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1、3 营养学基础知识能量、蛋白质能量能量v 新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。物质代谢又包括同化作用和异化作用。 同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，称为同化作用。 异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称为异化作用。v 能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。能量单位 P25v 能量单位：千卡、焦耳、千焦 1焦耳为用1牛顿的力使1千克的物质移动1米所消耗的能量； 1千卡指1000克纯水的温度由15上升到16 所需的能量。 1千卡=4.184千焦=4184焦耳 1千焦
2、=0.239千卡v 能量密度：单位重量的食物所含能量的多少v 能量密度低的食物：蔬菜v 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油人体能量的来源v 哪些营养素能提供能量呢？ 碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量的来源-碳水化合物v 人体所需能量约60%是由碳水化合物提供；v 脑组织所需能量的唯一来源也是碳水化合物；v 当血糖太低时，将使大脑活动受到严重影响，轻则反应迟钝，重则昏迷甚至脑细胞坏死。 人体能量的来源v 脂肪是机体储存能量的重要形式，在进行长时间体力活动后，机体将动用脂肪供能；v 蛋白质在体内的作用主要是构成体蛋白，供给能量不是它的主要生理功能。思考？人体能量
3、的来源v 三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 产能营养素的生理热价： 1克蛋白质=4千卡 1克脂肪=9千卡 1克碳水化合物=4千卡 1克酒精=7千卡3.1.2人体的能量消耗v 1、基础代谢v 2、体力活动v 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）v 4、生长发育v 5、其他因素人体的能量消耗 P26v 基础代谢的概念基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。v 基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐1214小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室
4、温保持1825。v 基础代谢率：人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。v 影响基础代谢率的因素。人体的能量消耗 P28v 2、体力活动：体力活动包括人体日常生活中的学习、工作、锻炼等所有活动。通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。v 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。 蛋白质30%碳水化合物4-6%脂肪4-5%v 4、生长发育v 5、其他因素能量供给量与食物来源1、能量平衡v 摄入=基础代谢+活动+生长+食
5、物热效应+其他v 过剩：机体以脂肪的形式储存v 缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡引起体重下降、生长迟缓。能量参考摄入量（DRIs)常见食物能量含量（每百克）三大产能营养素的热能分配v 蛋白质占10-15%v 脂肪占20-30%v 碳水化合物占55-65%练习：计算本人每日所需能量及三大营养素需要量v 能量v 蛋白质v 脂肪v 碳水化合物v 基础代谢能量是指 。v （A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量v （B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量v （C）机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要
6、量 （D）以上都不对v 答案B影响基础代谢的因素1、体表面积 2、年龄 3、性别 4、环境温度与气候 5、其他因素影响蛋白质蛋白质的互补作用蛋白质的消化率蛋白质的生物价 限制氨基酸和特殊氨基酸蛋白质概述v 蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补以及代谢调节等均需要蛋白质的参与。v 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。组成和分类v 1、蛋白质的组成 蛋白质的基本单位是氨基酸，在体内能参与蛋白质的合成。 氨基酸的种类：组成人体蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸 P30v 必需氨基酸与半必需氨基酸 必需氨基酸（9种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，
7、必须由食物供给的氨基酸。 半（条件）必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 胱氨酸氨基酸 P30v 3、氨基酸模式和限制氨基酸v 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 把色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸v 鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体接近，更易吸收，因此称为优质蛋白。其中人奶和鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体更为接近。v 限制氨基酸：与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，其中含量最低的称
8、第一限制氨基酸，余者以此类推。组成和分类 P31v 2、蛋白质的分类1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。半完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。不完全蛋白。所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。组成和分类v 2）按照蛋白质的结构分类 单纯蛋白。包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白麦醇溶蛋白等。 结合蛋白。包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪组成的脂蛋白、与糖结合的糖蛋白等。v
9、 3）按照蛋白质的功能分类 活性蛋白。在生命活动中有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白和输送蛋白等。 非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。生理功能 P31-32v 1.构成机体的组成成分：包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。v 2.维持体内的液体平衡：蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造成营养性水肿。v 供给能量：一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用，以下几方面可以供能： 组织细胞更新过程中蛋白质分解成的氨基酸； 摄食过多或不符合人体蛋白质合成需要的氨基酸； 当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。消化
10、、吸收和代谢食物中蛋白质的营养评价 P32v 1、食物蛋白质的含量 蛋白质（g/100g)=总氮量（g/100g) 蛋白质的换算系数（6.25）v 2、食物蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被吸收利用的可能性大，其营养价值也高。 奶类97%98%、肉类92%94%、蛋类98%、豆腐90%、大米82%、土豆74%。思考讨论食物中蛋白质的营养评价 P33v 3.食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物价衡量。 蛋白质的生物价：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 食物蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨
11、基酸的含量和比值，以鸡蛋的生物价最高。蛋白质的互补作用 P34v 蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。 1.食物的种类越多越好 2.食物的种属越远越好 3.搭配的食物要同餐食用供给量与食物来源 P35v 1、供给量： 按 轻、 中、 重 劳动强度 男性：75g/d、80g/d、90g/d 女性：65g/d、70g/d、80g/d 人体每日蛋白质需要量：1.18克/kg.d供给量与食物来源v 2、食物来源： 大豆：36%40% 瘦肉类：15%22% 鱼：12%20% 蛋类：11%14% 奶类：3.03.5%常见食物蛋白质含量： 1两主食：3
12、g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高蛋白质不足v 肌肉萎缩、易疲劳v 对疾病的抵抗力下降v 贫血、血压降低 v 便秘、消化不良、食欲不振v 头发枯黄、皮肤松弛、指甲易断v 营养性水肿v 某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物 。（A）胱氨酸为第一限制氨基酸（B）苏氨酸为第二限制氨基酸（C）苏氨酸为第一限制氨基酸（D）色氨酸为第三
13、限制氨基酸v 答案Cv 大豆制品与米饭同时食用可起到（ ）（A）蛋白质互补作用 （B）蛋白质更大的浪费 （C）蛋白质生物价下降 （D）蛋白质利用率下降v 答案：Av 大豆制品与米饭同时食用 。（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足（D）以上都不是v 答案Cv 大豆制品与米饭同时食用 。（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足（D）以上都不是v 答案Cv 评价食物蛋白质的质量高低，主要看( ) A蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值v 答案：Dv 下列哪些食物中的蛋白质生物学价值最高（ ）。 A、鸡蛋 B、小麦 C、豆腐 D、生黄豆v 答案A必需氨基酸 P30 v 正常成人的必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸v 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降，尤其是组氨酸。v 8种人体必需氨基酸的记忆口诀 “写一两本蛋色书来“,谐音: 写(缬氨酸), 一(异亮氨酸),两(亮氨酸),本(苯丙氨酸),蛋(蛋氨酸),色(色氨酸),书(苏氨酸),来(赖氨酸)。-
