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1、 餐饮部管理制度1.仪容仪表规定制度1.1上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，穿深色袜子。1.2女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张发型。1.3男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。1.4不准留长指甲，不得涂有色指甲油,不准用刺激性很强香水。1.5上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。1.6工作服要整洁，无油渍、无皱痕。1.7上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味食品，不能吃酒精含量过高食物、饮料。1.8不能当着客人面做不雅观动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、刷牙、打哈欠等，打喷涕应合适遮掩。
2、1.9检查仪容、仪表应到卫生间或客人看不到偏僻处。1.10凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。2.卫生工作制度2.1个人卫生2.1.1勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。2.1.2工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。2.1.3大、小便后要洗手、擦干。2.2区域卫生2.2.1地面无杂物、桌椅按规定摆放整洁美观。2.2.2桌面无油渍、无灰尘。餐具需消毒，保证无破损、无油渍、无灰尘、无水渍、无茶渍。2.2.3工作台要洁净、整洁，物品按规定摆放一致，托盘、水壶要洁净、无污渍。2.2.4不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。2.2
3、.5门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。2.2.6卫生间要保持洁净、整洁、无异味，卫生工具摆放整洁。2.2.7各班级卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁，每周一次大扫除。2.2.8违反以上规定者，视情节轻重罚520元。3.劳动纪律提前五分钟到岗，换好工作服，检查好仪容仪表。3.1上班时间站立规范，不得倚墙、靠物，不准聚在一起闲谈，上班准时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520元。3.2碰到客人和上司，要积极问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款520元。3.3客人来了要说欢迎光顾，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语
4、，客人买单要道谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光顾，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520元。3.4不准与客人争执，要记住客人永远是对，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店导致损失由本人承担，视情节轻重罚款50200元。3.5拾到客人物品必须上交酒店大堂副理，并做好登记保管，尽快与客人获得联络，不准私自留藏，占为已经有。一经发现，罚款50200元并扣除单月绩效奖金，情节严重者予以开除。3.6如遇客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则导致后果由本人承担，并罚款20元/每次。3.7不准在餐厅内奔
5、跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚520元。3.8不得罢工或三五汇集闹事，严禁向外界人员透露酒店商业机密或诋毁酒店形象，违者视情节追究责任并予以开除处理。3.9员工必须参与班前会及平常业务培训，缺席者一次罚款10元。3.10在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款2050元，并在班会上作书面检讨。3.11上班时间不准吃东西，更不能私自吃、用酒店或客人食物，违者罚款50200元，情节严重者予以十倍赔偿或开除。3.12不准带包进入工作场所，违者罚款520元。3.13下班后不准无端在酒店逗留，违者罚款5-20元。3.14熟悉业务知
6、识，理解每天供应菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，导致客人不满情绪，视情节轻重，罚款550元。3.15上班时间必须使用一般话，违者一次罚款510元。3.16不许运用职务之便少记客人所用食品，一经发现按卖价双倍予以罚款并扣除单月绩效奖金。3.17不许只向客人推荐有开瓶费酒误导客人，一经发现视情节轻重罚款50100元。4.物品管理4.1酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，按物品卖价十倍赔偿或罚款50100元并扣除单月绩效奖金。4.2不准使用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款10元。4.3服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、部分电灯、电视，违者罚款520元
