《[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式烹调师（技师）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确 B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、正确 B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、正确 B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确 B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。A、正确 B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，
2、镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确 B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、正确 B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。A、正确 B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确 B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、正确 B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确 B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入
3、阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。A、正确 B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、正确 B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确 B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确 B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确 B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确 B、错误正确答案：A第18题、【判断题】()僵直的鱼
4、尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确 B、错误正确答案：A第19题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。A、正确 B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。A、正确 B、错误正确答案：B第21题、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A、正确 B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确 B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。A、正确 B、错误正确答案：A第24题、【判断题】()净料质量等于
5、毛料质量乘以净料率。A、正确 B、错误正确答案：A第25题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确 B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确 B、错误正确答案：B第27题、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确 B、错误正确答案：B第28题、【判断题】()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。A、正确 B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味
6、。A、正确 B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确 B、错误正确答案：B第31题、【单选题】()不属于刀工的直刀法。A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法正确答案：A第32题、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维正确答案：A第33题、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜正确答案：D第
7、35题、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱 B、桂花酱 C、面捞芡 D、腐乳正确答案：C第36题、【单选题】()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅正确答案：A第37题、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型 B、几何图案 C、禽鸟造型 D、花卉造型正确答案：B第38题、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸正确答案：B第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业
8、 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁) C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高正确答案：D第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略正确答案：D第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具 B
9、、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量正确答案：D第48
10、题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快正确答案：B第50题、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧 B、烩 C、焖 D、煮正确答案：A第51题、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热正确答案：B第52题、【单选题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤 B、鸡汤
11、 C、清汤 D、肉汤正确答案：D第53题、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤正确答案：B第54题、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤正确答案：D第55题、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第56题、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细正确答案：A第57题、【单选题】500克面
12、粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12正确答案：C第58题、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。A、单一味调料 B、复合味调料 C、中西结合调料 D、西餐专用调料正确答案：B第59题、【单选题】X0酱中朝天椒应该切成。A、碎米 B、丝 C、菱形片 D、长段正确答案：D第60题、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏正确答案：D第61题、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”
13、真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。A、差异性 B、包容性 C、排他性 D、兼容性正确答案：A第62题、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。A、江苏 B、广东 C、湖南 D、湖北正确答案：A第63题、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。A、精湛的烹调方法 B、讲究菜肴配伍 C、恪守传统味道 D、烹调方法独特正确答案：B第64题、【单选题】“炸”是()。A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称 C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第65题、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。A、本味 B、饮食 C、食林 D、饮膳正
14、确答案：A第66题、【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000 B、1500 C、2000 D、3000正确答案：C第67题、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳正确答案：A第68题、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养正确答案：B第69题、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场正确答案：C第70题、【单选题】齐民要术是我
15、国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰正确答案：D第71题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大正确答案：C第72题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂正确答案：C第73题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用正确答案：C第74题、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉
