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1、包子的制作方法包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功! 发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！! 一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进
2、去再通电. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克-300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分-40分如果蒸花卷17分钟) 二、制作包子馅儿 1、肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物
3、油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20分钟。 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合 基本包子皮做法 材料 A: 包粉 500克（筛过） 盐 1/2 小匙 即溶干酵母 1/2大匙 幼糖 100克 水 240 ml 白油 3
4、大匙 材料 B: 双倍发粉 1大匙 作法 1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 2. 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。 3. 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。 4. 用布盖好，休息15分钟后才整形。 注： 这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀，否则蒸好的包子。 以下是我经数次实践总结的素包子做法。 材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜 做法：1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏
5、勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。 注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。 大家可以试一下，真的很好吃。 晶包子做法 材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。 作法： (1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏
6、天腌3天冬天腌7天)。 (2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 (3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。 酱肉包子的做法 酱肉内馅材料： 1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）； 2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精
7、、糖、盐各适量 做法： 1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用； 2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团； 3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅； 制作馒头常见的问题 馒头制作常见问题及解决方法 1表面易塌陷 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 蒸汽不旺，可旺火急蒸 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
8、2馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长，可缩短醒发时间 面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3馒头表面不白 面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4表皮无光泽、起皱或开裂 醒发速度太快，可降低发酵温度 蒸汽不足，可用旺火急蒸 馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5成品易老化、发硬、掉渣 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足，可适量用水 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6
9、内部组织粗糙 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7发酵慢 酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8表皮起泡 醒发湿度太大，可降低醒发湿度 成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9馒头体积小 面筋不够，可改用中筋面粉 酵母用量不够，可增大用量 发酵时间不够，可延长发酵时间 10表皮起皱、收缩 面粉筋力太强 发酵过度 面团未松弛 11馒头没有
10、发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 馒头配方: 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！ （一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！） 配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！ 本人是西点师，仅供参考！ 芝麻/ 鲜奶馒头 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) h 全脂鲜奶140g i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
11、 j 黑芝麻粉45大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎) 做法:(略为修改过) 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入老面团揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团. 2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入45大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下. 3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒
12、状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成45份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵3035分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成45份. 4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约1013分钟. 熄火后先闷23分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄. 日式馒头做法 原料： 炼乳90公克、糖
13、粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.将水加红豆沙加洋菜煮开 3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮 4.将白豆沙及栗子混合均匀 5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约1520分钟，上火180度、下火150度 猪肉烧卖 【原料】： 面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。 【做法】： 1.取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。 2.锅内放油，烧热，
14、葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。 烧卖 原料： 猪肉馅30克葱10克冷冻三色蔬菜30克馄饨皮4张蛋白末10克 辅料： 盐3克香油5毫升淀粉1小匙酱油2毫升 做法： 1.猪肉馅、葱及冷冻三色蔬菜全部都剁成细末，再与蛋白末、调味料混合均匀，分填于4张馄饨皮中，顶部镶上少许胡萝卜末或豌豆仁（从冷冻三色蔬菜中获得）。 2.烧卖放入蒸锅中，以中火蒸上12分钟即可。 糯米四色烧卖 准备时间：40分钟 烹饪时间：10分钟 特色： 鲜艳丰富，以饺子演变而来的四喜烧麦，用各种颜色的蔬菜制作，营养多多，热量少少。 用料： 面粉250g 沸水120ml 猪肉馅200g 大葱花1汤匙（
15、15g） 姜末1茶匙（5g） 生抽1汤匙（15ml） 淀粉1汤匙（15ml） 料酒1汤匙（15ml） 盐1茶匙（5g） 黄椒1个 红椒1个 青椒1个 干香菇6朵 油1汤匙（15ml） 做法： 1. 在面粉中逐渐倒入沸水，然后用筷子顺一个方向搅拌均匀，待稍凉后用手反复揉和成面团，再醒制20分钟，接着揪成小剂子，用擀面杖擀成饺子皮。青、黄、红椒洗净，香菇用热水泡发去蒂，将4种原料分别剁碎。 2. 在猪肉馅中调入大葱花、姜末、淀粉、料酒、盐、生抽和少许清水，然后用力顺着一个方向混合均匀，将肉馅搅打上劲。 3. 取适量肉馅放入饺子皮中，再按照上下、左右的方向将饺子皮拉起，对角粘住按牢，然后将4边形成的小兜整理成一样大小。 4. 再将4个小兜中分别装入青椒碎、红椒碎、黄椒碎和香菇碎。 5. 蒸锅烧沸后将四喜烧卖放入，大火蒸制8分钟即可。 小贴士： 1. 还可根据个人喜好，随意
