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1、中餐宴会服务工作程序程 序标 准1引客入座1）了解宴会菜单和更改单；2）准备宴会餐具；3）迎宾员热情礼貌地问候客人，并引领客人到所预定的宴会厅；4）服务员向客人问好，迅速将座椅搬开，按先宾后主，女士优先的原则协助客人入座。2餐前服务1）服务员站立客人身后帮助宾客拉椅入座，站在右侧，为客人铺口布、撤筷套；2）在客人右侧为客人服务热香巾；3）为客人上开胃碟及餐前果盘；4）如客人有提前预订，则要做好相应的准备工作。3酒水服务1）按照预定好的酒水为客人服务，从右侧服务。2）如果客人没有预定好酒水，要根据客人的需求提供相应的酒水、饮料服务；3）客人就坐后酒水到桌服务应在10分钟内完成。4食品服务1）按厨
2、房提供的宴会菜单顺序服务食品，上菜时应无向宾客展示并报菜名；2）提供宴会分餐服务；3）杯内酒水少于1/3时，随时为客人添加，勤换烟灰缸，每个烟缸不得超过两个烟蒂。5巡台服务员应勤巡视，以便回应客人及时做好服务工作，如换骨碟，烟灰缸、收空碟，询问客人对菜肴的意见，如客人提议应表示多谢。6清理桌面1）最后一道菜服务完后，为客人清理台面，仅留下酒杯和饮料杯、茶水杯；2）为客人提供水果服务；酒水服务工作程序程 序标 准1红葡萄酒服务1）准备准备好一个垫有干净口布无破损、酒篮。从酒吧取出客人所订的酒，将瓶外擦拭干净。把酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝外。将红酒杯摆在客人桌上。2）开酒将红酒和酒篮一起向客人展
3、示，客人确认后于桌旁开启。用酒刀割去瓶口铅封，并将瓶口擦拭干净。慢慢将开瓶钻旋转钻入酒塞内呈45度，然后轻轻将酒塞拔出，此过程中严禁转动或摇动酒瓶。拔除的酒塞放入小味碟，放在主人红葡萄酒的右侧，以提示客人确认酒质。醒酒，征询客人意见，是否打开。（询问客人，在提供红酒服务前，是否需要给红酒醒酒）3）品酒将已开瓶的酒倒入客人的酒杯中1/5量，将酒杯摇晃一下，使酒与空气接触，然后呈给客人品尝。客人品酒后要征询客人意见，是否可以立即斟酒。4）斟酒征得客人允许后右手拿酒篮，按女士优先，先宾后主从客人右侧顺时针方向为客人斟酒，商标要朝向客人。酒倾倒至酒杯，动作要轻晃，以避免瓶口的酒滴落在台面上（可适当根据
4、客人实际情况或需求，主要是为方便客人）。为所有客人斟酒后，要将酒瓶连同酒篮一起放至酒车上或桌旁最近的边柜上，瓶口不得指向客人。当酒瓶中的酒只剩一杯的酒量时，要及时征求客人的意见是否需要再加1瓶。2白葡萄酒服务1）准备准备好冰桶、口布，将冰桶放在折叠的口布上。从酒吧取出酒，擦拭干净，并放入冰桶内冰冻。把冰桶和冰桶架摆在客人桌旁便于服务的位置。2）开启从冰桶内取出酒向客人展示，当客人确认后，在进行开启。用酒刀割去瓶口铅封，并将瓶口擦拭干净。将开瓶钻旋转钻入酒塞内，再轻轻把酒塞拔出，拔出时要防止酒塞破裂，并不能转动或动酒瓶。把拔出的酒塞放入小味碟，呈给客人用以评判酒的储存情况，确认酒质。3）品酒从冰
5、桶内取出已开瓶的酒，用口布擦干瓶外水迹，然后用口布包住酒瓶，使酒的商标露出。向客人酒杯中斟酒倒1/5容量的酒，请客人品尝。征求客人意见是否可以立即斟酒。4）斟酒把酒瓶商标朝向客人，右手握瓶，在客人右侧按顺时针方向，女士优先，先宾后主，为客人进行斟酒服务，商标需始终朝向宾客。酒倒至杯的1/3的份量，然后将酒瓶按顺时针方向轻轻转动一下，以免瓶中的酒滴落在台面上。为客人斟完酒后，轻轻将酒瓶放回水桶内。当瓶中的酒只剩1杯份量时，征求客人意见，是否再加1瓶。3加饭酒的服务（花雕）1）准备客人订完酒后，立即开单取酒。从吧台取来黄酒壶，话梅和相应数量的加饭酒杯，冰桶内装适量开水。将冰桶放于冰桶架上或酒水车上
