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1、碎米制备高麦芽糖浆生产技术摘要：对利用双酶法用碎米制备高麦芽糖浆工艺进行了深入的讨论提出了关键的技术要求，并介绍了产品在食品中的广泛应用，时粮食的综合利用具有重要的意义。关键词：碎米；高麦芽糖；淀粉酶；DE值 0 前言高麦芽糖浆(含麦芽糖70)近年来在食品工业中的应用越来越广泛。其甜度较蔗糖低，抗结晶性强，因绝步含蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉德反应的物质，所以不易使产品着色。此外，麦芽糖还是制造麦芽酮醇的原料，它们均对肠道中有益人体的双歧杆菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品基料。利用碎米采用双酶法生产高麦芽糖浆，解决了碎米的综合利用问题获碍了良好的经济效益。但生产中酶的使用、水解度的控
2、制、过滤条件等工艺常出现许多问题，影响麦芽糖的得率。本文就此进行了深入的探讨。1 生产工艺11 工艺流程碎柬(籼米)一淘洗一浸泡一磨浆一调乳一一次喷射液化一液化保温一=次喷射高温维持一=次液化一冷却一糖化一灭酶一过滤一脱色一压滤一离子交换一浓缩一成品l 2 生产工艺要点l 21 浸泡、磨粉、调浆碎米原料经清杂后由绞笼输送至浸泡罐中浸泡，采用热碱浸泡，条件为pH值911、4550oc、23h。偏碱性条件浸泡，可以除去太部分可溶性蛋白质，使粗淀粉中蛋白质降至35左右，有利于液化进行以及加快后工序中的过滤速度；同时大米淀粉经稀碱处理后具有较低的x一衍射结晶，结构疏散，易于糊化( 一淀粉酶水解淀粉颗粒
3、和水解糊化淀粉的速度比约为1：20000)，从而易被淀粉酶解。磨浆工序可采用砂轮磨，在此细度要选择合适：小于140pm细度的比例增加，液化率较高，但过滤速度慢；大于60pm粉粒的比例增加，则情况相反。液化的结果影响到后续工序的成败和最终产品的质量。液化程度受原料品种、粉碎度、淀粉乳浓度、加酶量、温度、糊化和液化速度以及直链淀粉一脂肪复合物等因素的影响。糊化速度不能落后于液化速度，否则液化程度低，粘度太难以操作，而且造成糖化底物分子少，水解机会相对较少，因此影响糖化速度。同时，资料表明淀粉一脂肪复合物(SFC)在禾谷类淀粉的凝沉比薯类淀粉严重，由于SFC的影响，使糖化液的DE值和过滤速度分别较薯
4、类淀粉液低2 3和30 一4o 。为改善这种情况，有必要在升温液化过程中(热处理温度必须达到120145oc)，使已存在或刚形成的SFC完全融解，有利于 一淀粉酶的水解。解决以上二方面的问题有效的方法是采用喷射液化工艺，瞬间升温以消弱SFC的影响，同时使淀粉彻底糊化 而传统的液化保温罐升温的方法不仅时间较慢而且不能消除SFE的影响，不适用于碎米直接生产麦芽糖浆。其方法为：第一步，将调制好的淀粉乳中加总液化酶量的30左右(耐高温的 一淀粉酶BF一7658，810万单位g淀粉)，然后用太于06IdPa半开式叶轮离心泵打人系列喷射液化器，将蒸汽直接喷射入淀粉乳薄层，在短时间内升温至105110oc；
5、第二步，将喷射出的淀粉乳冷却至93102oc下，加入剩余的a一淀粉酶，保温1530min，达到DE值1012左右I 。123 糖化将上述水解液冷却至60 70 ，并用NaOH或NaCOJ中和至pH值为5060，然后加入B一淀粉酶和普鲁斯兰酶进行糖化 此时不同的糖化时间，其最终产品中组分比例不同，构成不同组成的麦芽糖浆产品据实验表明，糖化时间控制在23h，即可制得标准麦芽糖浆。在此液化后，立即降温糖化优于升温杀酶后降温再糖化，既简化工艺又利于过滤糖化后升温一次性杀酶。124 净化过程此过程包括过滤、脱色再过滤，以获得色泽良好，杂质含量低的产品。淀粉水解液经第一次过滤除去变性蛋白质以及未解淀粉，然
6、后打入脱色罐脱色，条件控制为pl值45左右，在搅拌状态下，加入1 15活性炭，在8085下保温30re,in，然后进入第二次阶段 过滤设备可采用板框式过滤机或真空吸滤机。12 5 离子交换脱色后的糖液送入离子交换柱进行离子交换，以除去残留的蛋白质、氨基酸有色物质和灰分。离子交换柱可按阳一阴一阳一阴串联，阳离子交换树脂大多数选用732强酸性苯乙烯 阴离子交换树脂常利用711强碱性苯乙烯。糖液自离子交换柱顶部流人，其流速每小时为树脂体积的34倍当阳离子拄流出糖液，pH上升到3 5左右，阴离子柱流出糖液，口H下降到4 5左右，树脂的交换能力已大大下降，应停止操作，进行再生 。1 26 浓缩浓缩可利用
7、双效降膜真空浓缩，浓缩前物料浓度约为30 4O ，浓缩后固形物浓度可达70 80 ，为保持产品在贮藏中不致变色，可在浓缩过程中添加少量(200mgkg)亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠等漂白剂。2 分析与讨论21 液化DE值对麦芽糖浆含量的彩响液化DE值的高低直接影响到最后产品麦芽糖浆的含量。液化DE值高则表示出淀粉转化为糊精较多，为此糖化后糖化液组成中葡萄糖和麦芽三糖较多，而麦芽糖含量较少。如果DE值过低，则糖液粘度太高，而难于操作，给过滤、离子交换带来困难，影响质量和出率，造成经济损失 。2 2 糖化条件的控制糖化质量依赖于选择合适的糖化酶、酶加入量以及糖化时间。支链淀粉经耐高温ot淀粉酶水解成界限糊精、短链糊精和少量低聚糖，B一淀粉酶对界限糊精的水解无能为力，只要加入切枝酶(普鲁兰酶)，界限糊精的 一1，6糖苷键被水解，“支叉”开裂糖化可继续，显著地提高了麦芽糖的产率(5以上)，同时有利于加快过滤速度。B一淀粉酶的活力是糖化的关键，酶活力应达到9万单位g。酶活力低则生产中必然增加用量，结果造成其中填充剂和蛋白质含量增加，给过滤带来困难，同时从经济角度分析不经济。
