《啤酒生产基础知识.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒生产基础知识.doc（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、啤酒生产基础知识一、啤酒的泡沫 泡沫是啤酒的重要特征之一，它包括三个方面：起泡力和泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力。1、泡沫形成的机理啤酒开盖注入干净杯中时，啤酒溶解的二氧化碳呈汽泡自动逸到液体表面，啤酒浸出物内的低表面活性物质如起泡蛋白与异葎草酮的结合物包围于汽泡四周，阻止汽泡破裂，因而形成泡沫持久。2、影响泡沫的主要因素 （1）、表面张力 啤酒内高分子和中分子蛋白质和酒花树脂，蛋白质与多酚、葡聚糖形成的复合物，相对分子量1万6万，有利于泡沫形成。 （2）、泡沫粘度 异酸、镍盐、钴盐有利于增加啤酒粘度，易形成细致的气泡。 （3）、啤酒粘度 蛋白质、葡聚糖、戊聚糖、糊精、低聚糖有利于啤酒泡沫。
2、 （4）、啤酒溶解的二氧化碳 二氧化碳充足，气泡形成多，促进气泡高度和持久 （5）、脂肪酸不利于泡沫的持久性。 （6）、高级醇是啤酒的消泡剂。 （7）、多酚使表面张力下降，粘度下降，不利于泡沫的形成。 （8）、蛋白质的组成比例 分子量1万6万有利于泡沫形成。3、改善啤酒泡沫的措施 （1）、原料 麦芽蛋白质含量911%，溶解3942%，保证充足的氮源。大米新鲜，油脂含量12）、生成高级醇太多对泡沫不利，温度变化频繁刺激酵母蛋白酶的分解，酒龄太长，易引起酵母自溶，释放蛋白酶，分解起泡蛋白，影响泡沫，提高二氧化碳溶解量。 （4）、输送的过滤 注意背压和平稳，避免泡沫损失，过度PVPP硅胶吸附，适当添
3、加泡沫稳定剂，高浓稀释影响泡沫。 （5）、包装 洗瓶残留水小于3滴，PH值中性，否则会使啤酒失去胶体平衡，严重破坏泡沫，应严格控制溶解氧、控制杀菌温度。（瓶子未洗净，地下开采的二氧化碳）二、常见的啤酒风味病害及产生原因1、啤酒的涩味涩味是使舌头感到不滑润、不好受的一种滋味，即使舌头发木、发滞、粗糙的感觉。涩味明显时，使啤酒变得不协调、不爽口、口味粗糙、减低了再饮欲望。涩味产生的原因： （1）、糖化水PH值太高，高硫酸盐（石膏加得太多）、高鎂、铁。 （2）、麦汁煮沸PH值太高，使用陈酒花。 （3）、洗糟水PH值高，水温太高，洗的残糖太低，麦皮带来的涩味。 （4）、沉淀槽热凝固物去除不好；（5）、
4、发酵冷凝固物排除不干净，酵母自溶； （6）、使用单宁酸不当；（7）、高酒精含量；（8）、早期氧化味（纸板味）。2、酵母味酵母死亡后除产生酵母自溶外，还产生一种苦涩的味道酵母味。酵母味产生的原因 （1）、发酵温度过高，酵母贮藏温度高；（2）、酵母添加量不足，增殖倍数过大； （3）、酵母添加量过大，麦汁供氧不足，酵母衰老，死亡率高； （4）、麦汁冲氧量过大，发酵速度过快，酵母衰老快；（5）、酵母是否及时排放； （6）、酵母管理不善（使用、贮藏、扩培）；（7）、微生物污染； （8）、啤酒中硫化氢超过5ug/l时，也会产生酵母味；硫化氢产生的原因：A 煮沸不完善； B 麦汁过分氧化；C 劣质酵母，发酵