7、。4.4每天必须检查空调、灯光、门窗、电视机、煤气灶具开关等工作与否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。4.5如已知某物不能使用，不可强行使用，否则导致后果由本人承担。4.6下班前必须检查一切电器设备和开关与否关掉、门窗与否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款10元/次，所导致损失由本人承担。4.7酒店配发给服务员一切物品，服务员应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。4.8若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。4.9若客人损坏了酒店物品也应规定赔偿，但语气要委婉，不得对客人无礼。4.10每月盘点一次工作用品、家私及酒店多种设备设施
8、。损耗与赔偿方案按详细状况实行。5.安全管理制度5.1餐厅服务员为保证客人就餐期间安全，看台时必须十分注意照看好客人挂在衣架或椅背上衣物、挎包。当客人离开座位时，应提醒客人随身带走宝贵物品。当客人就餐完毕后，应提醒客人带走所有携带物品。收台时注意与否有客人遗留物品，并及时送还。5.2餐厅服务员应时刻注意火灾隐患。当客人点烟时注意其火柴梗与否放置于烟灰缸内。当客人就餐完毕应注意与否有未熄灭烟头扔在桌面上或桌椅边。5.3餐厅服务员为客人点自助火锅时，注意酒精（液体或固体）不可飞溅出炉外，及时扑灭飞溅出火花，注意台布、地毯等与否被烧着，及时扑救。5.4注意使用完电源及时拔出插头。下班前要彻底巡查一遍
9、，关掉所有电源开关。5.5每天检查消防器材与否保持在原位。发现小孩靠近消防器材，应劝戒离开并将小孩带给其父母看守。并定期检查消防器材药水与否过期，注意添换。5.6发现餐厅有客人遗留物品无法送上，要交酒店失物招领中心。若发现不明物或可疑物品应汇报保安部前来收取和处理。5.7餐厅若发现客人之间打架斗殴事件，立即汇报保安部赶到现场处理。服务员必须立即转移一切也许被客人当作武器所有物品。5.8对酗酒客人必须十分警惕，移走也许被其摔坏物件，不可再提供酒精饮品。应及时动员其朋友节制斗酒等恶作剧。必要时应汇报保安部前来处理。5.9做好灭蝇、灭鼠工作，防止食品被蝇鼠叮咬而发生变质。更要注意在下药灭蝇灭鼠时对食
10、物包装和藏放，保证食物不被污染。5.10各个角落卫生，防止食品被污染而使客人食物中毒状况发生。5.11对所有台阶都要有明显障碍提醒牌，对落地玻璃处都贴上视觉障碍警示条。对所有易打滑地面都要擦干水迹，必要时搁置防滑通告牌。5.12定期配合工程部检查电线插座等与否安全。发现电器声音异常或温度过高要及时停止使用并报请工程部检查。5.13注意餐厅仓库门户与否安全。并做好物品领用手续。不得容许无关人员进出仓库，注意仓库防火防盗。5.14所有餐具必须严格按照卫生防疫站规定做到冲洗洁净，进入消毒柜。5.15下班前要关闭所有窗户和出入口门，对不安全状况要随时汇报处理，决不将安全隐患留到过夜。6.食品原料领用制
11、度6.1凡领取食品原料均须按规定填写“领料单”，并经厨师长、主管或领班签字同意，方可领取。6.2仓库发货时，必须注意物品新鲜度，对于不新鲜食品原料决不进入厨房。6.3对高值宝贵食品原料，必须是一单一领，并严格过秤点数，核准数量。6.4各部位领料单必须由主管保管，按编号次序保留。每日将领用凭证一并交餐饮部办公室。7.餐具管理制度7.1所有客用餐具交由后台服务员负责保管，交接班者必须互相点清交接。短少者查清责任予以赔偿。7.2在摆台、使用等过程中发生餐具器皿损坏丢失，属于服务员责任，按财务部规定以内属正常损耗，在财务规定以外应由当事人负责赔偿。属于客人损坏，经领班承认签字证明，无需服务员负责。与否
12、需请客人赔偿，由领班主管决定。7.3餐具损坏丢失必须填写损耗报表，并由领班主管签字。7.4餐饮部每月底对所有餐具进行全面盘点，超过正常损耗要查明原因，分清责任并由当事人负责赔偿。7.5岗位与岗位之间、餐厅与餐厅之间，凡互相借用餐具，要办好借用手续。借条须由借方主管级管理人员签字方可有效。7.6餐具不得被服务人员私自挪用他处，否则按章处理。7.7送餐到客房餐具由送餐员负责收回，如当班内暂无法从客房撤回，应移交下一班，贯彻到人。交待客房部服务员配合要在交接班本上写明。因不能收回而导致损失，查明原因分清责任由有关人员负责赔偿。7.8餐厅需补充餐具应填写领料单，由餐厅主管签字后方可领取。7.9对各部门
13、、岗位保管餐具认真，予以合适奖励。8.餐厅清洁卫生制度8.1餐厅所有玻璃门、镜面每天清洁保持无污迹，无指纹，清澈透明。8.2所有窗帘都要定期刷尘。至少每月一次。8.3天花板、墙面定期刷尘。至少每月一次。8.4地面：每天营业前必须地毯吸尘，地板擦抹。8.5花木：每天要浇水，修剪枯叶。8.6家俱：每天必须擦抹，保持无浮尘，无油污。8.7餐具：玻璃器皿光亮洁净。所有瓷器无水迹，无破损，所有餐具均通过消毒柜消毒。不锈钢器皿无霉斑，清洁光亮。8.8送餐车：由送餐员负责清洁。8.9工作台备品擦拭洁净，摆放有序。酱料及时添补，花瓶内水及时添换。牙签盅，烟灰缸等要洗净。牙签及时添补。8.10布草：洁净无破损，
14、台布铺桌后，四面下摆均匀。8.11菜单酒水单：整洁，无折皱无涂改。8.12背景音乐：不超过45分贝，轻音乐。灯光无暗来，保持完好，开关正常。空气温度保持2225。8.13整个场面台型设计要美观，空气清新，光线充足。9.餐厅消防安全管理制度9.1在客人进餐服务中，要随时注意客人烟蒂和火柴梗丢放，掉在烟缸外面或地毯上要立即处理。9.2收台布时必须立即拿到后台抖洁净脏物，以免卷入未熄灭烟头着火。在打扫垃圾时要将烟灰缸里烟灰用水浸湿后，再倒入垃圾桶。9.3餐厅服务员为酒精灯、火锅点火时，必须遵守操作规程，不许在燃烧中添加燃料，燃料领发保管，必须有专人负责。9.4领班、主管负责对多种电器设备常常检查，如发现短路、超负荷等应立即告知工程部维修。9.5餐厅所有出入门、安全门、通道及楼梯，必须保持畅通，不准堆放酒瓶、饮料箱、桌椅等。9.6多种灭火器材、消防设施不得私自动用。9.7懂得所在部位灭火器材位置并会使用多种灭火器材，能纯熟地掌握其性能、作用和使用措施。9.8一旦发现火情应迅速报警，告知有关人员，汇报上级领导，并使用灭火器材进行扑救。
