡计算。3.1 物料衡算3.1.1 100kg原料（70麦芽、30大米）生产10啤酒物料衡算1.热麦汁量：由技术指标数据可得原料收得率分别为麦芽收率： 0.75（1005）10071.25大米收率： 0.95（10010）10085.5 混合原料收得率为：（0.7
7、071.250.3085.5）98.574.39由上述可得100kg混合原料可制得10热麦汁量为：（74.3910）100 743.92(kg）又知10麦汁在20时的相对密度为1.084，而100热麦汁比20时的体积增加1.04倍，故100热麦汁体积为： （743.921.084）1.04713.72(L)2.冷麦汁量： 713.72（10.04）685.17(L)3.发酵液量： 685.17（10.01）678.32(L）4.过滤酒量： 678.32（10.005）674.93(L)5.成品啤酒量： 674.93（10.02）661.43(L)6.酒花耗用量：热麦汁加入酒花量定为0.2，则：
8、100Kg原料耗用酒花量为: 743.920.2%1.49(kg)7.湿糖化糟：设排出湿麦糟水分含量为80，则：湿麦糟量为： 70（10.05）（175）/（180）83.13(kg）湿大米糟量为： 30（10.10）（195）/（180）6.75(kg)故湿糖化糟量为： 83.136.7589.88(kg)8.湿酒花糟：设酒花糟在麦汁中浸出率40，酒花糟水分含量为80，则：湿酒花糟量为： 1.49（140）/（180）4.47(kg)3.1.2 生产100L10淡色啤酒的物料衡算由上面计算可知100kg混合原料可生产10成品啤酒661.43L 1.生产100L10淡色啤酒需耗混合原料为：10
9、0/661.4310015.12(kg) 2.麦芽耗用量： 15.127010.58(kg) 3.大米耗用量： 15.12304.54(kg) 4.酒花耗用量： 热麦汁中加入酒花量为0.2，则：100L10啤酒耗用酒花量为： 713.72/661.431000.2=0.22(kg) 5.热麦汁量： 713.72/661.43100107.91(L) 6.冷麦汁量： 685.17/661.43100103.59(L) 7.发酵液量： 678.32/661.43100102.55(L) 8.过滤酒量： 674.93/661.43100102.04(L) 9.湿糖化糟量：设排出的湿麦糟水份含量为80
10、，则： 湿麦糟量为：10.58（10.05）（175）/（180）12.56(kg) 湿大米糟量为：4.54（10.10）（195）/（180）1.02(kg) 故湿糖化糟量为：12.561.0213.58(kg) 10.酒花糟量：设酒花糟在麦汁中浸出率40，酒花糟水分含量为80，则： 湿酒花糟量为： 0.22（140）/（180）0.66(kg)3.1.3 年产3.6万吨10啤酒厂的物料衡算设生产旺季每天糖化6次，而淡季糖化4次，旺季以200天计，淡季100天。则每年总糖化次数：6200+41001600次。3.6万吨10淡色啤酒糖化车间物料衡算：1. 3.6万吨啤酒的体积为： 3.6104
11、103/（101210-3）=35573122.53(L)2.糖化1次成品酒定额量： 35573122.53160022233.20(L)3.消耗混合原料： 22233.2015.12/1003361.66(kg) 4.麦芽耗用量： 3361.66702353.16(kg)5.大米耗用量： 3361.66301008.50(kg)6.酒花耗用量： 0.2222233.20/10048.91(kg)7.热麦汁量： 107.9122233.20/10023991.85(L)8.冷麦汁量： 103.5922233.20/10023031.37(L)9.发酵液量： 102.5522233.20/100
12、22800.15(L)10.过滤液量： 102.0422233.20/10022686.76(L)11.湿糖化糟量： 13.5822233.20/1003019.27(kg)12.湿酒花糟量： 0.6622233.20/100146.74(kg)13.成品酒量： 10022233.20/10022233.20(L)把上述的有关啤酒糖化车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，如表二： 表二 啤酒厂糖化车间物料衡算表物料名称单位100kg混合原料100L 10啤酒糖化一次定额3.6万吨/年啤酒生产混合原料Kg10015.123361.665.38106麦芽Kg7010.582353.163.
13、77106大米Kg304.541008.501.61106酒花Kg1.490.2248.917.83104热麦汁L713.72107.9123991.853.84107冷麦汁L685.17103.5923031.373.67107湿糖化糟Kg89.8813.583019.274.83106湿酒花糟Kg4.470.66146.742.35105发酵液L678.3211.6022800.153.65107过滤液L674.930.6322686.763.63107成品啤酒L661.4310022233.203.56107 10淡色啤酒密度为1012kg/m3全年实际生产啤酒量为：3.561071.0123.6万吨3.2 热量衡算二次煮出糖化法是啤酒生产常用的糖化工艺，本设计就以此工艺为基准进行糖化车间的热量衡算。工艺流程示意图如附图，其中的投料量为3.6万吨/年啤酒厂糖化阶段一年的用料量。3.2.1 糖化用水耗热量Q1根据工艺，糊化锅加水量为： G1（1008.50