5、缓慢；D 使用亚硫酸盐；E 污染了产生硫化氢的微生物；F 过高的巴氏灭菌温度；G 成品啤酒高温贮藏和在日光下爆晒。3、腻厚味产生原因（腻厚、不爽口） （1）、发酵度低，残余浸出物多，糊精含量高； （2）、高级醇超过100mg/l。4、高级醇味、腻厚味、上头产生原因（1）、酵母菌株，不同酵母对高级醇的形成差异较大；（2）、酵母增殖倍数；（3）、酵母是否及时排放；（4）、麦汁-N含量过高或过低；（5）、PH值太高；（6）、麦汁及发酵液中溶解氧高；（7）、高温快速发酵；（8）、搅拌发酵；（9）、加压发酵可以减少高级醇；（10）、过滤麦汁混浊。5、氧化味、老化味啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味
6、消失，苦味降低，产生令人厌恶的怪味，称为老化味，又称氧化味、面包味、焦糖味、纸板味。（1）、老化味的形成过程A比较弱的不正常的甜味，总体口味仍居正常；B.较重的有点象葡萄的甜味；C极重的带点蜂蜜味道的甜味；D.刺激的气味、纸板味、皮革味；E极重的甜味、威士忌味、氧化味、醋栗味（风味指示剂）。（2）、风味老化的前驱物质：羧基化合物是影响啤酒风味的主要化合物。A多酚类物质 多酚包含大量具有还原能力的物质，易反应，条件温和。因此多酚物质对啤酒氧化还原能力有极大影响，一定量的多酚存在，可以减轻啤酒中分子氧的危害，而过多量的多酚，特别是花色苷对啤酒风味有负面影响。B类黑色素 在制麦和麦汁制备过程中，美拉
7、德反应的进行，产生大量的类黑色素，它可以催化或通过其氧化还原能力来使其它物质形成老化风味。C氢过氧化物 氢过氧化物是不饱和脂肪酸氧化形成羧基化合物的重要中间产物。 制麦过程中，糖化、煮沸过程中，过氧化物在热和酶的作用下大量形成，与此同时，羧基化合物也伴随着过氧化物产生。发酵过程中，由于低温及酵母脂肪酸的代谢消耗了一部分不饱和脂肪酸，氢过氧化物没有太大变化。巴氏灭菌和热的影响使氢过氧化物有较大幅度升高。成品陈化，氢过氧化物减少，羧基化合物大量生成。D脂肪酸 啤酒厂采用减少瓶颈空气，用抗氧化剂降低溶解量，防止啤酒老化，只能说是补救措施，还没有从问题的根源上来解决。（3）、辅料大米对啤酒风味老化的影
8、响大米对啤酒风味老化的影响不容忽视，尽管大米中脂肪含量只有0.3-0.5%，但随着陈化时间的延长，其游离脂肪酸的量增多，麦汁的游离脂肪酸相应提高，对风味造成较大工业影响。A陈谷新米保鲜期比陈米高30%，陈米保鲜期不超过四周，陈谷新米有近六周，建议用碾米不超过一周的新米；B粳米的脂肪含量低于籼米，建议使用粳米作辅料。 （4）、制麦过程中影响风味老化的因素A麦芽培焦过程中，适当延长50-70培焦温度段，使水分尽可能在前70以前降至5%左右可以减少类黑色素的产生；B麦芽是否经过84-85高温培焦两小时，对酶的催化是不同的。可挑选煮沸色度为6EBC的麦芽；C.麦芽在贮存过程中，多酚氧化酶、过氧化物酶、
9、过氧化氢酶、脂肪酸氧化酶和活性会有所回复，建议使用新鲜麦芽；D.在培焦后，过氧化物酶由于其耐温性高，因此在糖化中隔氧有明显的抗老化作用。（5）、麦汁制备过程中影响啤酒风味老化的因素 A麦汁制备过程中隔氧处理相当重要，用脱氧水去除氧气，抑制氧化还原酶的活性，不仅可以使氧化还原酶的活性受到部分抑制，也能阻止麦汁的化学吸氧（50-60隔氧）； B麦汁制备过程中的高温导致大量类黑色素产生； C麦汁澄清剂的使用可以有效降低麦汁浊度、减少麦汁多酚和脂肪酸等对风味老化有影响的物质，必须注意适当的添加量； D糖化中添加甲醛，可以大幅度减少总多酚，使啤酒稳定性提高，但除去的总多酚中，单酚比聚多酚多，聚合指数上升