6、，并准备1条叠好的口布。2）展示为客人展示加饭酒，商标朝向客人。打开加饭酒，倒入黄酒壶内，第一次不要倒太多，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热，请客人稍等几分钟。将加饭酒放在客人筷子的右上方，并帮助客人添加话梅。3）服务当加饭酒加热到35度左右时，开始为客人倒酒。倒酒时，左手拿口布，右手取出加热的黄酒壶，用口布将壶底部擦干净，从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人倒酒，倒入4/5满即可。4）添加随时为客人加酒。适时更换热水，以保持和酒的温度。黄酒壶的酒即将倒完时，马上将加饭酒瓶中剩余的酒倒入黄酒壶中继续加热。将加饭酒瓶中和黄酒壶中的酒快要倒完时，马上询问客人是否再加酒，如同意加，即再取酒按
7、标准服务。如客人表示不再加酒，及时撤走空杯。4茅台酒服务 （五粮液）1）准备客人订完茅台酒五粮液后，立即开单取酒。取来干净无损的茅台酒摆放在红酒杯右侧。2）展示商标朝向客人为主人展示茅台酒。3）服务征得客人同意后，当着客人面打开茅台酒。左手拿方形口布或香巾，右手拿茅台酒，从客人右侧顺时针先宾后主的原则为客人倒酒。倒入1杯轻轻转动瓶口，避免有余液滴在台布上，并擦净瓶口。4）添加随时为客人添加酒。当整瓶酒将要倒完时，立即询问客人是否再加1瓶，如果同意马上按标准服务。如表示不再加酒，及时将空酒杯撤掉。5烈性酒服务1）准备准备干净，无水迹，无破损厚底烈性酒，调酒冰块，棒。2）服务客人喝混合烈酒可喝单一
8、烈酒时，在杯中加3块冰块。根据客人选择的烈性酒并使用正确的装饰物。烈性酒由调酒员在吧台用量酒器将酒倒入杯中。附加饮料由服务员在客人面前服务，并根据客人的喜好添加。服务加饮料的混合酒时，要为客人将混合饮料和烈性酒搅匀。6香槟酒服务1）准备把冰桶、口布准备好。从酒吧取出酒，擦拭干净，并放入冰桶内冰冻。把冰桶和冰桶架放在不影响客人便于服务的位置。2）开启把香槟从冰桶内取出，向客人展示后进行开启。用酒刀将瓶口的锡纸割开去除，并将瓶口擦拭干净。用干净的口布包住瓶塞，右手压住瓶塞，左手将捆扎瓶塞的铁丝松开，然后左手握住瓶颈，双手同时朝反方向转动，并缓慢地提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。开瓶的动作要轻巧
9、，以防发出大的声音而影响客人。3）品酒从冰桶中取出以开瓶的酒，用口布将瓶口和瓶身上的水迹擦干净，用口布包住酒瓶，露出酒的商标。用右手提住瓶底，其余四指分开托住瓶身，向客人杯中斟满1/5的酒呈给主人品尝。主人品尝后，要征求意见是否可以立即斟酒。7啤酒服务1）准备准备好干净，无破损的啤酒放在冰柜里冷藏。检查啤酒是否过期，变质。把啤酒罐体，瓶体擦干净，商标完整。应放在冰箱冷藏，保持温度为810度。开单到取啤酒不得超过3分钟。2）服务从客人右侧将啤酒杯放在杯垫上。再从客人右侧将啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中，商标朝向客人，啤酒应倒八分满，泡沫满杯口，但不溢出杯外。当客人杯中的啤酒只剩1/3时，要及时添加。及时
10、撤走空瓶空罐，并记下客人饮用数量。处理不锈钢器皿程 序标 准处理不锈钢器皿1）如果不锈钢餐具上有水渍或手印，要用温水及干净的软布擦拭；2）如果餐具有上污渍要送到洗碗间重新清洗；3）如果餐具破损，立即送到主管处，说明情况，并作记录；4）不要用摆在台面上的餐具来处理食品。在拿餐具时不要留下指印；5）餐具只能为客人使用，不可挪作它用；6）为防止不锈钢餐具磨损，在存放时要存放在工作台内并与瓷器分开。处理瓷器程 序标 准1检查盘子1）任何破损的瓷器要立即清理出来，放入破损柜内，并在破损登记本上进行登记。2）检查是否有水渍，如有要用干布擦干、擦亮。3）如有污渍要送回洗碗间清洗。2运送盘子1）手指不要碰到盘