10、，对风味有负面影响； E.在糖化中添加抗氧化剂，明显有利于啤酒的风味稳定； F.麦汁中脂肪酯水平与使用原料、过滤麦汁的澄清度有关。 （6）、啤酒发酵对风味老化的影响 A酵母接种量，1P接入100万个/ml酵母，接种量过低，酵母增殖倍数大，容易产生较多老化及前驱物质；接种量过高，发酵中酵母衰老加剧，死亡率增加，酵母分泌老化和老化前驱物质也会增加； B选育能还原二氧化硫、谷胱甘肽的菌株，培育出低老化物质的菌株（青啤丹麦加士伯）； C.在主酵结束或双乙酰还原至一定水平，极早回收酵母控制死亡率小于3%； D.尽快在双乙酰还原结束后使大罐内酒液均匀降至-1.5，再贮酒，也是减少酵母自溶的必要条件。二罐法
11、比一罐法有利。 （7）、啤酒后处理和包装防止老化A输送和转移必须在脱氧水、二氧化碳背压下进行，提高泵送的密封性，防止在泵送时从轴心进入空气，注意二氧化碳的纯度； B.防止铁、锰、铜离子的催化老化，采用不锈钢容器、管道和设备，注意硅藻土中的三氧化二铁； C.严格绝氧操作，清酒罐含氧控制在0.1mg/l以下； D.灌装机二次抽真空，二次二氧化碳或氮气充填，增氧量0.1mg/l，滴泡引沫技术的采用，瓶颈空气小于0.5ml,总含氧量小于300-500ppb； E.杀菌的PU值控制；国外PU=8-10，温度58-59，我国工厂主63-64，PU=25-35，即使总溶氧0.5mg/l-1mg/l,保鲜仍不
12、超过40天； F.啤酒的中转运输：国外8-15，仓库8，冷藏车12，零售店也在冰柜中，时间：出厂用户两个月内。6、双乙酰味双乙酰又名丁二酮，是啤酒中酵母发酵的一种副产物，对啤酒风味影响较大，含量过高在啤酒中表现为馊饭味、黄油味，又称双乙酰味。（1）、降低双乙酰含量应采取的措施A、提高麦汁中-N的含量，-N可抑制-乙酰乳酸形成，减少生成双乙酰；B、提高发酵温度，提高发酵温度可使-乙酰乳酸的非酶分解和双乙酰酶的还原作用加强。C、增加麦汁中溶解氧，可使-乙酰乳酸尽可能多地转化为双乙酰而被酵母自身还原。D、选择还原双乙酰能力强的菌株。（2）、双乙酰反弹的原因 A、酒液中残留双乙酰前驱物质-乙酰乳酸；
13、B、酒液污染了杂菌 (3)、控制双乙酰反弹措施A、减少-乙酰乳酸含量第一、 改善麦汁组成，-N达180mg/l，满足酵母营养要求；第二、 提高发酵温度；第三、 使用强壮酵母；第四、 适当通氧；第五、 尽量延长双乙酰还原时间；第六、 过滤及灌装过程中减少氧的接触；第七、 搞好工艺卫生；第八、 做好双乙酰还原预测。三、啤酒的非生物稳定性啤酒的非生物稳定性指不是由微生物污染而产生混浊沉淀现象。（一）、影响啤酒非生物稳定性的因素1、引起啤酒混浊的主要物质啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、-葡聚糖、糊精、铁离子，非生物混浊是蛋白质多酚物质结合引起的，氧是造成混浊的催化剂。2、混浊物质的来源 （1）、麦芽质
14、量差，溶解不好或焙焦温度低，多酚氧化酶、过氧化氢酶残留过多，加速了酶类氧化，引起蛋白质的混浊； （3）、酿造用水不符合酿造标准，铁、铜等金属离子含量过多，导致蛋白质变性，出现混浊； （4）、酒花存放条件差，时间长，已氧化的酒花树脂溶入麦汁，发生树脂混浊； （5）、糖化工艺控制不当，糖化温度过高，形成过多的不可发酵性糊精，或酒体在较高温下贮存，即可发生糊精混浊，糖化中蛋白休止阶段中，PH值、温度、时间控制不当，蛋白质分解不良，麦汁中高分子蛋白质增多； （6）、麦汁过滤控制不当，过度洗糟，麦皮中多酚大量进入麦汁，加上麦汁过滤、煮沸、冷却时间与氧接触，加速多酚蛋白质混浊； （7）、麦汁煮沸强度不到6%