11、子里面同时避免让瓷器接触衣服。2）不要拿太多盘子，容易打烂。3）拿盘子时要用托盘。4）托盘上不能放太多餐具。5）当搬一摞盘子要在手臂上垫一块干净的口布，以防止餐具接触到衣服3拿盘子1）四指在下支承，右手的手掌扣住盘边。2）用大拇指抵住盘边保持平衡。处理玻璃器皿程 序标 准1检查1）拿杯时要拿直升杯的底部或高脚杯的杯脚。2）检查任何破损，收集于固定物资破损收集处，定期进行报损。2擦杯一手拿干净的擦布；把杯包在擦布里；用热水蒸杯子，或先用湿抹布擦；把布脚塞进杯子内；杯不能拿的太紧；同时转动杯口与杯脚；擦净杯子，注意，当杯子擦完后不要在手中拿的太久，那样会留下手印；对着灯光检查杯上是否有水印、口红印
12、、污渍；用擦杯布擦杯。3运送杯子备餐具时，用杯筐运送杯子；在服务时，用干净的垫有托盘垫的圆托盘运送。注意：玻璃器皿非常昂贵并且易碎要时刻小心对待。破损的玻璃器皿容易划伤，要注意处理布草程 序标 准1干净布草1）领取布草时用干净的布草车防止弄脏、弄皱；2）如果布草房不能提供返回数量的布草，要在布草本上登记并由双方签名；3）把干净的布草放到合适的地方；4）如发现有不干净的布草，须打个结，返回布草房并通知布草房。2脏布草1）在固定的地方统一放置布草；2）如果有玻璃杯等物弄破的布草应作记号，并与其他布草分开；3）把布草放入布草车并与台裙分开，确保不会相互污染。4）数布草：口布，面巾1-个为一捆，记录数
13、据并用布草车运到布草房；5）推布草车时应小心，不要撞到墙上。开餐前准备工作：1. 了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。2. 检查桌面，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。3. 根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，把备用餐具摆放边柜，保证餐具充足，以方便使用。4. 询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。
14、酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找拉置。5. 检查宴会厅内灯光和其它设施设备是否良好，保证宴会厅的设施设备正常6. 询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。餐中接待工作：1 准备工作就绪后，把冷盘上的保鲜膜除去，要求员工按划分的区域站岗，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗。2 客人陆续到来后，服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置，等客人入座后，应及时为客人提供茶水，（将茶盅盖在茶碟上，与茶壶一同用托盘托置客人右侧，当着客人的面打开茶盅，为客人斟茶）。3 当一桌客人坐的差不多时，（7-8人）及时询问客人是否可以打开酒水，同意后将转盘中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并为客人斟上礼貌酒。4 一桌10位客人已座齐，将席位卡撤下放置工作台上，客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处，以便宴会结束后整理。5 如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜，并询问客人是否可以上菜，经允许后方可上管理人员随时联系客人，掌握客人入座情
